Des médaillons de truite farci au tartare d’algues au citron confit pour mettre à l’honneur ce produit qu’est le tartare d’algues découvert il y a un petit moment grâce à mon partenaire Bord à Bord. Lors de mon passage au Sirha à Lyon je suis allée les voir et ils m’ont présenté un nouveau produit, un tartare d’algues au citron confit. J’avais déjà associé une autre variété de tartare d’algues avec un cabillaud, et c’était délicieux.
Le Sirha, rendez-vous mondiale de la restauration et de l’hôtellerie a lieu tous les 2 ans à Eurexpo Lyon. C’est au Sirha que se déroulent les fameux Bocuses d’Or qui fêtaient cette année leur 30 ans et les championnats du monde de la pâtisserie entre autres car il y a de nombreuses autres championnats et démonstrations culinaires.
Au Sirha j’ai eu le grand bonheur de rencontrer Thierry Marx que l’on ne présente plus. J’ai pu assister à une démonstration culinaire effectué par ses soins à l’Omnivore Food Studio. Il nous a préparé un médaillon de sole et coques accompagné d’une délicieuse vinaigrette aux agrumes.
Il faut dire que la cuisson de ce filet de sole est réalisé de façon plutôt originale, à savoir à l’aide d’une cafetière. En effet, dans le filtre de la cafetière se trouve de la bonite séchée, les coquillages et le médaillon de sole se trouvent dans le silex de la cafetière et c’est l’eau traversant le filtre qui va doucement cuire le médaillon et les coquillage et parfumé le bouillon. En fait c’est une cuisson à la chaleur douce. Original n’est-ce-pas ! C’est du Thierry Marx !
Donc je n’avais pas de sole mais des truites, rassurez-vous je n’ai pas utilisé le même mode de cuisson, à la vapeur tout de même et j’ai préparé mes filets de truites en médaillons.
Ingrédients :
2 truites soit 4 filets
1 pot de Tartare d’algues au citron confit Bord à Bord.
1 bulbe de fenouil
Quelques pois mangetout.
Sel, poivre
le jus d1/2 citron
10 cl de crème liquide
Ciboulette ciselée
Huile d’olive du Midi de la France, goût subtil
Préparation des médaillons de truite
Préparation : 45 mn
Cuisson : 20 mn
• Dans un premier temps, opération délicate et j’ai un peu galéré, mais le résultat n’est pas si pire.
• Levez les filets des truites et enlevez la peau.
• Enlevez les arêtes restantes à l’aide d’une pince.
• Salez et réservez.
Pois mangetout
• Lavez et équeutez les pois mangetout
• Cuisez les pendant 5 mn environ (il faut qu’ils restent croquants) dans une casserole d’eau bouillante salée.
• Faites les ensuite refroidir dans un saladier d’eau très froide, pour stopper la cuisson, ils conservent ainsi leur belle couleur verte.
• Égouttez-les sur du papier absorbant.
Le fenouil
• Nettoyez le fenouil et détaillez le en fines lamelles.
• Faites le revenir dans une poêle dans un peu d’huile d’olive.
• Arrosez de jus de citron.
• Salez et poivrez.
Médaillons de truite
• Recouvrez chaque filet d’une c à s de tartare d’algues au citron confit.
• Roulez le filet sur lui même en partant de la queue.
• Enveloppez chaque filet avec du papier film en roulant de façon à former un boudin assez serré et régulier.
• Poursuivez de même avec les trois autres filets.
• Faites les cuire à la vapeur. Je me suis servie de mon Vitaliseur.
• Laissez refroidir légèrement avant de couper des petits tronçons de façon à former des médaillons.
• Préparez une petite sauce très simple en mélangeant 10 cl de crème liquide avec le jus d1/2 citron, un peu de ciboulette hachée.
• Faites réduire légèrement,
• Dressage
Disposez trois médaillons de truite sur une assiette, accompagnés du fenouil et des pois mangetout que vous aurez réchauffez ainsi que d’une cuillère de sauce citronnée.
La petite histoire de Bord à Bord
Algue Service est basée à Roscoff devant l’un des plus grands champs d’algues d’Europe. L’entreprise est spécialisée dans la fabrication de produits alimentaires à base d’algues. Les produits fabriqués sont vendus sous la marque Bord à bord. Contrairement à ce que l’on peut observer en Asie, en Europe le marché de l’algue alimentaire est un marché de niche. Les progressions de ces dernières années montrent que l’algue gagne du terrain tant auprès des restaurateurs que des particuliers.
Les algues : une mine de saveurs !
Les algues apportent leur flot de nouvelles saveurs auxquelles s’ajoutent les propriétés d’exhausteur de goût.
Le profil aromatique diffère d’une algue à l’autre
Depuis 19 ans, toute l’équipe d’Algue Service développe et fabrique une gamme originale de produits alimentaires à base d’algues pour le bonheur des chefs et des particuliers amateurs de nouvelles saveurs.
