entremet

Un entremet framboises et amandes, un savoureux dessert que j’ai réalisé pour mon anniversaire et qui a fait l’unanimité de mes petits gourmands. Le biscuits aux framboises et amandes, secondé du croustillant aux amandes apportent le petit côté croquant et gourmand à cette mousse de framboises. Moelleux, croquant, gourmand, une réussite en matière de gourmandise. « Trop bon Granny... », parole de ma petite Cléa.

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C’est une recette de mon amie blogueuse Michèle de croquantfondantgourmand. J’ai remplacé le chocolat blanc par du pralin car ma petite Aurélie n’aime pas le chocolat blanc et l’association était parfaite avec la mousse de framboises.

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entremet

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Ingrédients :

Pour 12 personnes

Biscuits aux framboises
30 g de beurre
50 g de sucre
3 œufs
70 g de farine
12 g de fécule de maïs
50 g d’amande en poudre
150 g framboises

1 cercle à gâteau de 22 cm de Ø doublé de papier cuisson et posé sur une plaque

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Croustillant aux amandes
150 g d’amandes mondées
40 g de pralin
15 g de beurre
50 g de crêpes dentelles , Gavottes
10 g d’amandes effilées

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Mousse framboises
Elle se compose d’une purée de framboise collée à la gélatine, d’une meringue italienne et d’une crème fouettée.

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La meringue italienne
100 g de sucre
35 g d’eau
50 g de blancs d’œuf

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Purée de framboises
9 g de gélatine pour moi bien suffisant (la recette initiale met 15 g de gélatine beaucoup trop à mon goût)
30 g d’eau
40 g de sucre
375 g de purée de framboise

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Crème de framboises
375 g de crème fleurette très froide
150 g de framboises
1 cercle à mousse de 24 cm de Ø et 6 cm de hauteur fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd

Préparation de l’entremet, framboises et amandes

Préparation : 60 mn
Pause : 1 nuit au congélateur ou au réfrigérateur
Cuisson : 18 mn

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Préchauffez le four à 180°C 

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Biscuit framboises
• Faites fondre le beurre sans trop le laisser chauffer.
• Travaillez au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
• Tamisez la farine avec la fécule de maïs et les amandes en poudre au-dessus des œufs.
• Mélangez à la maryse tout en ajoutant le beurre fondu tiède.
• Versez la pâte dans le cercle.
• Répartissez les framboises sur toute la surface.
• Enfournez pour environ 18 minutes.
• Déposez le cercle sur une grille et le retirer délicatement au bout de quelques minutes.
• Laissez refroidir puis déposer le gâteau sur un carton posé sur un plat.

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Croustillant aux amandes
• Mixez les amandes mondées jusqu’à obtenir une pâte.
• Ajoutez le pralin au beurre fondu et remuez pour lisser le mélange.
• Versez le chocolat sur la pâte d’amande et remuer.
• Ajoutez les amandes effilées et les crêpes dentelles  brisées.
• Mélangez.
• Étalez immédiatement la préparation sur le biscuit froid.
• Déposez la plaque au congélateur et laissez durcir.

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Meringue italienne
• Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition.
• Lorsque la température atteint 100°C, commencez à fouetter les œufs pour les faire mousser.
• Dès que  le sirop est à 120°C, versez le  en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter lentement au début pour éviter les projections.
• Lorsque tout le sirop est absorbé, fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue soit froide (ou à peine tiède).
• Réservez.

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Purée de framboises
• Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
• Portez à ébullition l’eau et le sucre, juste pour faire fondre ce dernier.
• Mélangez le sirop avec la pulpe de framboise.
• Faites chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine
• Mélangez dans le reste de pulpe.

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Crème fouettée à la mousse de framboises
• Montez la crème, texture mousse à raser
• Mettez la moitié de la meringue dans la pulpe de framboise,
• Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet
• Faites de même avec la moitié de la crème fouettée.
• Répétez la même opération avec le reste de meringue, puis le reste de crème.

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Montage
• Réalisez un montage à l’envers
• Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle.
• Vous pouvez humidifier légèrement le cercle, pour une meilleure adhérence mieux puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.

