Un entremet citron spéculos, une délicieuse saveur spéculoos qui se marie à merveille avec la mousse au citron légère, associée à un financier moelleux, une mousse de spéculoos et pour le croquant une base croustillante au spéculoos. J’ai réalisé ce délicieux dessert pour l’anniversaire de mon cher et tendre que nous avons fêté avec mes enfants ce dimanche. La fraicheur du citron associé à la crème de speculoos un délice en bouche
Ingrédients :
Biscuit financier citron
120 g de poudre d’amande
40 g de farine
80 g de sucre glace
4 blancs d’œuf
120 g de beurre demi-sel
30 ml de jus de citron
Mousse au citron
1 œuf
80 g de sucre en poudre
20 g de beurre
10 cl de jus de citron
2 feuilles de gélatine (4g)
20 cl de crème liquide 30%
Zeste d’1/2 citron
1 pointe de colorant jaunes (facultatif)
Mousse de spéculoos
2 feuilles de gélatine (4g)
20 cl de crème liquide 30%
140 g de pâte de spéculoos
10 cl de lait entier pour moi
Basse croustillante
140 g de biscuits spéculoos
70 g de beurre demi sel fondu
Préparation de l’entremet citron et speculoos
Préparation : 1h20 min
Cuisson : 20 min
Congélation : 1 nuit
Décongélation : 7 h au réfrigérateur
Moule : 22 cm de diamètre, 20 cm pour le financier
tapis relief
J’ai préparé le financier en premier, car j’ai ensuite utilisé le même moule pour le montage de l’entremet.
Biscuit financier
• Préchauffez le four à 180°C
• Faites fondre le beurre demi-sel jusqu’à obtenir un beurre noisette.
• Laissez tiédir
• Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace
• Ajoutez les blancs d’œuf (non montés) et mélangez juste pour homogénéiser
• Ajoutez le beurre noisette tiédi.
• Mélangez.
• Versez dans un moule rond silicone de 22 cm de diamètre
• Je n’ai pas beurré c’est un moule en silicone.
• Enfournez 20 minutes à 180°C.
• Laissez refroidir complètement, puis démoulez.
Mousse au citron
• Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 à 15 minutes.
• Dans une casserole, fouettez l’œuf avec le sucre, puis ajoutez le jus de citron.
• Faites chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à ce que la crème épaississe (comme un lemon curd).
• Laissez bouillir 30 secondes à petits bouillons.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
• Mélangez
• Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et les zestes de citron.
• Laissez fondre tranquillement.
• Laissez redescendre à température ambiante.
• Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée (souple).
• Commencez sur vitesse lente et augmentez progressivement si besoin.
• Incorporez la crème fouettée au lemon curd refroidi. Vous pouvez commencer par une bonne cuillère de crème que vous incorporez énergiquement, puis le reste bien délicatement, avec une maryse.
• Vous pouvez ajouter un peu de colorant jaune.
• Versez dans votre moule sur le tapis relief
• Placez 1 heure au congélateur pour figer la surface.
Mousse de spéculoos
• Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide 10 à 15 minutes.
• Faites chauffer ensemble le lait et la pâte de spéculoos jusqu’à frémissement, puis coupez le feu. Mélangez.
• Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le mélange encore chaud.
• Mélangez pour la dissoudre.
• Laissez redescendre à température ambiante. Attention, ne laissez pas figer !
• En attendant, montez la crème liquide bien froide en crème fouettée souple. Incorporez délicatement la crème fouettée dans la préparation spéculoos refroidie.
• Vous pouvez commencer par une première cuillère incorporée énergiquement, puis le reste bien délicatement.
Montage
• Sortez le moule du congélateur : la mousse citron doit être figée sur le dessus.
• Versez la mousse de spéculoos par-dessus.
• Déposez le financier et appuyez légèrement.
• Avec un pinceau de cuisine, imbibez de jus de citron.
• Placez au congélateur juste le temps de préparer la suite.
Base croustillante
• Mixez ensemble les biscuits spéculoos et le beurre fondu, jusqu’au obtenir une pâte.
• Sortez l’entremet du congélateur et répartissez la base croustillante dessus, en tassant avec une spatule.
• Placez au congélateur 4 heures minimum, une nuit dans l’idéal. Si vous souhaitez préparer votre entremet en avance, filmez-le et gardez-le au congélateur jusqu’à 3 semaines.
• Le jour J, démoulez l’entremet bien congelé et placez-le au réfrigérateur 7 heures avant dégustation.
Source : il était une fois la pâtisserie.
