Un soufflé à l’ail des ours et au Beaufort, une pure merveille de saveurs. Bon je vous accorde que faire un soufflé pour les prises de vues, pas simple… il a fallu faire les photos aux pas de courses, car que voulez-vous le soufflé est un plat vivant il s’essouffle, c’est le mot, très rapidement. Il me restait encore du Beaufort que les enfant m’ont rapporté utilisé déjà dans mes œufs cocotte à l’ail des ours. J’ai pratiquement réalisé la même recette que mon soufflé à la fourme d’Ambert.
Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. Sa texture est ferme à l’attaque en bouche, puis fondante et dévoile de subtils arômes. C’est l’alliance de 3 caractéristiques qui lui donne cette saveur unique : un territoire préservé avec une flore époustouflante, des vaches laitières aux qualités montagnardes et des femmes et des hommes passionnés qui perpétuent un savoir-faire ancestral. (source : fromage Beaufort)
Ingrédients :
3 œufs
1/2 lait
75 g farine
60 g de beurre
100 g de Beaufort
Sel et poivre
2 c às de pesto d’ail des ours
Préparation du soufflé à l’ail des ours au Beaufort
Préparation: 20 mn
Cuisson : 50 mn
• Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et ajoutez ensuite le lait en deux fois.
• Salez et poivrez.
• Préchauffez le four à 180°
• Râpez le Beaufort.
• Ajoutez les ensuite à la béchamel.
• Bien mélangez pour faire fondre le fromage.
• Laissez refroidir un moment avant d’ajoutez les jaunes d’oeufs et l’ail des ours.
• Bien mélanger.
• Séparez les blancs des jaunes.
• Montez les blancs en neige.
• La béchamel a refroidi.
• Intégrez les jaunes et le pesto à l’ail des ours à l’appareil fromage béchamel.
• Incorporez ensuite là l’aide d’une maryse les blancs en neige et mélangez délicatement.
• Beurrez un moule haut.
• Versez la préparation dans le moule et répartissez bien sur le dessus.
• Enfournez pour 45/50 mn.
• Un délice accompagné d’une salade verte.
Avec ce soufflé à l’Ail des ours, je participe au nouveau défi de recette.de, le défi piloté par Sabine, lespetitsplatsduprince, qui a choisi comme thème Nature.
La petite histoire du Beaufort
Le Beaufort a sans doute été importé par les Romains qui citent déjà un fromage des Alpes. Il tire son nom de celui de la vallée de Beaufort, son berceau. Il est fabriqué en chalet de haute montagne en transhumance. Le fromage Beaufort prend la forme d’une meule cylindrique épaisse à talon concave de 60 cm de diamètre et de 12 à 14 d’épaisseur pour un poids compris entre 40 et 60 kg. L’affinage du fromage Beaufort s’effectue en cave fraîche et humide avec lavages et brossages. AOC depuis 1968.
Histoire du fromage
Comme dans toute région difficile, c’est l’élevage qui est une solution pour des productions agricoles. Dans les Alpes, il est rapidement lié à la production de lait transformé en fromage. Au Moyen-Âge, ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d’alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Ils fabriquaient alors un fromage appelé « vachelin ». Un siècle après l’apparition de son nom, son existence est menacée. Ce système agricole et sa production assureront une relative aisance à la population jusqu’aux années 1960. Mais, basée sur une main d’œuvre importante et dans une époque d’exode rural massif, la production périclite à moins de 500 tonnes. C’est alors que quelques agriculteurs réfléchissent à une nouvelle organisation. Le Beaufort, fromage de Savoie, doit par sa qualité justifier d’un prix élevé permettant de supporter les surcoûts de l’agriculture en haute-montagne. La coopération, en créant des ateliers qui assurent la fabrication, l’affinage et la commercialisation du fromage Beaufort, s’avère être la structure clé de cette renaissance.
Fabrication du fromage
Altitude élevée, climat rude, pentes abruptes… Le système agro-pastoral répond aujourd’hui encore à la difficulté d’exploitation des hautes vallées savoyardes. Il rythme la vie agricole de la région et à ce titre, fait partie de son patrimoine culturel et bien vivant.
Le terme de Beaufort n’apparaît qu’en 1865. Depuis 1968, le Beaufort est protégé par une AOC (appellation d’origine contrôlée). Seul le lait produit par les vaches de race Tarine et Abondance est utilisé dans son élaboration. Il faut 10 litres de lait pour produire un kilo de Beaufort. Environ 4 000 tonnes de ce fromage sont produites chaque année.
