Une salade Francillon, une belle découverte pour moi dans ma collection les Doigts d’Or Cuisine qui trône depuis plus de 40 ans sur les tablettes dans ma cuisine. Quand j’ai découvert, moi qui adore le théâtre, que cette recette tire son nom d’une pièce de théâtre, écrite par Alexandre Dumas Fils, et qui plus est, elle fut notée par les spectateurs à la hâte, et que se cultiver en cuisinant ma foi c’est pour moi très enrichissant car on apprend tous les jours.
J’ai donc eu l’idée avec cette recette originale, vraiment très gourmande et qui plus est nous a beaucoup plu, de la proposer à Recettes autour d’un ingrédient #84 dont Christelle du blog lacuisinedepoupou est la marraine et qui a choisi La pomme de terre.
Recettes autour d’un ingrédient a été lancé par les deux blogueuses : Samar du blog Mes Inspirations Culinaires, et Soulef du blog Amour de cuisine.
Dumas fils, ainsi qu’on l’appellera toujours, enfant illégitime du grand romancier et de la couturière Marie-Catherine Labay, est né le 27 juillet 1824 à Paris. Écrivain lui aussi, célèbre pour sa Dame aux camélias, pièce, partiellement autobiographique, qui relate son amour de jeunesse pour une jeune courtisane Marie Duplessis. Qui mourut de la tuberculose en 1847. Elle a inspiré Verdi pour son opéra La Traviata.
Francillon , est une comédie d’Alexandre Dumas fils, (1824-1895) représentée pour la première fois à Paris le 9 Janvier 1887 à la Comédie Française.
Francine de Rivolles, dite Francillon, est passionnément amoureuse de son mari, le comte Lucien de Rivolles, qui, après la naissance de son premier fils, a commencé à la négliger. Au cours d’une soirée donnée chez les Rivolles, Francillon croît comprendre d’Après les propos de quelques amis de son mari, que Lucien a renoué une ancienne liaison amoureuse, et après le départ de ses hôtes, quand Lucien demande sa voiture pour aller au bla de l’Opéra, elle le prie de l’y conduire. Lucien refuse, et Francine , soupçonneuse et offensée, le suit à son insu. Le lendemain, elle déclare à son mari l’avoir vu à l’opéra et l’avoir suivi à la ‘Maison d’or- rendez-vous connu des jouisseurs et des mondaines, où, tandis que Lucien dînait en joyeuses compagnies, elle a dîné avec un inconnu rencontré au bal auquel elle s’est donnée. Bouleversé par cette révélation inattendue, Lucien se décide à abandonner sa femme.
Dans cette pièce Francillon, Dumas fils fait donner au cours de la pièce par Annette, la servante, la recette d’une salade à Henri, le jeune premier. Hâtivement noté par des spectateurs, le lendemain, le restaurant Brebant, établissement célèbre situé sur les boulevards, la met à sa carte. C’est le succès immédiat auprès des dîneurs, sous le nom de salade Francillon, toujours à la recherche de nouveautés. (source : Berthomeau ).
Extrait de la pièce :
— Annette : Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre.
— Henri : A l’estragon ?
— Annette : L’Orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance : l’important, c’est un demi-verre de vin blanc de Château-Yquem si c’est possible. Beaucoup de fines herbes hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.
— Thérèse : Moins de moules que de pommes de terre ?
— Annette : Un tiers en moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose… Quand la salade est terminée, remuée légèrement, vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant, et cuites au vin de Champagne. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira. (Sauf qu’ensuite la salade fut proposée tiède)
Le restaurateur Paul Brébant prit ensuite l’initiative de remplacer les pommes de terre par des crosnes du Japon, transformant la salade Francillon en « japonaise ».
Ingrédients :
750 g pommes de terre à chair ferme
1 l de moules de bouchot
1 gousse d’ail
Ciboulette et persil
Romarin
2 c à s de vinaigre de vin
Huile d’olive
35 cl de vin blanc
Sel, poivre
Préparation de la salade Francillon
Préparation: 15 mn
Cuisson : 20 mn
• Lavez et faire cuire les pommes de terre dans leur peau dans une grande casserole d’eau salée en les gardant assez fermes.
• Epluchez-les encore chaudes sans vous brûler, (j’ai mis des gants).
• Coupez-les en cubes de tailles moyennes.
• Mettez-les dans un saladier et maintenez au chaud.
• Pendant la cuisson des pommes de terre, brossez et lavez les moules à grande eau.
• Mettez-les dans une casserole avec l’ail haché et 1 c à s d’huile d’olive.
• Couvrez la casserole et mettez sur feu vif le temps que les moules s’ouvrent.
• Retirez les moules de leurs coquilles et ajoutez-les aux dés de pommes de terre.
• Réservez au chaud.
