Morteau en Chartreuse
De la saucisse de Morteau en Chartreuse, lentilles Béluga et émulsion au Brillat Savarin et auxmorilles. J’ai voulu destructurer un peu  la saucisse de Morteau pour réaliser une chartreuse. Une recette que j’avais proposée lors du challenge culinaire de la saucisse de Morteau et cette fois-ci il fallait l’associer au Brillat Savarin. Une recette raffinée pour sublimer la saucisse de Morteau qui fut très appréciée. Une délicieuse et gourmande association de saveurs.

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Morteau en Chartreuse

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Ingrédients :

Pour 4 personnes

Chartreuse
1 saucisse de Morteau IGP crue
1 chou frisé
Crépine de porc
Embeurrée de chou
1/2 chou blanc
1/2 oignon haché
1 c à c de vinaigre de cidre.
1 verre d’eau
QS de sel
80 g de beurre
Bouillon de légumes
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 branche de persil
1/2 oignon
1 gousse d’ail
Bouquet garni
Sel, poivre
500 ml d’eau
Lentilles caviar ou lentilles Beluga
150g de lentilles caviar ou lentilles Beluga
3 tranches de saucisses de Morteau cuite IGP
1 petite carotte
Thym et laurier
1 c à s d’huile d’olive
1/2 oignon haché
Sel, poivre du moulin
Bouillon de cuisson de la saucisse de Morteau ou de l’eau
Émulsion aux Brillat savarin et Morilles
100 g de Brillat Savarin IGP
20 cl de crème fraiche liquide
10 g de morilles déshydratées mixées
Sel, poivre
1 siphon et 2 cartouches

Préparation de la Morteau en Chartreuse

Préparation : 60 mn
Cuisson : 50mn

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Le bouillon de légumes
Lavez et épluchez tous les légumes.
Émincez l’ oignon, le poireau, les carottes
Mettez une cuillère d’huile d’olive dans le faitout, ajoutez tous les légumes et faites les colorer délicatement.
Ajoutez le persil, l’ail, le poivre, l’eau.
Faites bouillir à petits frémissements durant 1h à 1h30.
Une fois la cuisson terminée, récupérez délicatement le bouillon
Déposez le dans un contenant.

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L’embeurrée de chou
• Après l’avoir lavé, enlevez les premières feuille du chou.
• Détaillez votre chou cru en fines lamelles.
• Réservez.
• Faites les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et l’oignon haché.
• Ajoutez le chou coupé en lamelles, le verre d’eau et le vinaigre de cidre.
• Salez et poivrez.
• Faites cuire doucement à l’étouffé pendant 30 mn en surveillant que le chou n’attache pas la sauteuse.
• Une fois que le chou est cuit ajoutez le beurre et mélangez de façon à ce que le beurre enrobe bien le chou.
• Vérifiez l’assaisonnement
• Réservez au chaud.

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Les lentilles Beluga ou lentilles caviar
• Faites tremper les lentilles 20 mn dans un peu d’eau froide.
• Coupez les tranches de saucisse de Morteau en petits cubes et réservez les.
• Épluchez, lavez  et coupez la carottes en brunoise.
• Faites revenir l’oignon haché avec l’huile d’olive,
• Ajoutez les lentilles Beluga, la carotte coupée en brunoise.
• Salez et poivrez.
• Faites les cuire dans 3 volumes d’eau (bouillon de cuisson de la saucisse de Morteau ou bouillon de légumes) environ 25 mn.
• Les lentilles doivent être tendres mais encore légèrement croquantes.
• Une fois les lentilles cuites ajoutez les dés de saucisse de Morteau.

