Une bûche à la douce saveur de la clémentine pour terminer votre repas de fête. Je peux comprendre qu’elle paraisse un peu longue à préparer au vu du déroulé de la recette. Avec un peu d’organisation, ce n’est pas compliqué. Elle peut se préparer sur plusieurs jours. Le confit, le crémeux et les pains de gênes peuvent se préparer à l’avance.
Je vous ai déjà proposé une bûche aux agrumes à savoir une bûche à la mandarine et au chocolat blanc qui avait également été très appréciée à la fin du repas.
Ingrédients :
Confit clémentine
90 g de purée de clémentine maison ou de la confipote de clémentine
10 g de jus de citron
12 g de sucre semoule
6 g de sirop de glucose
8 g de sucre semoule (2)
2 gr de pectine NH
Le zeste de deux clémentines corses bio ou non traitées.
Crémeux clémentine
150 g de purée de clémentine maison ou de la confipote de clémentine
16 g de crème liquide entière
32 g de sucre semoule
48 g de jaune d’œuf
4 g de gélatine
Le zeste d’une clémentine
32 g de beurre
Biscuit de Gênes aux clémentines
50 g de beurre
60 g de poudre d’amandes
90 g de sucre glace
2 œufs
20 g de fécule de maïs
15 g d’amandes effilées
Le zeste d’une clémentine
Génoise au chocolat
4 œufs
100 g de sucre en poudre
70 g de farine
70 g de fécule de maïs
2 c à s de cacao amer
Punch clémentine
100 g d’eau
50 g de sucre semoule
Le zeste de deux clémentines
50 g de jus de clémentines
Mousse Ivoire clémentine
8 g de gélatine
60 g de purée de clémentine
250 g de lait
Le zeste de deux clémentines
3 jaunes d’œuf
70 g de sucre semoule
90 g de chocolat blanc
250ml de crème liquide entière
Préparation de la bûche clémentine
Préparation : 2 h
Cuisson : 15 mn x2
Pause au froid : 2 h ou plus
1 moule à bûche en silicone : Contenance : 140 cl – Profondeur : 7 cm
1 tapis relief
Le confit clémentine, peut se préparer la veille
• Chauffez la purée de clémentine, avec le sucre semoule, le glucose et les zestes de clémentine à environ 40°.
• Mélangez le sucre semoule et la pectine et
• Versez ce mélange dans la purée chaude tout en fouettant.
• Portez le tout à ébullition et cuire pendant 1mn30 sans cesser de fouetter
• Puis débarrassez dans un petit bol et laissez refroidir.
Le crémeux Clémentine
• Mettez la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
• Chauffez la purée de clémentine avec la crème liquide.
• Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre à l’aide d’un fouet.
• Lorsque la purée de mandarine est chaude versez la sur le mélange jaune d’œuf/sucre.
• Reversez le tout dans la casserole et cuire à 85°.
• Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée, et mélangez.
• Réservez dans un pichet ou un récipient un peu étroit et haut.
• Laissez refroidir jusqu’à 35°-40° C, puis
• Ajoutez le zeste de mandarine ainsi que le confit de clémentine (réalisé précédemment),
• Mixez au mixeur plongeant.
• Ajoutez le beurre froid coupé en dés et mixez de nouveau au mixeur plongeant.
• Versez dans la gouttière à insert et
• Mettez au congélateur pendant quelques minutes afin que la crème fige un peu.
• Lorsqu’elle a figé suffisamment,
• Recouvrez d’une couche de confit de mandarine et congelez une nuit.
Le pain de Gênes à la clémentine
• Préchauffez votre four à 180°
• Faites fondre le beurre
• Dans un récipient mélangez au fouet la poudre d’amandes avec le sucre glace et les œufs.
• Ajoutez le zeste d’une clémentine puis
• Ajoutez la fécule de maïs et versez le beurre dessus.
• Mélangez.
• Versez le mélange dans un moule Felxipan plat pour moi de (24,5x18cm), mais vous pouvez utiliser un moule à roulé en conservant les mêmes dimensions qui correspondent aux proportions.
• Lissez à l’aide d’une spatule, coudée c’est mieux et répartissez les amandes effilées.
• Faites cuire 15 mn.
• Laissez refroidir le biscuit puis détaillez 1 rectangle pour poser sur la génoise au chocolat de 7,5 cm x 27,5 cm, (pour faire 27,5 cm ajoutez un raccord de biscuit )
• Filmez le tout si vous le faites la veille.
Biscuit Génoise au chocolat
• Préchauffez votre four 180°
• Blanchissez les jaunes et le sucre
• Montez les blancs en neige bien fermes.
• Incorporez délicatement les blancs en plusieurs fois en soulevant avec une maryse ou une spatule pour ne pas les casser.
• Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées.
• Versez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans votre plat à biscuit roulé.
• Enfournez pour environ 15 mn environ selon votre four.
• Le dessus du gâteau doit être moelleux au toucher.
• Démoulez votre biscuit
• A la sortie du four, déposez la génoise sur une grille et laissez refroidir.
• Laissez refroidir le biscuit puis détaillez 1 rectangle pour poser sur la génoise au chocolat de 7 cm x 27,5 cm, (pour faire 27,5 cm ajoutez un raccord de biscuit )
• Il vous restera du biscuit que vous pourrez utiliser à votre goût.
Le punch clémentine
• Faites bouillir l’eau avec le sucre.
• Ajoutez le zeste de clémentine, le jus de clémentine et la liqueur de mandarine (Napoléon).
• Puis «punchez» le biscuit tiédi à l’aide d’un pinceau.
• Lorsque le biscuit est refroidi,
• Coupez-le à la bonne dimension pour pouvoir l’insérer dans le moule bûche, à la fin, lors du montage (à l’envers).
