Des tournedos de veau façon Rossini accompagnés de poires rôties, Une assiette gourmande de fête ou pas. En tout cas nous avons vraiment apprécié. Des pièces de viande de la Chèvrerie de la Chartreuse absolument délicieuse et d’une tendreté incroyable. Un soupçon de sucré salé très agréable en bouche.
Ingrédients :
2 médaillons de veau
2 tranches de foie gras
60 g de foie gras
20 cl de fond de veau
5 cl de Porto
2 tranches de pain d’épices
100 g de Girolles
1 poire
1 échalote
1/2 gousse d’ail
1 c à c d’oignon haché
1 c à s d’huile d’olive
Sel, et poivre du moulin
Préparation des tournedos de veau
Préparation: 15 mn
Cuisson : 20 mn
• Coupez le pain d’épice en petits cubes.
• Tranchez délicatement la poire en conservant la peau.
• Enlevez le coeur à l’aide de la cuillère parisienne .
• Conservez 4 tranches et détaillez le reste en petite brûnoise
• Faites dorer les poires pendant 5 mn de chaque côté avec les cubes de pain d’épices.
• Réservez ai chaud.
• Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites suer l’oignon et l’échalote.
• Une fois dorés, versez le fond de veau et le Porto.
• Laissez épaissir.
• Incorporez le foie gras (60g) coupé préalablement en lamelles et laissez le fondre.
• Passez la sauce au chinois afin d’obtenir une préparation onctueuse et lisse.
• Réservez au chaud.
• Faites revenir les girolles dans l’huile.
• Retirez-les puis ajoutez la deuxième échalote préalablement hachée.
• Faites dorer légèrement et réincorporez les girolles puis l’ail et mouillez enfin avec le reste de fond de veau dilué.
• Réservez au chaud.
• Saisissez les médaillons de veau dans 20 g de beurre, en les faisant colorer doucement.
• Vous pouvez terminez la cuisson au four. Je ne l’ai pas fait.
• Dressez les assiettes en disposant un médaillon de veau surmonté d’une tranche de foie gras .
• Répartissez les girolles et les tranches de poires recouvertes de la brunoise de poire et du pains d’épice.
• Servez la sauce dans une saucière.
La petite histoire de la poire
Le nom Poire est un dérivé du nom latin Pyra et apparaît dans la langue française au XIIe siècle.
On retrouve les origines de la poire fruit du poirier (Pyrus communis) en Asie Centrale et en Europe Occidentale dès l’époque du néolithique où on a retrouvé des pépins dans des nombreux sites préhistoriques.
Des agriculteurs auraient domestiqué le poirier il y a environ 7000 ans mais c’est un certain chinois Feng Li qui aurait se serait consacré à ce fruit en effectuant des greffes et ce il y a plus de 4000 ans avant notre ère. La poire n’avait pas l’aspect que nous lui connaissons aujourd’hui, le fruit était petit et amer.
On trouve d’ailleurs encore des espèces sauvages en Asie centrale et en Extrême-Orient. Leurs fruits sont petits et peu nombreux, si bien qu’ils ne sont cueillis que par les oiseaux. On retrouve des traces de la poire il y a deux milles ans sur les tablettes d’argile sumériennes, aux côtés du thym et des figues.
Les Grecs quant à eux étaient très friands de ce fruit et Homère l’avait baptisé « cadeaux des Dieux ». C’est cependant aux Romains que nous devons le développement de nombreuses variétés. La poire était un de leur fruit favori et ils le consommaient, cuit, cru séché. Ils pratiquaient systématiquement la greffe et développèrent de nombreuses variétés : Caton n’en cite que six alors que le fameux Pline lui en dénombre plus de quarante et à la fin de l’empire romain on en recensait une soixantaine.
L’arrivée de la poire dans toute l’Europe se fit de façon progressive. À L’époque médiévale, soit au XVIe siècle elle semblait guère goûteuse d’après les noms qui lui étaient attribués « caillou rosat » ou encore « poire d’angoisse » qui se consommaient surtout cuites.
C’est Jean de la Quintinie, jardinier de Louis XIV qui fera de la poire un fruit royal avec la création de nombreuses variétés (on en recensait 500) aux noms évocateurs comme : « Muscate », « Bergamote », « Frangipane », « Cuisse Madame ». Le XVIIIe siècle verra l’amélioration de la saveur et de la texture du fruit. Fruit Royal, la poire était offerte en cadeau avec une coupe de champagne lors de leurs sacres à Reims (Louis XV, Louis XVI et même Marie Louise ou Charles X) : « Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs » ponctuait le maire lors de la cérémonie.
De nos jours on dénombre plus de 2000 variétés mais seules une dizaine se retrouve sur nos étals. La plupart ont vu le jour entre le XVIIIe siècle et le XIXe siècle.
