Saucisse de Morteau, poulpe cuit et crème de Comté à l’ail des ours

Une assiette de Saucisse de Morteau, poulpe cuit et crème de Comté à l’ail des ours, c’est la saison ! Un plat terre mer inspiré d’une recette du Chef Jacques Bernachon du restaurant l’Étang du Moulin à Bonnétage. Il propose plutôt une émulsion au Comté, j’ai préféré réaliser une crème de Comté à l’ail des ours et ajouté des petites pommes de terre vapeur. Une assiette absolument délicieuse.

Pour cette recette j’ai utilisé une saucisse de Morteau IGP qualité Bio, qui m’a gentiment été offerte lors de mon passage au SIRHA sur le stand de la Société Jean-Louis Amiotte, maître salaisonnier depuis 1939.

Avec cette recette je participe au CMUM du mois, piloté par Natly et qui a choisi le Printemps : Fruits et Légumes

La petite histoire de l’ail des ours, ce petit condiment forestier

Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. L’ail sauvage a toutes les propriétés de l’ail cultivé.
L’ail des ours est connu par l’homme depuis des millénaires, au moins en tant que légume ou condiment. On en a retrouvé des traces dans des habitations lacustres datant de l’âge néolithique, dans le Jura.

Les Celtes et les Germains utilisaient l’ail des ours comme une plante médicinale purifiante. Les Germains lui auraient même attribué la propriété de donner une « force d’ours » à toute personne qui en consomme.
Au Moyen-Âge, l’ail des ours était une plante médicinale considérée comme bien supérieure à l’ail commun, élevé au rang de plante magique par les adeptes de la magie blanche.

Aujourd’hui, l’ail des ours est connu dans la culture populaire, en préparation culinaire pour tous ceux qu’attire une alimentation plus naturelle. C’est aussi un remède médicinal très utilisé en phytothérapie qui privilégie les propriétés santé du bulbe et des parties aériennes.

L’ail des ours (Allium ursinum) fait partie de la famille des liliacées, est une vivace bulbeuse de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Originaire d’Europe et d’Asie, cette plante aromatique compte près de 700 espèces. Son origine première est sauvage et pousse dans les sous-bois. Après sa découverte, elle a été cultivée dans les potagers afin de bénéficier de ses différentes propriétés. On la retrouve aussi dans les massifs comme plante ornementale. L’ail des ours porte ce nom, car c’est le mets favori des ours après leur hibernation.
L’ail des ours pousse possède de longues feuilles entières (non dentées ou autres) et simples (non composées), très longuement pétiolées (le pétiole est une sorte de « queue » qui prolonge la partie verte de la feuille). Elles sont lancéolées et aiguës au sommet ; le pétiole est plat d’un côté et arrondi et de l’autre côté. Bien que poussant en touffes, les feuilles développées sortent individuellement de terre : on peut donc ramasser chaque feuille au « pied » du pétiole, au ras du sol.

Attention : Les feuilles du muguet, toxiques, ressemblent à celles de l’ail des ours ! Celles de l’ail des ours sont un peu plus grandes. Les feuilles peuvent être confondues aussi avec celles des colchiques ou de celles de l’arum lorsqu’elles sont toutes jeunes, toxiques aussi. Lorsque l’ail est en fleurs, aucun souci d’identification. Sinon, pour être vraiment sûr de ce que vous cueillez, froissez une feuille : l’odeur aillée est si caractéristique que vous ne pouvez vous tromper.

Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d’avril à juin, l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Utilisation de l’ail des ours
Ce condiment forestier nous réserve de nombreuses surprises car tout peut être utilisé en cuisine. Des tiges aux fleurs en passant bien évidemment par les feuilles. Il peut se consommer cru ou cuit. Cuit il perdra un peu de sa saveur au goût d’ail. Avant toute utilisation les bulbes, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont trempés dans l’eau froide additionnés de bicarbonate de sodium, essorés et puis bien asséchés

L’utilisation phare de l’ail des ours se fait à base de ses feuilles avec dans un premier temps avec le pesto. Ce pesto tout comme le pesto au basilic peut être intégré à un plat de pâte, un risotto, une polenta, une brioche roulée salée, des scones salés, une pizza, une quiche etc. avec des pommes de terre une merveille et même dans une pâte à tarte, ou dans une sauce pour sublimer un poisson, pour accompagner une volaille…

Les feuilles hachées grossièrement agrémenteront de façon gourmande, une omelette, par exemple, des muffins salés, voire même un potage. Les feuilles crues peuvent être ajoutées à une simple salade.
Les boutons floraux de l’ail des ours sont absolument délicieux sur une pizza préparée au vinaigre.

La suite sur le site energie-sante.net où je rédige régulièrement des articles sur l’alimentation et la santé.

Impression de la recette