• Réservez à température ambiante.
La mousse ivoire clémentine
• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
La crème anglaise
• Chauffez le lait avec la purée de clémentine et les zestes de clémentine.
• Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre puis versez le lait chaud dessus petit à petit, sans cesser de fouetter.
• Reversez le tout dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen tout en remuant jusqu’à atteindre 85°.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la dissoudre.
• Versez sur le chocolat blanc.
• Mélangez bien au besoin mixez au mixeur plongeant.
• Laissez refroidir jusqu’à 35°
• Fouettez la crème et incorporez délicatement la crème à l’aide d’une maryse à la crème anglaise.
• Réservez.
Montage
• Démoulez l’insert crémeux, confit, puis coupez le afin qu’il rentre en longueur dans le moule bûche
• Déposez le tapis décor dans le moule à bûche (facultatif).
• Versez la moitié de la mousse et étalez bien sur tous les bords à la spatule.
• Ajoutez l’insert crémeux-confit.
• Puis versez le reste de mousse et déposez dessus le biscuit de gênes
• Terminez par la génoise chocolat
• Exercez une légère pression pour que le biscuit ne dépasse pas du moule et que la crème soit bien répartie sur les côtés du biscuit.
• Mettez au congélateur au moins 24 h.
• Placez la bûche au congélateur toute la nuit ou plusieurs jours.
• Au moment de la présenter.
• Démoulez la bûche clémentine sur le plat de service.
• Décorez avant de servir selon votre inspiration.
Sortez votre bûche clémentine la veille au soir du congélateur et laissez-la décongeler dans le réfrigérateur ou le matin pour un dessert à consommer vers 16h.
Je me suis inspirée de ce blog, pour le confit et le crémeux clémentine, ainsi que pour une partie de la mousse ivoire clémentine : Pascale & Co.
39 commentaires pour Bûche Clémentine
Testée l’an dernier, une merveille
Oui elle a vraiment été appréciée.
une vraie merveille !!!!!!!
mais quel travail , c’est pas pour moi mais toi pas de soucis tu fais du divinement splendide et fameux !!!!
gros bisous
patricia
Merci c’Est gentil. Avec un peu d’organisation c’est pas compliqué. Bises et Belle journée
C’est du travail, bravo, bisous
Merci. Gros bisous
Oh la la cette bûche et cet insert wahou !
Belle journée
Une petite folie gourmande. Belle journée
Magnifique cette bûche acidulée, hummm !
Merci Isabelle, délicatement parfumée elle fut appréciée
Elle est magnifique et la clémentine et un parfum que j’aime beaucoup. Bisous
Elle est magnifique ta buche, bonne soirée
Merci elle fut appréciée. Belle journée
Une très belle bûche
Bonne soirée
Bisous
Il est clair que c’est le style de gâteau à faire sur plusieurs jours ! Je n’ai vraiment plus le courage de le faire moi. Ca fait 2 bûches en peu de temps ? tu vas avoir beaucoup de monde pour les déguster sans doute ? j’ai personnellement une préférence pour celle que tu proposes aujourd’hui n’étant pas amatrice de chocolat. Elle est très belle. Gros bisous Jackie
Coucou ma Claudinette, cette bûche je l’avais faite l’année dernière et pas publiée, ce n’est pas toujours évident de publier d’autant que je me limite à 3 par semaines.Mais ce n’est pas grave d’attendre et je vois que je ne suis pas la seule dans ce cas. Celle que nous allons déguster pour Noël est au congélateur à l’orange pour mon cher et tendre. Avec un peu d’organisation on s’en sort.Des bisous ma Claudinette et belle journée.
Elle est magnifique ! J’aime beaucoup l’idée de faire un dessert à base de clémentine pour les fêtes ! Ça change et cela permet de finir sur une note fraîche et fruitée.
Bonne soirée, bises.
Oui c’est frais en plus d’être délicieux. Bises Marion et belle journée
Qu’elle est belle ! Un concentré de gourmandise.
Bisous
Absolument. De délicieuses saveurs d’agrumes. Bisous Natalia
superbe et délicieusement gourmande à n’en pas douter !
j’adore !
bisous Jackie
bonne soirée
Ah oui un vrai délice. Des bisous et belle fin de semaine chère Coco
Une belle bûche bien parfumée,
bon week end,bizzz
Merci. Belle soirée
Elle est magnifique et aux clémentines, c’est tellement bon
Merci
Frais et délicatement parfumée. Bisous Delphine
whaaaaaaaaaaaaaaa très jolie buche bravooooooooo , bizzzzzzzz
Quel travail mais le résultat est superbe ! Les saveurs sont harmonieuses et cette bûche aura beaucoup de succès ! Belle journée Jackie bisous
Elle peut paraître longue mais avec un peu d’organisation tout se passe parfaitement. Avec l’habitude on y arrive. Bisous Laurence et belle fin de semaine
superbe bûche bel insert et excellent fruit
une bonne journée des bisous
Merci mon cher Guy. Des bisous et belle fin de semaine
une très belle bûche avec un parfum peu commun finalement , on ne voit pas beaucoup de clémentines dans les bûches
bonne journée
Merci, elle fut appréciée. Belle soirée
Elle est magnifique et doit être excellente j’aime ces, saveurs bisous
Ah oui elle a beaucoup plu. Des bises et belle fin de semaine
elle est magnifique bravo
et à la clémentine ce doit être délicieux
bonne journée
En effet absolument délicieux et délicatement parfum. Belle fin de semaine
humm, c’est à tomber! Bravo
Bonne journée
Merci, un vrai délice pour terminer un repas. Belle soirée