• Filtrez le liquide de cuisson des moules à travers un chinois.
• Versez dans un saladier, le vin, le vinaigre, le reste d’huile et un peu de jus de cuisson des moules.
• Salez et poivrez.
• Versez cette vinaigrette sur les pommes de terre et les moules.
• Mélangez avec précaution et laissez mariner.
• Parsemez avec les herbes hachées.
• Servez tiède et régalez-vous.
Liste des participant(e)s
- Christelle du blog la cuisine de Poupoule avec Rösti de pommes de terre en forme de gaufre
- Chantal de UN GRAIN DE SABLE OU DE SEL avec charlotte de pommes de terre au thon
- Yolande de CHEZ PATCHOUKA avec Gâteau de pommes de terre jambon mozzarella
- Jackie de JACKIE CUISINE avec Salade Francillon
- Ewa de LES HORIZONSDEWA avec Salade de rattes du Touquet aux olives noires de Nyons
- Sandrine de MA BULLE AUX DELICES avec Gratin de pomme de terre Grenaille au lardons
- Delphine de OH LA GOURMANDE avec rôti de veau et pommes de terre boulangère
- Michelle de PLAISIR DE LA MAISON avec un gâteau invisible pommes de terre et Cantal
- Lina du blog Chaud Patate avec salade confite de pomme de terre, poivron et chorizo
- Rosa de LA CUISINE DE ROSA avec Croquettes de pommes de terre et parmesan
- Michèle de CROQUANT FONDANT GOURMAND avec Quiche au saumon fumé
- Coco de CUISINE EN FOLIE avec
- Hélène de KESKONMANGEMAMAN avec koroke au bœuf haché
- Annyvonne de LES DELICES DE THITHOAD avec Salade de pommes de terre et rôti de porc
- Soulef de AMOUR DE CUISINE avec Les gaufres hash browns faciles
- Régis de THE BEST RECIPES avec
- Isabelle de La cuisine d’ici et d’Isca avec Poêlée de fanes de betterave aux pommes de terre »
- Karen de LES PAPILLES DE KAREN avec Gâteau de pommes de terre au bacon et au comté
- Palmira de Come Conmingo avec les pommes de terre au bacon de ma Maman.
- Martine de KILOMETRE 0 avec Terrine de pommes de terre au chou romanesco et aux oeufs
- Viviane de QUOI QU’ON MANGE avec Parmentier de Haddock au Gouda
- Mam’s de CAHIER DE CUISINE A 4 MAINS
- Julia de COOKING JULIA avec Pommes Macaire.
- Catalina de LE BLOG DE CATA avec Beurek à la viande et pommes de terre
- Natalia de Sucre et épices avec Poulet rôti avec des pommes de terre
- Florence de Flo en cuisine avec
- Assia de Gourmandise d’Assia avec Filet Mignon de Veau aux Pommes de Terre
- Lic de AUSSI DELICIEUX QU’UN GATEAU avec Brioche à la pomme de terre
- Amélie de CUISINE FAMILLE avec Couronne de pommes de terre, jambon et mozzarella.
- Mauricette de MOMOGATEAUX avec Beignets de Pommes de terre fourrés aux cubes de jambon et fromage vache qui rit
- Marion de Marmotte cuisine…tradi! avec Gratin de pommes de terre, champignons et thon.
- Delphine de Maman, k’es ce k’on mange! avec
- Natly de CUISINE VOOZENOO avec Pommes de terre Pizzaïolo
- Isabelle de Quelques grammes de gourmandise avec quiche de pomme de terre.
- Josette de La cuisine de Josette avec écrasée de pommes de terre à l’effiloché de canard façon parmentier
- Samar de MES INSPIRATIONS CULINAIRES avec Les rösti, galettes de pomme de terre suisse
- Vanessa de POPOTE DE PETIT BOHNIUM avec Smashed potatoes
- Caroline de Maman Lyonnaise avec la galette pomme de terre, jambon et Comté
- Luna de Breves de Luna avec Bibelskäes
- Kekeli de Le blog de Kekeli avec gaufres de pommes de terre.
- Zika de la cuisine de zika avec Sfiriya aux pommes de terre et viande hachée à la fleur d’oranger
- Irisa de CUISINE ET COULEURS avec Locro de papa
- Salima de C’est salima qui cuisine avec Galettes de pommes de terre au saumon
- Laurence de Plaisir et équilibre avec Millefeuille de pommes de terre, saumon fumé et crevettes grises
- Christelle de Pause nature avec Gâteau de pommes de terre, oignons et tome du Cantal
- Silena de La cuisine de Silena avec poulet façon paysanne à la mijoteuse
- Charlotte de les recettes de la débrouille avec gaufres à la pomme de terre et aux edamame
La petite histoire de la Pomme de terre
La pomme de terreLa pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes près du littoral péruvien ou elle aurait été cultivée à l’époque du Néolithique. En effet des restes de tubercules ont été découverts datant de 8000 ans av. J.C. à 2800m d’altitude dans le canyon Chilca à 65 km de Lima puis d’autres découvertes similaires furent faites sur des sites archéologiques situés le long de la côte péruvienne à 200 km de Lima.
