Une fricassée d’escargots à l’ail des ours et crème d’asperges vertes. Une recette inspirée d’une photo d’un plat de Jean Sulpice. Il propose une crème de petits pois, j’ai opté pour une crème d’asperges vertes parfumée également avec de l’ail des ours. Une entrée chaude et raffinée qui a été très appréciée.
Ingrédients :
3 douzaines d’escargots en boîte
1 c à s d’ail des ours à l’huile
1 botte d’asperges vertes
1 échalote
5 cl de crème
Sel et poivre du moulin.
2 c à c d’ail des ours à l’huile d’olive
Des croûtons
Quelques fleurs et feuilles d’ail des ours
Préparation de la fricassée d’escargots et de la crème d’asperges vertes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Crème d’asperges vertes
• Coupez le bas des asperges, que l’on appelle aussi le bois.
• Faites cuire les asperges à la vapeur, j’ai utilisé mon vitaliseur.
• Attention de bien surveiller la cuisson.
• Elles doivent être juste tendres.
• Récupérez 6 têtes d’asperges et coupez le reste en morceaux,
• Faites revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive.
• Ajoutez les asperges coupées et 1 càc d’ail des ours à l’huile d’olive
• Bien mélangez.
• Mettez les asperges dans un blender.
• Ajoutez alors un peu de bouillon de cuisson,
• Mixez en incorporant la crème et un morceau de beurre.
• De façon à avoir une crème très onctueuse
• Vérifiez ensuite l’assaisonnement.
• Et réservez.
Fricassée d’escargots
• Rincez les escargots et égouttez-les.
• Dans une poêle faites revenir à feu vif les escargots avec de l’huile d’olive et l’ail des ours à l’huile d’olive.
• Salez et poivrez.
Dressage
• Dressez dans une assiette creuse la crème d’asperges chaude, déposez un peu de fricassée d’escargots.
• Ajoutez les têtes d’asperges, les croutons et les fleurs d’ail des ours.
• Régalez-vous d’un véritable voyage gourmand au jardin.
La petite histoire de l’ail des ours, le condiment forestier
Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. L’ail sauvage a toutes les propriétés de l’ail cultivé.
L’ail des ours est connu par l’homme depuis des millénaires, au moins en tant que légume ou condiment. On en a retrouvé des traces dans des habitations lacustres datant de l’âge néolithique, dans le Jura.
Les Celtes et les Germains utilisaient l’ail des ours comme une plante médicinale purifiante. Les Germains lui auraient même attribué la propriété de donner une « force d’ours » à toute personne qui en consomme.
Au Moyen-Âge, l’ail des ours était une plante médicinale considérée comme bien supérieure à l’ail commun, élevé au rang de plante magique par les adeptes de la magie blanche.
Aujourd’hui, il est connu dans la culture populaire, en préparation culinaire pour tous ceux qu’attire une alimentation plus naturelle. C’est aussi un remède médicinal très utilisé en phytothérapie qui privilégie les propriétés santé du bulbe et des parties aériennes.
L’ail des ours (Allium ursinum) fait partie de la famille des liliacées, est une vivace bulbeuse de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Originaire d’Europe et d’Asie, cette plante aromatique compte près de 700 espèces. Son origine première est sauvage et pousse dans les sous-bois. Après sa découverte, elle a été cultivée dans les potagers afin de bénéficier de ses différentes propriétés. On la retrouve aussi dans les massifs comme plante ornementale. L’ail des ours porte ce nom, car c’est le mets favori des ours après leur hibernation.
L’ail des ours pousse possède de longues feuilles entières (non dentées ou autres) et simples (non composées), très longuement pétiolées (le pétiole est une sorte de « queue » qui prolonge la partie verte de la feuille). Elles sont lancéolées et aiguës au sommet ; le pétiole est plat d’un côté et arrondi et de l’autre côté. Bien que poussant en touffes, les feuilles développées sortent individuellement de terre : on peut donc ramasser chaque feuille au « pied » du pétiole, au ras du sol.
Attention : Les feuilles du muguet, toxiques, ressemblent à celles de l’ail des ours ! Celles de l’ail des ours sont un peu plus grandes. Les feuilles peuvent être confondues aussi avec celles des colchiques ou de celles de l’arum lorsqu’elles sont toutes jeunes, toxiques aussi. Lorsque l’ail est en fleurs, aucun souci d’identification. Sinon, pour être vraiment sûr de ce que vous cueillez, froissez une feuille : l’odeur aillée est si caractéristique que vous ne pouvez vous tromper.
Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d’avril à juin, l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.
Utilisation de l’ail des ours
Ce condiment forestier nous réserve de nombreuses surprises car tout peut être utilisé en cuisine. Des tiges aux fleurs en passant bien évidemment par les feuilles. Il peut se consommer cru ou cuit. Cuit il perdra un peu de sa saveur au goût d’ail. Avant toute utilisation les bulbes, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont trempés dans l’eau froide additionnés de bicarbonate de sodium, essorés et puis bien asséchés
L’utilisation phare de l’ail des ours se fait à base de ses feuilles avec dans un premier temps avec le pesto. Ce pesto tout comme le pesto au basilic peut être intégré à un plat de pâte, un risotto, une polenta, une brioche roulée salée, des scones salés, une pizza, une quiche etc. avec des pommes de terre une merveille et même dans une pâte à tarte, ou dans une sauce pour sublimer un poisson, pour accompagner une volaille…
Les feuilles hachées grossièrement agrémenteront de façon gourmande, une omelette, par exemple, des muffins salés, voire même un potage. Les feuilles crues peuvent être ajoutées à une simple salade.