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- • La Guyot : gros fruit à peau jaune, sa chair est parfumée et juteuse.
- • La Williams : trapue, elle est brillante, jaune à vert clair ou rouge écarlate à la peau mate.
Ce sont des poires d’été, produites avant tout dans le sud-est de la France et en Espagne. Elles sont disponibles entre mi-juillet et octobre : - • L’Alexandrine : peu juteuse, elle est jaune doré à légèrement rosée. Elle est disponible entre septembre et novembre.
- • La Beurré Hardy : sa peau est épaisse et vert-olive, parsemée de rouge sombre. Elle est récoltée de septembre à novembre.
- • La Louise Bonne : sa peau verte est fine, avec des taches brunes. On trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre également.
- • La Comice et la Doyenné du Comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités. Leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante. Entre octobre et avril apparaissent leurs épidermes vert jaune légèrement rosés, parfois couverts de taches de rousseur.
- • La Passe-crassane : peau jaune marbrée une chair juteuse et granuleuse. On la reconnaît facilement au bouchon de cire rouge à l’extrémité de son pédoncule qui, en évitant l’évaporation de l’eau, ralentit le mûrissage du fruit. Elle se récolte de décembre à avril.
- • L’Angélys : une nouvelle variété issue du croisement de la Doyenné et de la Passe-crassane a été créée en 2000. Protégée par une peau épaisse, elle se conserve jusqu’à trois semaines à l’air ambiant.
La France est le troisième producteur européen après l’Italie et l’Espagne.
La suite sur le site www.energie-sante.net où je rédige régulièrement des articles sur l’alimentation et la santé.
39 commentaires pour Tournedos de veau façon Rossini à la poire
Un plat qui devait être délicieux ! Je note ta recette 🙂 Bisous
Merci ma chère Lilou. Bisous et belle journée
Un sucré salé que j’aimerai goûter 🙂
A bientôt.
Merci, un vrai délice. Bonne journée
Le goût doit être très fin et frais avec la poire.
Bon weekend
Merci. une assiette que nous avons vraiment appréciée. Nelle journée
quelle jolie assiette digne de grands restaurants
bisous ma Jackie <3
Merci ma petite Samar. Bisous
Quelle belle assiette gourmande. Bisous.
C’est un beau plat festif que tu nous proposes-là ! bravo… Bises
Nous nous sommes régalés. Bisous
C’est la fête dans l’assiette !
Absolument
Une magnifique assiette festive très joliment présentée qui ne peut effectivement que ravir le palais des gourmands amateurs du tournedos façon Rossini.
Agréable soirée Jackie. Bizh. .Viviane
Je confirme et comme j’ai de la chance de pouvoir m’Approvisionner à la ferme et d’voir de la très bonne viande, cette recette a sublimé cette pièce de viande d’une tendreté incroyable. Bises et belle fin de semaine ma chère Viviane
Coucou ma belle,
quelle belle assiette, tu me donnes bien envie.
Merci Soulef. Gros bisous
la grande classe ton plat , c est sur que sa n est pas du tricatel hihihi , belle soirée , bizouuuuuuuuuuuuuuuu
Merci ma Betty, nous avons vraiment apprécié. Bisous
Je n’ai jamais mangé de pièce de viande façon rossini et avec les poires et les croûtons de pain d’épices, je suis sous le charme ! Bisous Jackie
Merci ma chère Laurence, une assiette que nous avons appréciée pour mon repas du Jour de L’An. Gros bisous
Quelle bonne idée cette touche de poire ! Vous avez dû vous régaler !! Bonne journée, bisous
Une assiette qui a beaucoup plu. Merci Karen. Bisous
une très belle assiette.. très appétissante… miammmm
On s’est régalé. Bisous
Un très joli plat. Je me serais régalée aussi.
Bisous Jackie
Merci Natalia, nous avons vraiment apprécié. Bisous
Quelle belle recette festive, ton assiette met en appétit
Merci
une belle recette
bonne journée
Merci. Belle journée
une belle assiette de fête
bonne journée
Nous avons vraiment apprécié. Bises et bonne journée
Ton assiette est magnifique !!!
Bizzz.
Merci c’est gentil. Bises et belle journée
C’est une très belle assiette bonne soirée
Quelle chance de se procurer ce morceaux de viande qui bien souvent est vendu avec le filet sans distinction. Bonne soirée, bises
Ah j’ai la chance de pouvoir lorsque je le veux de me servir à la ferme d’une excellente amie, pour les fromages de chèvres et pour la viande exploitée par son mari. Bises Chantal
Coucou Jackie.
Je viens de diner et tu me donnes encore faim avec cette recette. Quel régal rooooo !!
Belle soirée à toi. Bisous
Oui un délice, nous avons vraiment apprécié. Bisous Amélie