Un autre site archéologique celui de Monte Verde au Sud du Chili fait état de la découverte d’un tubercule, un specimen du type Solanum maglia, sorte de pomme de terre sauvage datant de 13 000 av, J-C.On pense qu’elle était. consommée mais pas cultivée.
La richesse des produits de la TerreOn situe les premières cultures 1000 ans av. JC. dans la région l’Altiplano, près du lac Titicaca. Le peuple des Tiwanaku domestiquera les tubercules en travaillant sur un point important à savoir la détoxification qui permettait de faire baisser les taux de glycoalacaloïdes (plus particulièrement l’a-solanine (substance au goût amer et toxique) présents naturellement dans la plante pour se protéger du gel et toxique pour l’homme. Ils mirent au point une technique de conservation étonnante pour rendre la pomme de terre propre à la consommation : ce processus consistait en une suite de lessivage, de séchage faisant baisser le taux de l’a-solanine et la cuisson des pommes de terre congelées permettant de contrecarrer les effets d’hinibiteurs de protéinase et lectines (présents dans la plante pour se protéger des ravageurs) nuisibles à la digestion de l’homme et des animaux. De nos jours encore, les Quechuas pratiquent le même processus de conservation.
De nombreuses poteries furent découvertes et témoignent de l’importance que ce tubercule a revêtu pour ces peuples.
Puis la pomme de terre se développa progressivement dans tout l’empire Inca (Pérou, Bolivie, Nord du Chili, Nord-Ouest de l’Argentine, Sud de l’Équateur) et prit le nom quetchua de « papa ».
Au XVIe siècle, les conquistadores espagnols découvrent ce tubercule et se rendent compte qu’elle permet de lutter contre le scorbut lors des traversées sur les Gallions. Ils décident de l’introduire en Espagne notamment en Andalousie en la rebaptisant « batata » vers 1570. Malheureusement sa culture ne donna pas l’effet escompté. Considérée comme toxique par certains car entraînant des troubles neurologiques comme des hallucinations, vertiges, etc. dus à l’a-solanine contenue dans la peau. Aussi ne maîtrisant pas les procédés de détoxication, on se contentera de la cultiver pour agrémenter les jardins ou de la donner comme alimentation aux animaux notamment les porcs.
En 1550, elle arrive en Italie où on l’appela tortufole. C’est John Hawhings qui l’introduira en Irlande en 1545, puis, en 1585, Walter Ralegh l’importera de nouveau…
C’est en Allemagne, la Prusse alors, au 18ème siècle, que la pomme de terre fit sa véritable percée. Mais par la force : en effet, Frédéric II de Prusse, convaincu de ses qualités, fit adopter en 1744 une loi obligeant ses sujets à la cultiver et à la manger, sous peine de représailles. Un succès, l’Allemagne est aujourd’hui le premier producteur européen de pommes de terre !
La suite sur energie-sante.net où je rédige régulièrement des articles sur l’alimentation et la santé.
78 commentaires pour Salade Francillon
Je n’aurai pas pensé à associer pommes de terre et moules mais quelle belle idée.
Bizzz.
Merci à M. Dumas. Fils. Belle journée
Culture et cuisine, quelle belle association. Je ne connaissais ni cette salade, ni son histoire … Biz.
Une délicieuse découverte pour moi aussi. belle journée
Une salade que je ne connaissais pas ! A tester
Merci une belle découverte. Bonne journée
j’aime ta recette et l’histoire qui va avec ! bises
Comme c’est gentil. Belle journée, bises
une belle salade
j’aime
merci Jackie
Merci ma cCoco. Bisous
C’est une très jolie découverte!
Bises
Merci. Nous avons apprécié. Belle journée. Bises
J’aime beaucoup quand les plats ont une histoire comme celui-ci. Je trouve que ça leur donne un autre charme gustatif.
Une salade qui plairait chez moi.
Bisous,
Bonne semaine.
Merci c’est gentil. Je suis fan de littérature… Bises Natly et belle journée
miammm je goûterai bien à ta salade…
Elle est délicieuse. Bises et belle journée
Une salade qui doit être bien savoureuse avec cette association. Bisous
Absolument. Elle fut appréciée. Bises ma chère Assia et belle journée
Très jolie recette pour ce jeu !
Je te souhaite une bonne semaine. Bisous
Une belle découverte cette salade Francillon ! Bises Jackie
Merci à M. Dumas. Un régal. Bises et Belle journée Muriel
Je ne connaissais pas ce plat. Merci pour cette découverte.