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• Retournez votre cercle sur une plaque et glissez une bande de rhodoïd de 6cm de haut à l’intérieur autour du cercle.
• Versez immédiatement les ¾ de la mousse dans le cercle posé sur une plaque.
• Répartissez les framboises sur toute la surface.
• Masquez de mousse en remontant un peu sur les côtés.
• Sortez le biscuit du congélateur et déposez le face croustillante contre la mousse.
• Appuyez sur le biscuit pour faire remonter la mousse tout autour.
• Puis lissez à l’aide d’une spatule.
• Mettez le gâteau au congélateur au-moins jusqu’au lendemain.
(plusieurs jours pour moi car nous revenions de notre petites escapade en Provence et je n’aurais pas eu le temps de le préparer pour le jour J du 4 septembre).
• Je l’ai sorti du congélateur la veille et laissé décongeler tranquillement au réfrigérateur toute la nuit, puis j’ai réalisé la décoration avec des framboises recouvertes de poudres d’or.

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entremet

68 commentaires pour  Entremet framboises et amandes

  1. Miss Douceur dit :
    Posté le 13 Sep 2021 à 19 h 57 min

    Super joli ton entremets, j’adore ce type de desserts c’est joli et léger, en plus avec de la framboise ça ne se refuse pas!
    J’en profite pour te dire que je suis la marraine de la Foodista Challenge #79, le thème est en ligne sur le blog si il peut t’inspirer!

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Sep 2021 à 20 h 12 min

      Merci . Je vais voir si je peux participer. belle soirée

  2. samar dit :
    Posté le 10 Sep 2021 à 18 h 58 min

    quel bel entremet digne d’une vitrine de pâtisserie j’adore ces saveurs en plus framboise et amandes
    bisous ma Jackie <3

  3. Jessica dit :
    Posté le 9 Sep 2021 à 19 h 51 min

    Quelle réactivité 🙂 Je viens de voir qu’en plus le gâteau se congèle, ce qui est bien pratique pour pouvoir le préparer à l’avance. Bonne soirée à toutes

    • Jackie dit :
      Posté le 10 Sep 2021 à 14 h 53 min

      C’est ce que j’Ai fait car je rentrais la veille de mon anniversaire d’une petite visite chez des amis et je ne pouvais pas réaliser cet entremet à temps.

  4. Michelle dit :
    Posté le 9 Sep 2021 à 17 h 35 min

    un superbe dessert d’anniversaire, bravo Jackie pour ce partage gourmand., bises

    • Jackie dit :
      Posté le 10 Sep 2021 à 14 h 55 min

      Merci Michelle il a fait son petit effet

  5. Jessica dit :
    Posté le 9 Sep 2021 à 16 h 50 min

    Si cet entremet est aussi bon qu’il est beau alors ça promet. C’est digne d’un grand pâtissier, du coup je suis impressionnée, c’est clair que c’est plus compliqué que de faire des crêpes ! J’ai des doutes sur ma capacité à le faire mais ça a l’air tellement bon que je vais tester.

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Sep 2021 à 17 h 10 min

      En suivant le pas à pas, rien de bien compliqué. Meric de votre visite

  6. Viviane dit :
    Posté le 9 Sep 2021 à 14 h 16 min

    Quelle promesse d’un régal assuré !!! La framboise est le fruit préféré de ma fille qui, tout comme toi, a énormément de patience pour nous pâtisser d’excellents desserts, surtout depuis que nous fuyons les pâtissiers de la ville qui n’en ont que le nom 🙁 Perso, je suis plus douée pour les desserts du quotidien hihi !!!
    Belle journée Jackie. Bizh. Viviane

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Sep 2021 à 17 h 15 min

      Merci ma Viviane il fut très apprécié par mes petites gourmandes. Rien de bien compliqué tu sais. Bisous et belle soirée

  7. Posté le 9 Sep 2021 à 11 h 54 min

    Wahou il est magnifique
    Bonne journée
    Bisous

  8. Brigitte dit :
    Posté le 8 Sep 2021 à 19 h 32 min

    Bravo Jackie, il est sublime ton entremet, tu l’aurais eu haut la main le CAP pâtissier si tu t’étais décidée à le passer !! De gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Sep 2021 à 11 h 08 min