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Morteau en Chartreuse

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Émulsion au Brillat Savarin et morilles
• Mixez les morilles déshydratées.
• Enlevez la croûte du Brillat savarin et réservez le cœur.
• Faites chauffer la crème liquide et ajoutez le Brillat savarin coupé en morceaux et la peau de la saucisse de Morteau.
• Remuez et laissez fondre doucement.
• Lorsque le Brillat Savarin est fondu, ajoutez la poudre de morilles.
• Couvrez et laissez infuser 10 mn.
• Filtrez ensuite et
• Versez dans le siphon.
• Vissez la douille de garnissage puis la tête sur la bouteille.
• Insérez 1 cartouche dans le porte cartouche, puis vissez-le sur la bouteille.
• Insérez une deuxième cartouche,
• Secouez l’émulsion 5 à 6 fois puis maintenez au bain marie à 65°C jusqu’au moment de servir (pour un siphon d’1/2 L).

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Morteau en Chartreuse
• Détachez environ 15 feuilles de chou
• Faites bouillir  une grand quantité d’eau salée.
• Blanchissez les feuilles de chou 2 mn.
• Puis plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons.
• Égouttez-les, épongez-les et enlevez la partie des côtes.
• Réservez.
• Enlevez la peau de la saucisse de Morteau.
• Passez la saucisse de Morteau crue au hachoir.
• Chemisez un petit bol avec une grande feuille de chou,
• Consolidez le fond avec une feuille plus petite si besoin.
• Déposez une couche de saucisse de Morteau hachée
• Couvrez avec une c à s d’embeurrée de chou
• Remettez une couche de Morteau hachée.
• Tassez bien.
• Déposez une petite feuille de chou.
• Rabattez les bords de la grande feuille de chou afin de bien former la chartreuse.
• Coupez un carré de crépine.
• Retournez la chartreuse sur la crépine et enveloppez-la pour la maintenir.
• Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de hachis de Morteau.
• Préchauffez le four à 200°
• Portez 2 louches du bouillon de légumes à ébullition dans un plat.
• Déposez les chartreuses et enfournez pour 25 mn à 30mn en les arrosant régulièrement de bouillon.

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Morteau en Chartreuse

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Dressage
• Réalisez un chemin de lentilles sur une assiette chaude, et
• Posez délicatement une chartreuse à côté accompagnée de l’émulsion au Brillat Savarin aux morilles

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Morteau en Chartreuse

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Avec cette recette je m’associe également au défi de mon amie Claudine : Cuisinons de saison du mois d’octobre cuisinedegut avec le chou.

53 commentaires pour  Saucisse de Morteau en Chartreuse

  1. Catalina dit :
    Posté le 16 Oct 2019 à 20 h 33 min

    superbe cette recette, bisous

  2. Posté le 14 Oct 2019 à 20 h 27 min

    quel magnifique recette humm merci bisous bonne semaine

  3. Marlyzen dit :
    Posté le 12 Oct 2019 à 10 h 21 min

    Quel travail ! Et quel rendu si appétissant. J’adore le chou farci, je note ton utilisation de saucisse de Morteau, c’est une belle idée 🙂

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Oct 2019 à 14 h 58 min

      Sublimer la saucisse de Morteau qui au départ est de nature plus rustique. Bisous chère Marly

  4. Posté le 9 Oct 2019 à 16 h 02 min

    Des produits du terroir que tu as brillamment travaillé, le résultat est superbe ! Bisous Jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Oct 2019 à 23 h 36 min

      Merci ma chère Laurence, Une recette qui fut bien appréciée. Bisous

  5. Posté le 9 Oct 2019 à 8 h 59 min

    Quelle belle mise en saveurs des produits de nos régions! bisous pluvieux, ma Jackie!

  6. EmilieRD dit :
    Posté le 8 Oct 2019 à 21 h 22 min

    cette présentation est très jolie!

  7. josette dit :
    Posté le 8 Oct 2019 à 19 h 47 min

    elle est superbe ton assiette, surement délicieux.
    bonne soirée.bisous ma jackie!