Le système agro-pastoral permettait de répondre aux besoins des populations qui devaient faire face à un long hiver froid et rigoureux en optimisant l’utilisation de la végétation selon l’altitude :
– Dans la vallée, les terrains sont réservés à la culture des céréales de base, et c’est le lieu où les petits troupeaux hivernaient ;
– En zone dite de « montagnette », les troupeaux pâturent au printemps et à l’automne. Le lait produit est transformé en tomme destinée à l’auto-consommation familiale. On y récolte aussi le foin nécessaire au long hiver ;
– En zone dite de « grande montagne » ou alpage, les vaches sont rassemblées en grands troupeaux pouvant atteindre 200 têtes. Les « montagnards » exploitent pendant les « 100 jours », de juin à septembre, les prairies de 1500 à 2500 mètres d’altitude.
Le lait est collecté en bidons individuels après chaque traite ou en regroupant le lait du matin et de la veille au soir. Que ce soit en fabrication d’alpage ou en atelier coopératif, le lait est versé dans un chaudron en cuivre, à l’état cru et sans subir d’écrémage. Les étapes immuables, régies par le savoir-faire du fromager et du caviste et identiques dans tous les ateliers, sont alors les suivantes :
Le caillage ou coagulation du fromage Beaufort se fait à 33°C, pour la coagulation, le fromager ajoute la présure, préparée selon une méthode ancestrale (caillette de veau macérée dans la « recuite ») qui apporte aussi les levains lactiques.
Le décaillage se fait à l’aide du « tranche-caillé », le fromager découpe le caillé obtenu en petits grains, ce qui permet d’éliminer une grande quantité d’eau. Les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C et brassés constamment. Cette étape appelée « brassage sur le feu » parfait l’égouttage du grain.
Quand il estime que le grain est « fait », le fromager retire la masse de grain du chaudron et l’installe alors dans une toile de lin et un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave caractéristique.
Il est pressé pendant 20 heures, période durant laquelle on le retourne régulièrement.
Après 24 heures de repos, le fromage est plongé dans un bain de saumure qui assure un premier salage.
L’affinage est de 5 mois minimum et peut se prolonger jusqu’à plus de 12 mois. A une température inférieure à 10°C et une humidité élevée, les soins du caviste succèdent à ceux du fromager. Il sale, frotte et retourne les fromages deux fois par semaine, conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage de Beaufort.
Source : histoiredubeaufort
54 commentaires pour Soufflé à l’ail des ours au Beaufort
coucou quelle chouette idée ce soufflé, j’adore l’ail des ours, bisous
Il fut apprécié. Bisous Isabelle
Humm comme ça à l’air bon !
Bisous belle journée
Ah oui l’ail des ours est mon petit condiment forestier préféré il pousse bine au jardin. Des bises et belle journée
Oh que ce doit être bon avec ce fromage et ces saveurs printanières/ Bises
Un régal ce petit condiment forestier que j’adore. Bises
Ton soufflé est magnifique et doit être délicieux
Bises
Après le stress de la photo… on s’est régalé. Bisous
Aucun doute que ce soit excellent, j’imagine les saveurs !
Délicieux en effet, Belle fin de semaine Isabelle
Whaou, il est super et cette couleur, j’adore ! Belle soirée Jackie, bises
Merci Karen, savouré après le stress de la photo;) Bises et belle fin de semaine
Toujours pas d’ail des ours à GF ! L’année dernière je suis passée à côté, j’espère pouvoir en trouver la semaine prochaine car moi je n’ai pas ta chance, ça ne pousse pas par chez moi. Ces souflés sont super beaux mais comme tu dis pas facile de pouvoir prendre de belles photos lorsqu’ils sont à leur maximum !! j’en ai l’eau à la bouche. merci Jackie gros bisous
Merci ma Claudinette pour ce gentil commentaire.L’ail des ours que j’ai replanté au jardin il y a 4 ans environ est en pleine explosion et je suis ravie. Je l’ai a disposition. Mais bon je peux aussi en cueillir à 20 mn de la maison. Pour le soufflé un peu de stress car ce fut la course pour la première photo. Tout était prêt pour la prise de vue dès la sortie du four. Des bises ma Claudinette t belle journée
je ne fais pas souvent de soufflés ( voire jamais ! ) et pourtant comment ne pas craquer devant le tien
Dommage que chez moi on ne trouve pas d’ail des ours, le sol est trop sec
Un peu de stress pour la photo, c’était délicieux et j’ai la chance d’avoir replanté il y a quelques années des rhizome d’Ail des ours et ils donnent bine au jardin. Belle journée Irisa
bravo il est superbe ton soufflé et tellement tentant avec l’ail des ours!!! bisous
Ah oui je confirme un délice. Bisous
hoooo mais quel bonheur ce devait être de déguster ce soufflé, tout ce qu’on aime dedans, j’adore !!
