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Il y a deux jours j’ai une amie qui m’a offert un petit panier d’ail des ours, elle en avait ramassé en fin de semaine et vraiment cela m’a beaucoup touchée. Je connaissais l’Ail des ours pour avoir déjà acheté un petit bocal de pesto et je me suis dit à mon tour de réaliser du pesto et pourquoi pas du beurre. Je me suis immédiatement dirigée sur le blog de ma petite amie québécoise Annick du blog papillesestomaquees et j’ai trouvé mon bonheur en recettes.

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Ingrédients :

Beurre à l’ail des ours

• 25 g de feuilles d’ail des ours
• 100 g de beurre demi-sel en pommade
• 2 g de poivre de Phu Quoc

Préparation  du Beurre à l’ail des ours : 15 mn

• Rincez et asséchez les feuilles d’ail des ours.
• Mixez les légèrement et ajoutez-les au beurre réduit en pommade.
• Bien mélanger de façon à obtenir un appareil bien homogène.
• Remplissez un petit pot, ou également le rouler en forme de boudin et le conserver dans du papier alimentaire et le congeler.
• Excellent sur des tartines de pain maison, une viande grillé, une volaille un poisson et des pâtes et des légumes.

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Ingrédients :

Pesto à l’Ail des ours

• 150 g de feuilles d’ail des ours
• 50 g poudre d’amandes ou de pignons
• 50 g de parmesan (ou de percorino)
• 100 à 125 ml d’huile d’olive du Midi de la France
• 5 g de fleur de sel
• 2 g de poivre de Phu Quoc

Préparation du Pesto à l’Ail des ours: 20 mn

• Rincez et asséchez les feuilles d’ail des ours.
• Mon amie Annick conserve les tiges pour un gratin, une tarte, une omelette, une soupe, des pâtes, des spätzles, une pizza. J’ai donc réalisé une omelette et c’est fameux.
• Mixez les feuilles d’ail des ours avec l’huile d’olive.
• Une fois mixées, ajoutez le parmesan et la poudre d’amandes.
• Mélangez à la fourchette. Assaisonnez.
• Ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à la texture désirée.

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Excellent pour accompagner des pâtes comme les gnocchis, du poisson, une volaille, même un fromage, tous les légumes.

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La petite histoire de l’ail des ours, le condiment forestier

Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. L’ail sauvage a toutes les propriétés de l’ail cultivé.
L’ail des ours est connu par l’homme depuis des millénaires, au moins en tant que légume ou condiment. On en a retrouvé des traces dans des habitations lacustres datant de l’âge néolithique, dans le Jura.

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Les Celtes et les Germains utilisaient l’ail des ours comme une plante médicinale purifiante. Les Germains lui auraient même attribué la propriété de donner une « force d’ours » à toute personne qui en consomme.
Au Moyen-Âge, l’ail des ours était une plante médicinale considérée comme bien supérieure à l’ail commun, élevé au rang de plante magique par les adeptes de la magie blanche.

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Aujourd’hui, l’ail des ours est connu dans la culture populaire, en préparation culinaire pour tous ceux qu’attire une alimentation plus naturelle. C’est aussi un remède médicinal très utilisé en phytothérapie qui privilégie les propriétés santé du bulbe et des parties aériennes.

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L’ail des ours (Allium ursinum) fait partie de la famille des liliacées, est une vivace bulbeuse de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Originaire d’Europe et d’Asie, cette plante aromatique compte près de 700 espèces. Son origine première est sauvage et pousse dans les sous-bois. Après sa découverte, elle a été cultivée dans les potagers afin de bénéficier de ses différentes propriétés. On la retrouve aussi dans les massifs comme plante ornementale. L’ail des ours porte ce nom, car c’est le mets favori des ours après leur hibernation.
L’ail des ours pousse possède de longues feuilles entières (non dentées ou autres) et simples (non composées), très longuement pétiolées (le pétiole est une sorte de « queue » qui prolonge la partie verte de la feuille). Elles sont lancéolées et aiguës au sommet ; le pétiole est plat d’un côté et arrondi et de l’autre côté. Bien que poussant en touffes, les feuilles développées sortent individuellement de terre : on peut donc ramasser chaque feuille au « pied » du pétiole, au ras du sol.

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Attention : Les feuilles du muguet, toxiques, ressemblent à celles de l’ail des ours ! Celles de l’ail des ours sont un peu plus grandes. Les feuilles peuvent être confondues aussi avec celles des colchiques ou de celles de l’arum lorsqu’elles sont toutes jeunes, toxiques aussi. Lorsque l’ail est en fleurs, aucun souci d’identification. Sinon, pour être vraiment sûr de ce que vous cueillez, froissez une feuille : l’odeur aillée est si caractéristique que vous ne pouvez vous tromper.

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Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d’avril à juin, l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

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Utilisation de l’ail des ours
Ce condiment forestier nous réserve de nombreuses surprises car tout peut être utilisé en cuisine. Des tiges aux fleurs en passant bien évidemment par les feuilles. Il peut se consommer cru ou cuit. Cuit il perdra un peu de sa saveur au goût d’ail. Avant toute utilisation les bulbes, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont trempés dans l’eau froide additionnés de bicarbonate de sodium, essorés et puis bien asséchés

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L’utilisation phare de l’ail des ours se fait à base de ses feuilles avec dans un premier temps avec le pesto. Ce pesto tout comme le pesto au basilic peut être intégré à un plat de pâte, un risotto, une polenta, une brioche roulée salée, des scones salés, une pizza, une quiche etc. avec des pommes de terre une merveille et même dans une pâte à tarte, ou dans une sauce pour sublimer un poisson, pour accompagner une volaille…

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Les feuilles hachées grossièrement agrémenteront de façon gourmande, une omelette, par exemple, des muffins salés, voire même un potage. Les feuilles crues peuvent être ajoutées à une simple salade.
Les boutons floraux de l’ail des ours sont absolument délicieux sur une pizza préparée au vinaigre.