  8. Brigitte dit :
    Posté le 8 Oct 2019 à 19 h 23 min

    Une bien belle recette de saison Jackie !! De gros bisous

  9. Michelle dit :
    Posté le 8 Oct 2019 à 18 h 02 min

    un plat raffiné avec cette chartreuse de saucisse de Morteau, c’est magnifique et succulent Jackie, bises

  10. Viviane dit :
    Posté le 8 Oct 2019 à 13 h 31 min

    C’est une proposition qui ne peut que ravir ma gourmandise moi qui adore tout ce qui est à base de fromage et qui aime la Morteau au chou autant qu’avec des lentilles… Imagine le bonheur à déguster le tout dans la même assiette à la présentation joliment raffinée qui plus est 😉
    Belle journée. Bizh. Viviane

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Oct 2019 à 23 h 37 min

      Oui une façon de sublimer cette saucisse de Morteau au caractère plutôt rustique. Bisous et belle soirée

  11. Posté le 8 Oct 2019 à 13 h 11 min

    Un titre bien trouvé! J’adore cette recette savoureuse! Bises.

    • Jackie dit :
      Posté le 10 Oct 2019 à 20 h 46 min

      Tu as raison d’adorer un délice. Bisous et belle soirée

  12. Natalia dit :
    Posté le 8 Oct 2019 à 9 h 56 min

    Effectivement, très raffiné et gourmand. Sacré travail ! Ce plat doit être délicieux.
    Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Oct 2019 à 13 h 20 min

      Merci une façon de sublimer la saucisse de Morteau. Bisous

  13. marie dit :
    Posté le 8 Oct 2019 à 7 h 32 min

    elle me donne envie ta chartreuse, bisous

  14. vanni dit :
    Posté le 8 Oct 2019 à 7 h 20 min

    Une belle recette festive, avec des saveurs qui s’associent à merveille.
    Merci du partage
    Bonne journée
    Bisous

  15. Muriel dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 21 h 21 min

    La recette est superbe! une belle façon de sublimer des aliments qui sont habituellement plus rustiques…

    • Jackie dit :
      Posté le 10 Oct 2019 à 20 h 41 min

      Ou comment tout simplement sublimer cette délicieuse saucisse. Bises

  16. Carmen dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 21 h 06 min

    C’est une succulente adaptation ta chartreuse ,un plat riche en saveurs Gros bisous ma Jackie

  17. guy59600 dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 19 h 54 min

    un superbe plat plein de bons ingrédients et délicieux la saucisse de Morteau
    une bonne soirée gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 10 Oct 2019 à 20 h 40 min

      Merci mon cher Guy. Gros bisous et belle soirée

  18. thithoad dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 19 h 33 min

    une très jolie réalisation
    bravo
    bonne semaine

  19. Marie dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 19 h 12 min

    Bonsoir Bien envie d’essayer cette recette mais je vais être très chauvine je vais utiliser les lentilles du Berry Les meilleures (LOL) Bonne soirée

    • Jackie dit :
      Posté le 8 Oct 2019 à 10 h 34 min

      Mais pourquoi pas. Ce sera tout aussi délicieux. Belle journée Marie

  20. corinnette dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 19 h 08 min

    voilà une bien jolie préparation pour un plat que je ne connaissais pas
    délicieux à n’en pas douter
    bises

  21. Posté le 7 Oct 2019 à 18 h 57 min

    Hum ça sent l’hiver et les petits plats qui réchauffent.