      Merci ma Brigitte tue s trop gentille. Gros bisous

  9. Posté le 8 Sep 2021 à 17 h 44 min

    Ohlala cet entremet est parfait et magnifique. J’imagine qu’il doit être trop trop bon (tiens mon ventre vient de crier famine en regardant tes photos).
    Quel beau partage, bravo !
    Bonne fin de journée à toi.
    Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Sep 2021 à 11 h 08 min

      Merci Amélie Il a fait son petit effet. Gros bisous

  10. Nathalie dit :
    Posté le 7 Sep 2021 à 13 h 35 min

    Il est vraiment beau ce gâteau. La coupe est magnifique. J adore la framboise, je garde la recette sous le coude !! Merci

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Sep 2021 à 11 h 07 min

      Il a fait son petit effet.Merci. Bises

  11. Karen dit :
    Posté le 7 Sep 2021 à 13 h 05 min

    Il est splendide et sûrement délicieux ! Bravo

  12. Posté le 7 Sep 2021 à 12 h 50 min

    Il est somptueux et il doit être divinement délicieux!
    Bravo ma Jackie! Tu t’es fait plaisir et tu as dû faire plaisir à toute la famille!
    Bises ensoleillées, profitons!
    Dine avec Sandrine

    • Jackie dit :
      Posté le 9 Sep 2021 à 11 h 07 min

      Merci Gros bisous ma Sandrine

  13. lilou25 dit :
    Posté le 7 Sep 2021 à 8 h 19 min

    Un magnifique entremets ! Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Sep 2021 à 11 h 55 min

      Merci chère Lilou. Bisous

  14. Kilomètre-0 dit :
    Posté le 7 Sep 2021 à 7 h 29 min

    C’est magnifique Jackie comme toujours. C’est pratique la congélation pour offrir un si beau gâteau sans stress 🙂 Gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Sep 2021 à 11 h 51 min

      Oui c’est pratique en effet et les entremets de ce style supporte très bien la congélation. Bisous et très belle journée Martine

  15. Muriel dit :
    Posté le 6 Sep 2021 à 21 h 50 min

    Cet entremet est tout bonnement sublime ! Bonne soirée Jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Sep 2021 à 11 h 50 min

      Merci , c’est gentil. Il a fait son petit effet. Bisous Muriel

  16. zika dit :
    Posté le 6 Sep 2021 à 20 h 13 min

    Rhooooo, il est magnifique ton entremet, et cette belle part qui me fait de l’œil, superbement réussi, bon anniversaire ma Jackie et que du bonheur, gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Sep 2021 à 11 h 49 min

      Comme tu es gentille. Merci. Des petites gourmandes se sont régalées. Gros bisous

  17. Natalia dit :
    Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 58 min

    Il est parfait : joli, gourmand, harmonieux et, sans doute, délicieux.
    Bisous Jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Sep 2021 à 11 h 57 min

      Merci Natalia. Il a fait de heureux et a beaucoup plu. Gros bisous

  18. Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 51 min

    Il est juste sublime cet entremet, j’adore la couleur, normal c’est ma couleur préférée!
    Tout ce que j’aime dedans! bravo!
    Belle soirée bisous!

    • Jackie dit :
      Posté le 7 Sep 2021 à 11 h 54 min

      Oh merci c’est gentil. Il a fait le bonheur de deux petites gourmandes. Bisous et bonne journée

  19. Lavande dit :
    Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 18 min

    Trop beau et trop bon! Un gâteau de conte de fées !
    Bisous bien chauds de Brocéliande

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 47 min

      Oh comme c’est gentil. Merci beaucoup. Un délice en tout cas. Bisous

  20. Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 24 min

    coucou je suis bluffé élégant et une coupe de rêve, bravo Jackie, bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 40 min

      Merci, un entremet tout à fait délicieux. Bisous Isabelle

  21. Posté le 6 Sep 2021 à 14 h 28 min

    Je te souhaite un très bon anniversaire quelque peu en retard ! Il fallait bien un beau gâteau comme celui-ci pour fêter ça ! Belle semaine Jackie, bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 51 min

      Merci ma chère Laurence, un entremet tout à fait délicieux qui fut très apprécié. Bisous et très belle soirée

  22. Posté le 6 Sep 2021 à 12 h 32 min

    C’est une jolie réalisation bravo bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 52 min

      Merci, un entremet tout à fait délicieux. Bisous

  23. Mauricette dit :
    Posté le 6 Sep 2021 à 11 h 00 min

    Superbe et un délice de fraicheur à n’en pas douter merci.
    Bonne semaine!!