Les boutons floraux de l’ail des ours sont absolument délicieux sur une pizza préparée au vinaigre.
La suite sur le site energie-sante.net où je rédige régulièrement des articles sur l’alimentation et la santé.
46 commentaires pour Fricassée d’escargots à l’ail des ours et crème d’asperges vertes
C’est drôle mais les moules tout comme les escargots je les apprécies MAIS avec leur coquille ! dès qu’ils en sont débarrassés je n’éprouve plus le même plaisir à les manger. Ne me demande pas d’où ça vient…
C’est un beau plat toutefois et je suis ravie de l’inscrire sur cuisinons de saison ! gros bisous
Je suis un peu de ton avis aussi mais de temps en temps et pour une recette cela ne me gêne pas de les préparer différemment et la je dois dire que je n’ai pas regretté. Gros bisous et belle journée ma chère amie.
Une très belle idée, ça devait être excellent ! Bisous
Un délice en effet. Bisous ma chère Lilou
C’est une très belle recette que je viens de réaliser. Je la mettrais prochainement sur mon blog. C’était vraiment très bon.
Bisous, Doria
Merci, je suis ravie qu’elle t’ai plu.Bisous
Mmmm une magnifique assiette printanière joliment festive pour ce premier jour de mai. Aucun doute que les papilles chanceuses se soient régaler, en tout cas les miennes sont envieuses.
Belle journée Jackie. Bizh. Viviane
Il faut bien se faire plaisir. Mon cher et tendre s’est régalé. Bisous et belle fin de journée
Ohhhh, quel joli plat … je note
Bisous de BXL
Un plat délicieux. Bisous et belle soirée
coucou, je ne mange pas d’escargots, mais ton assiette est magnifique!!
bon week-end bisous ma jackie
Merci ma josette. Bisous
Magnifique quelle association savoureux je craque devant ton assiette bisous
hummm ta recette a tout pour me plaire 🙂
Merci. Bisous et belle fin de semaine
Une très belle assiette : gourmande et raffinée.
Bisous
Meric. bisous
Ici on a très envie de manger des escargots en ce moment mais rien à disposition malheureusement. Ta fricassée les met superbement en valeur, c’est delicat ! Bon week-end, bisous Jackie
J’avais des escargots en boîte une chance et puis je me sens très privilégiée en plus d’être à la campagne nous n’avons pratiquement pas de pénurie. Bisous et belel fin de semaine ma chère Laurence
comme d’habitude c’est une recette qui fait envie ton gourmand doit être aux anges.
Bisous
Absolument. Bisous à vous deux.
Quelle belle assiette !
Bonne soirée bizzz
Un vrai délice. Bises et belle fin de semaine
très belle entrée je me serais régalé
excellente soirée gros bisous
J’en suis ravie. Bisous et belle fin de semaine mon cher Guy
Oh la la ! J’ai montré tes photos à Michel et il voudrait aller chez vous partager ce plat jajajajaaj Gros bisous ma Jackie! Cette crème doit être superbe!!!
Comme c’est gentil ma chère Patty. Gros bisous et belle fin de semaine.
Une superbe assiette Jackie, j’aime les escargots, j’en ai d’ailleurs fait lorsque j’avais toute ma petite tribu, mais pas aussi raffiné que toi ! Je note, mais cette année, pas d’ail des ours hélas, et plus d’escargots, peut-être après le déconfinement, lorsque je pourrai à nouveau circuler et me rendre chez Grand Frais. De gros bisous
Bisous et oui on tient le bon bout. Bisous et belle fin de semaine
Comment dire ma chère Jackie , ce sont les escargots …..
Je ne vais pas commenter sur cette recette
Désolée…….Mais je t’embrasse
Ma foi il en faut pour touts les goût. Moi j’adore les escargots…. Bises et belle fin de semaine
hooo comme c’est joli ! et appétissant !
j’adore les escargots
merci Jackie
bisous , passe un bon week-end dans ta jolie campagne
Merci ma chère Coco. Bisous et belle fin de semaine
Quelle belle assiette, c’est très appétissant
Bon 1er Mai Jackie
Bises
Je n’aime pas les escargots, mais la crème d’asperge me plait beaucoup
hoooooooo c est joliiiiiii le plat est magnifique , belle journée , bizzzzzzzzzzz
Merci. Belle fin de semaine
Humm comme ça doit être bon
Bonne journée bisous
wa !!! quel beauté et certainement super bon, merci ma douce jespere que tu vas bien, et un bon 1er mai bisous
Meric . gros bisous et oui tout va bien. On tient le bon bout. Belle fin de semaine
Je me régale à chaque fois de tes belles assiettes gourmandes. Bisous.
Merci. Bises et belle journée
Ce que j’aime surtout dans les escargots,….. c’est la sauce!!!!! Et la tienne me fait saliver!
Bon vendredi!
Bizz
La crème d’asperges étaient divine. Bises
je passe te souhaiter une bon 1er mai
bises
Merci . belle fin de semaine. Bises