  22. delphine dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 17 h 38 min

    C’est très appétissant, merci pour cette délicieuse recette. On aime beaucoup cette saucisse à la maison
    Bises

  23. Missfujii dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 17 h 08 min

    Un bon plat d’hiver en plus avec les morilles c’est encore meilleur

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Oct 2019 à 18 h 47 min

      Une délicieuse assiette qui a beaucoup plu. belle soirée Sabine

  24. Posté le 7 Oct 2019 à 17 h 00 min

    Super!!! partante pour cette recette gourmande je Zappe les lentilles et je suis sure de me régalée
    Bisous belle semaine

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Oct 2019 à 18 h 54 min

      Cest une délicieuse assiette. Bisous et belle soirée

  25. sotis dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 16 h 37 min

    que c’est beau et fin, bravo!!! bisous

  26. Posté le 7 Oct 2019 à 16 h 27 min

    Une très belle recette bravo
    Bonne journée bisous

  27. Messergaster dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 15 h 46 min

    ça me rappelle les kohlenrouladen allemandes… en plus fin : j’y goûterais avec grand plaisir !

  28. Doria dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 15 h 28 min

    C’est une très belle recette bien savoureuse et de saison !
    Bisous, Doria

  29. Michèle dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 15 h 13 min

    Chapeau bas! Bisous Jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Oct 2019 à 16 h 28 min

      Merci ma chère Michèle. Bisous

  30. Posté le 7 Oct 2019 à 15 h 00 min

    Que du bonheur cette recette ! Bisous Jackie.

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Oct 2019 à 16 h 32 min

      Merci ma chère Nicole. Bisous et belle journée

  31. Lou dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 14 h 59 min

    Quelle magnifique assiette ! Tu sais mettre en appétit!
    Bises

  32. Hélène dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 14 h 52 min

    Très belle manière de travailler le saucisson de Morteau. Votre recette me fait saliver. Merci.

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Oct 2019 à 16 h 31 min

      Merci c’était divinement bon. Belle journée

  33. Ponpon dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 14 h 30 min

    Waw, quelle magnifique présentation!
    Je ne suis pas fan de lentilles mais là je voudrais bien goûter!!!
    Bizz

  34. Posté le 7 Oct 2019 à 14 h 00 min

    Une jolie déclinaison de chou farci, j’aime avec la saucisse de Morteau et la sauce au brillat savarin j’en fait de temps en temps on adore à la maison. Faut dire que nous sommes très « sauces » goûteuses pas trop grasses.
    Ce qui me fait rire c’est le nom des lentilles car la lentille est minuscule et le beluga est une baleine lol ! Bisous ma chère Jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Oct 2019 à 16 h 36 min

      Merci ma chère Mamounette, une façon de sublimer la saucisse de Morteau qui au départ est plus pour des recettes de potées ou autres mijotage. Ici c’est tout à fait différent mais on conserve le bon goût de la saucisse de Morteau et la sauce oui est divine. Bisous

  35. mamimijane dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 12 h 53 min

    c’est un beau plat,il devait être délicieux,
    bonne semaine bizzzz

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Oct 2019 à 18 h 53 min

      En effet un délice. Bisous et belle soirée

  36. Posté le 7 Oct 2019 à 12 h 19 min

    Je retiens je m’en contenterai bien même sans les lentilles bisous

  37. gut dit :
    Posté le 7 Oct 2019 à 11 h 47 min

    Le chou est un plat en général assez rustique mais tu en a fait un plat royal ! Quelle belle idée d’avoir farci ces choux à la saucisse de Morteau ! Et quelle sauce ! aux saveurs de morilles et ce savarin que ce doit être bon ! J’avais été déçue par la morille séchée je n’ai jamais recommencé du coup je me prive de ce champignon que j’adore !!
    Merci d’avoir dédié ce délicieux plat à cuisinons ma jackie ! gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Oct 2019 à 16 h 41 min

      Lorsque j’ai réfléchi aux différentes recettes que j’ai présentées lors de ce concours, celle-ci m’est tout de suite venue à l’esprit, après avoir vu une recette de canards confit en chartreuse sur le magazine saveurs des fêtes. Finalement je l’ai adaptée à ma façon, car il fallait hacher la saucisse de Morteau cru mais plus ou moins cuite avec le fumage. Bref j »ai été assez contente du résultat avec les morilles et la sauce au Brillat Savarin un délice. Gros bisous ma Claudinette

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