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 53 min

      Oh oui, un nuage en bouche. Belle soirée

  24. gut dit :
    Posté le 6 Sep 2021 à 10 h 32 min

    Encore du temps passé en cuisine pour un superbe résultat. Il est beau comme tout et je comprends que petite Cléa se soit autant régalée. Gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 54 min

      Oui je reconnais que cela prend un peu de temps mais au vu des commentaires qui ont suivi à la dégustation, je ne pouvais qu’être très heureuse. De plus les enfants en ont rapporté une bonne portion. Bisous ma chère Claudinette et bonne soirée

  25. Yolande dit :
    Posté le 6 Sep 2021 à 10 h 32 min

    il est juste sublime cet entremet ! bravo !!!
    bon début de semaine à toi
    bizzzzooo

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 36 min

      Juste divin. Bises

  26. Posté le 6 Sep 2021 à 8 h 12 min

    Coucou Jackie !
    Me revoici après une légère absence et quel magnifique Entremet je découvre. Vraiment sublime.

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 42 min

      Bon retour parmi nous. Merci, un entremet tout à fait délicieux. Belle soirée

  27. Posté le 6 Sep 2021 à 7 h 13 min

    Coucou Jackie. Une bien belle réalisation ; bravo ! c’est un bel équilibre de saveurs et de textures… Belle journée à toi. Bises Clarisse

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 44 min

      Un vrai délice, tout à fait divin, un nuage en bouche. Bisous et Belle soirée Clarisse

  28. Missfujii dit :
    Posté le 5 Sep 2021 à 22 h 28 min

    Tu t’es vraiment bien gâté pour ton anniversaire tu as raison on n’est jamais mieux servi que par soi-même

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 45 min

      Ah oui et comme je n’achète jamais de gâteau ou autre…Nous avons vraiment apprécié.

  29. Posté le 5 Sep 2021 à 21 h 58 min

    Oh qu’il est beau ton entremets un grand bravo ma chère Jackie. Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 45 min

      Un vrai délice, tout à fait divin. Merci Mamounette. Bisous et Belle soirée

  30. Carine dit :
    Posté le 5 Sep 2021 à 21 h 09 min

    Jolie déco toute en sobriété, j’aime beaucoup. Bon lundi

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 39 min

      Un vrai délice, tout à fait divin. Belle soirée

  31. Posté le 5 Sep 2021 à 20 h 46 min

    il est magnifique !!!!
    une pure merveille et j’imagine divinement bon.
    encore très bon anniversaire
    gros bisous
    patricia

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 56 min

      Merci, un entremet tout à fait délicieux. Bisous ma chère Patricia et je te renouvelle également mes voeux d’anniversaire pour le 5 septembre. Gros bisous

  32. delphine dit :
    Posté le 5 Sep 2021 à 20 h 01 min

    Ton entremets est sublime
    Bravo cela donne très envie
    Belle soirée

  33. mimi dit :
    Posté le 5 Sep 2021 à 19 h 24 min

    whoooooooooooooo , chapeau bas un magnifique entremet , bravoooooooooooooo , belle soirée , bizouuuuuuuuuuuu

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 42 min

      Un vrai délice, tout à fait divin. Bisous et Belle soirée

  34. guy59620 dit :
    Posté le 5 Sep 2021 à 18 h 52 min

    joli entremet bel insert et excellent fruit
    une bonne soirée bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 42 min

      Un vrai délice, tout à fait divin. Bisous et Belle soirée

  35. corinnette dit :
    Posté le 5 Sep 2021 à 18 h 49 min

    bravo il est superbe et sans aucun doute délicieux
    bises

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 18 h 39 min

      Un vrai délice, tout à fait divin. Bisous et Belle soirée

  36. Michèle dit :
    Posté le 5 Sep 2021 à 17 h 52 min

    Il est vraiment superbe. Merci Jackie pour ton gentil clin d’œil. Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Sep 2021 à 17 h 57 min

      Il était dans mes archives en prévision. Bisous et belle soirée

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