Très appréciée et une belle découverte. Belle journée
Nous aimons beaucoup les salades de pommes de terre, elle régale à chaque fois et on peut tellement varier les ingrédients. Celle-ci est bien originale et a du vous régaler.
Bonne soirée à toi Jackie. Bisous
Toujours appréciées en salade les pommes de terre. Bisous Amélie et belle journée
de quoi ce régaler avec cette superbe salade! j’en mangerai!!
bonne soirée
gros bisous ma jackie
Merci ma Josette. Gros bisous
Coucou Jackie, merci pour la découverte de cette recette. Elle devait être très bonne. Bonne fin de journée, bises
Meric. Belle fin de journée
une salade originale et appétissante, une belle référence cette encyclopédie de cuisine que j’ai aussi, bon dimanche Jackie, bises
Merci Michelle. Bises et belle journée
une belle salade comme je les aimes
bonne fin de journée
En tout cas, elle fut apprécié. Bises
Une très belle salade que tu nous propose. merci pour ta participation.
Bon dimanche
Bisous
c’est une très belle salade, bravo
bon dimanche
Merci. Elle fut apprécié. Belle journée
quelle jolie recette, une belle découverte ton article est passionnant
bisous Jackie
Meric ma Catalina. Bisous
jolie salade et bons ingrédients
un très bon après-midi des bisous
Merci mon cher Guy. Bisous et belle journée
Une belle histoire de salade !
J’ai bien envie d’y goûter !
Absolument. Merci et belle journée
Elle me plaît beaucoup cette salade surtout quand je vois les moules. Maman et moi aussi adorons les pièces de théâtres, c’était sacré chaque dimanche quand j’étais plus jeune 🙂
bisous ma Jackie et merci pour ta jolie participation
Ah le théâtre toute une passion pour moi. Bises ma petite Samar et merci.
une belle page d’histoire de la littérature pour une salade délicieuse
Merci c’est gentil. En tout cas elle fut appréciée. Belle journée
Association pommes de terre et moules dans une salade, une découverte pour moi aussi, tu as du te régaler, bisous
Un délice il est vrai. Bisous
Elle a l’air vraiment très bonne cette salade! j’adore!
bon dimanche!
Absolument délicieuse. Belle journée
Vraiment chouette cette salade de la mer, je pense que je la ferai rapidement. Merci du partage
Oui elle fut très appréciée. Belle fin de journée Sabine
Une belle découverte pour moi également. J’adore les pommes de terre et les moules, alors je suis certaine de me régaler.
Bisous Jackie
Une découverte gourmande. Bisous Natalia
C’est à mon mari que ta recette va bien plaire, il adore les moules.
merci pour cette gourmande participation, bisous
Oh et bien c’est super. Bises et belle journée
Super les infos
Merci et belle journée
Ta salade me plait beaucoup c’est une belle idée
Bravo
Bon dimanche
Merci pour cette page de culture et cette belle découverte culinaire ! Cette salade me plait beaucoup.
Bonne journée, bises.
Merci. Cette salade fut très appréciée. Belle journée
Je suis complètement séduite par l’histoire et les saveurs iodées de cette salade ! Bon dimanche Jackie, bisous
Merci ma chère Laurence une heureuse découverte pour moi, fervente de littérature. Bises et belle fin de journée
une jolie découverte et une belle histoire
bon dimanche
Merci. Belle fin de journée
Oh ! Tu parles de livres de cuisine qu’il va falloir que j’ouvre de nouveau pour piocher des nouveautés ! Je n’ai jamais fait celle-ci par exemple. Bon dimanche, bise
Merci ma chère Chantal. Belle fin de journée
Un vrai régal et merci pour la page culturelle. Bisous Jackie
Merci Michèle. Bises et bonne journée
Une délicieuse salade de pommes de terre qui change ! Bravo Jackie ! Bon dimanche, bises
Merci Karen. Elle fut très appréciée. Bisous
Pommes de terre et moules ça doit être bien bon bonne dimanche
Ooooh cela change du traditionnel ‘moules frites’ et j’aime beaucoup l’idée de cette salade, une belle découverte !!!
Bon dimanche Jackie. Bizh. Viviane
Une délicieuse découverte de M. Dumas. Nous avons vraiment apprécié cette association. Bises ma chère Viviane et belle fin de journée
C’est une belle idée de salade de pomme de terre, qui sort de l’ordinaire… Bon dimanche à toi. Bises
Merci à M.Dumas qui me l’a fait découvrir. Bises et belle fin de journée
Je ne connaissais pas non. Je retiens pour l’été prochain Jackie 🙂 Merci et gros bisous
Un vrai délice. Grosses Bises Martine