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La suite sur le site energie-sante.net où je rédige régulièrement des articles sur l’alimentation et la santé.

17 commentaires pour  Pesto et beurre à l’Ail des Ours

  1. Jacqueline dit :
    Posté le 31 Mar 2017 à 12 h 14 min

    L’ail des ours est devenu très à la mode depuis que Marc Veyrat… emmenait ses « élèves » à quelques 1500 mètres et plus pour une somme… oups… cueillir cette herbe et la cuisiner ensuite sur les bords du lac d’Annecy, avant de déguster le plat…. Depuis, l’ail des ours est devenu… » incontournablement » culinaire et indispensable… des bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 31 Mar 2017 à 19 h 56 min

      Oui je sais mais ce Marc Veyrat je ne l’apprécie pas vraiment et c’est pas à cause de lui que j’ai fait mon pesto, c’est la maman de ma petite Aurélie qui m’en a parlé et il y en a beaucoup près de chez les enfants. Je vais à la cueillette le we prochain, nous fêtons les 4 ans de Litlle Princess. Gros bisous ma Jacqueline

  2. Sophie dit :
    Posté le 18 Mai 2016 à 18 h 43 min

    Oh ma Jackie, comme c’est appétissant cette assiette. On y sent tout le parfum et la fraîcheur du Printemps. Gros bisous ma star

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Mai 2016 à 19 h 07 min

      L’ai des ours j’adore vois tu. J’en ai congelé pas mal, pour attendre l’année prochaine. Des bisous et bonne soirée

  3. Carmencita dit :
    Posté le 29 Mar 2016 à 23 h 26 min

    j’ai découvert l’ail des ours l’année dernière mais je l’avais acheté au magasin grand frais et j’ai adoré, quand je vois ton pesto et ton beurre ça me donne trop envie, j’aimerai pouvoir aller en chercher mais je ne sais pas s’il y en a dans ma région. Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 30 Mar 2016 à 22 h 14 min

      C’est vrai que c’est délicieux. Demande dans les biocoops je en sais pas. Bisous

  4. kekeli dit :
    Posté le 29 Mar 2016 à 13 h 03 min

    J’aime beaucoup l’ail des ours, je vais aller en chercher cette semaine et je mets ta recette de beurre de côté car elle me plait bien !!
    Bises

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Mar 2016 à 20 h 58 min

      J’ai bien travaillé aujourd’hui entre les pesto et le beurre. J’ai essayé de congeler les feuilles à plat. En fin de semaine nouvelle cueillette. Bises et bonne soirée

  5. Gut dit :
    Posté le 29 Mar 2016 à 11 h 42 min

    C’est une ancienne recette ? C’est drôle j’ai l’impression que j’ai déjà vu ces photos !! ce doit être délicieux pour cuisiner ensuite ce bon beurre !! Miamm ! gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Mar 2016 à 21 h 00 min

      Et oui ma Claudinette c’est une ancienne recette, comme j’avais mis ma récolte d’ail des ours j’ai voulu remonter cette recette pour réaliser le pesto et le beurre, ce que j’ai fait aujourd’hui.J’en ai préparé pour les enfants, ils seront contents. Samedi nous fêtons les 3 ans de ma Little Princess, en fait c’était aujourd’hui. Je m’occupe des gâteaux. Petite surprise. Bisous et bonne soirée

  6. domi dit :
    Posté le 2 Mai 2015 à 17 h 39 min

    Ail, aïe, aïe cet ours est sans beurre et sans reproche…il est topissime.

  7. laura dit :
    Posté le 1 Mai 2015 à 11 h 44 min

    Vraiment sympa ces sauces avec l’ail des sources !

    • Jackie dit :
      Posté le 3 Mai 2015 à 12 h 14 min

      J’ai découvert l’ail des ours lors d’un salon santé et cette année j’ai eu la chance de voir arriver une amie à la maison avec une partie de sa récolte et me voilà à réaliser beurre et pesto. Un délice. Bon dimanche

  8. Posté le 27 Avr 2015 à 7 h 59 min

    merci pour l’histoire de l’ail des ours
    je pense qu’il n’y a pas trop d’ours sortant d’hibernation qui viennent manger ceux d enotre région….LOL
    moi je n’en ai jamais mangé, ça ne me tente pas trop
    mais tes recettes ont l’air délicieuses
    bisous
    patricia

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2015 à 19 h 40 min

      Dommamge car vraiment c’est absolument délicieux. Le gout est très subtil et sur une viande grillée ou pour assaisonner des pâtes c’est tout simplement sublime. Des bisous

  9. Posté le 27 Avr 2015 à 4 h 35 min

    Miam le pesto d’ail des ours on adore ça a la maison en tartinade ou avec un pkat de pate ou de légumes
    Bonne journée
    Bises

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2015 à 19 h 59 min

      Justement avec des pâtes c’est délicieux. Belle soirée. Bises

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