Merci, surtout avec le stress pour la photo. Je n’en fais pas souvent…Belle journée
Une très belle idée, ce soufflé doit être délicieux et bien parfumé.
Bisous Jackie
Oui il peut vu le stress que j’ai eu pour la photo Bisous Natalia et belle journée
Ce soufflé à l’ail des ours doit être merveilleux en bouche ! j’adore… Bonne journée à toi. Bises
Ah oui et l’Ail des ours un petit condiment forestier que j »adore. Bises et belle journée
Tu l’as super réussi ton soufflé Jackie, je n’ai encore pas goûté l’ail des ours. Un jour peut être, on n’en a pas ici 🙂 Bisous Jackie
AH oui il peut car ce fut la course pour la première photo. Tout était prêt pour la prise de vue dès la sortie du four. J’ai pas mal stressé 🙂 Bisous Martine et belle journée
trop chouette ce soufflé qu’avec des produits que j’adore
bonne soirée
Merci, passé le stress de la photo nous nous sommes régalés. Belle journée
Entre le beaufort (un fromage que j’adore) et l’ail des ours, ton soufflé doit être un régal ! Et bravo pour la photo ! J’ai dû faire des photos de soufflés pour ma formation CAP, c’était une formation en ligne, j’en ai bavé … En tout cas, je retiens l’idée, de gros bisous Jackie
Merci ma chère Brigitte mais j’ai un peu stressés tout de même pour la photo avec mon photographe préféré. Ce fut la course pour faire la photo avant qu’il ne s’affaisse et là tout était prêt, pause avec un autre contenant …. et hop illico photo sortie du four. bien sûr ensuite il s’est légèrement dégonflé..Bises et belle soirée ma Brigitte
Je suis toujours impressionnée par les soufflé ! Avec ce joli vert printanier, il est superbe !
Bonne soirée, bises.
Un peu stressée pour la photo avec mon cher et tendre. Tout était prêt avant la sortie du four;) Bises Marion et belle soirée
Rhoooo qu’il est beau ce soufflé, ça me donne terriblement faim, bisous
Merci ma Zika. Bisous
Oh comme il est beau ton soufflé et surement tous aussi bon avec ces ingrédients.
Bonne journée
Bisous
rolalaaaa!!! un vrai plaisir, j adore merci bonne journée bis
Un délice en effet. Bises et belle soirée
joli soufflé délicieux l’ail des ours
excellent après-midi des bisous
Merci, mon cher Guy, Le petit condiment du printemps que j’adore.Bisous et belle journée printanière
Oh oui c’est compliqué de faire des photos de soufflé ! Il est magnifique, j’adore les soufflés au formage, l’ail des ours apporte une saveur supplémentaire qui doit être appréciée ! Bonne journée Jackie, bisous
Ah oui je confirme. La pose était prête après plusieurs essai avec un contenant puis la course pour la première photo. JE revois mon photographe préféré devant son appareil et moi qui lui disais vite vite avant qu’il ne s’affaisse. Un peu de stress quand même 😉
Excellent il y a des années que je n’ai préparé de soufflés alors, que j’en fais souvent auparavant. Bon idée ce parfum d’ail des ours. J’aime également l’utiliser. Bises
Moi non plus je n’en fait pas souvent ar c’Est la course pour faire la photo avant qu’il ne s’affaisse et là tout était prêt , bine sûr ensuite il s’est légèrement dégonflé..Bises et belle journée printanière
Je garde la recette la mienne commence à pointer son nez ! Bonne journée, bise
C’est un vrai délice tu verras. Bisous
Quelle belle idée ce soufflé !
Quel beau soufflé délicatement parfumé avec ce fromage et ce pesto d ail des ours , on adore déguster des plats avec cet ail sauvage. Bonne journée Jackie bises
Une délicieuse association. Et oui l’ail des ours est mon petit condiment forestier préféré et j’en ai pas mal au jardin. Bisous Michelle et belle journée
superbe ce soufflé, bisous
Je confirme. Bisous
ho j’adore !
j’en ai trouvé chez Grand Frais de l’ail des ours \o/
bisous Jackie
Il faut en profiter. Le mine au jardin est magnifique. J’en ai replanté il y a 4 ans environ. Bisous ma Coco
alors la ! ont peut facilement dire qu’ il est réussi , un grand bravooo pas toujours facile les soufflé bizzzzzzzzz
Merci Betty, et délicieux. Bisous