85 commentaires pour Médaillons de truite farcis au tartare d’algues, au citron confit
Alors ça c’est rigolo, j’ai une recette et des photos qui traînent en attente presque identique mais j’ai utilisé des feuilles de nori avec des filets de sabre. La patte du chef en moins pour la garniture ni ta superbe réalisation.
Extra ! Non seulement cette recette, mais la rencontre avec Thierry Marx et ses drôles d’innovation, un superbe article =) Belle journée !
Une rencontre inoubliable avec une belle personne. belle journée
Tu as du te régaler au deux sens du terme ! Ce plat délicieux annonce le printemps !
Superbe recette et quelle belle expérience tu as vécu! Gros bisous ma Jackie!
Merci ma Patty une assiette bien iodée. Des bisous et belle soirée
Quelle jolie recette, elle me plait !!
Je te souhaite un bon dimanche. Bisous
La présentation est superbe, la composition me plait (surtout le tartare d’algues au citron confit, ce doit être fameux !), la cuisson à la vapeur aussi… bref, une assiette vraiment à mon goût, bravo Jackie !
une assiette qeu nous avons vraiment appréciée. Bises et belle soirée
Un petit coucou pour te souhaiter une très bonne soirée
Bisous
Belle fin de semaine mon cher Guy, nous avons un temps magnifique. Bisous
Coucou ma Jackie,
j’aime beaucoup la légèreté raffinée de ton plat. J’y aurais goûté avec plaisir. Gros bisous ma belle
Merci maSophie, une assiette qeu nous avons vraiment appréciée, de l’iode à l’état pur;) Bisous et belle soirée
une jolie réalisation originale ! merci du partage ^_^
Une assiette qeu nous avons vraiment apprécié. Belle soirée
ton assiette est superbe mais pour une fois ça ne me tente pas trop….LOL
c’est la première fois que j’entends cette cuisson à la cafetière, vraiment original
et c’est vraiment formidable ce que tu as vécu à Lyon, génial
merci du partage
gros bisous
patricia
Dommage tu ne sais pas ce que tu manques. Gros bisous
J’adore le tartare d’algues Bord à Bord !
Quelle jolie assiette !
Un petit clin d’oeil pour toi sur mon blog ce jour.Belle fin de journée
Gros bisous
Merci ma chère Sylvie. Des bisous à tous les deux
quelle belle recette! c’est plein de finesse!
Une assiette bien gourmande je l’avoue. Des bises
ohlalala comme toujours tu me fait saliver avec tes plats dignes d’une 3 étoiles!!!! gros bisous
Une assiette gourmande je reconnais. Bisous
LA CLASSE cette recette et une superbe mise en place
bisous Jackie
Comme tu es gentille ma Catalina. Gros bisous à toi
Une cuisine originale qu’il propose, et bonne déclinaison que tu as faite ! une très belle assiette bises et bonne journée
Merci Chantal, Thierry Marx est une personne exceptionnelle. Belle soirée
coucou Jackie
je n’aurais jamais pense qu’on pouvait utiliser la cafetiere lolll une belle astuce ! en tout cas ton assiette est tres appetissante et un beau visuel
bise
Tu vois c’est tout Thierry Marx et ses astuces…. Mais bon moi je n’ai pas utiliser ma cafetière 🙂 Bisous
une bien belle assiette et une belle présentation ! bises
Merci, belle soirée
Une jolie assiette très raffinée ! Belle rencontre avec Thierry Marx !!! Bonne soirée, bisous
Une belle rencontre en effet. Bonne soirée. Bisous
haha heureusement que tu n’as pas cuit le poisson à la cafetière toi aussi, sinon le café qui sent la truite tous les matins au petit déj ça aurait été pas terrible! Hihihi! J’adore le tartare d’algues mais je n’ai jamais essayé de l’utiliser en cuisine, juste sur des toasts, tu as eu une très bonne idée en l’utilisant comme ça!
Oui en effet, heureusement mais tu avoueras que c’est quand même une idée pas banale. J’aime beaucoup le tartare d’algues, j’avais déjà cuisiné un dos cabillaud en croûte de tartare d’algues absolument délicieux.Bisous
Superbe assiette Jackie, avec ce tartare d’algues. Une belle rencontré avec Thierry Marc, un joli moment je pense. Bonne soirée, bisous
Je m’en souviendrai c’est une belle personne. bisous et bonne soirée
magnifique !!! et quel chance avec thierry bisous ma belle
Merci ma patricia un beau moment
Pas fan d’algues, je passe mon tour… Jolie rencontre avec Thiery Marx, tu as du avoir du plaisir sur cette journée de découvertes! bonne soirée
PAs de souci il en faut pour tous les goûts. Bonne soirée
voilà une superbe assiette originale et diététique
parfaite et je découvre le tartare d’algues
bises et bonne soirée
C’est délicieux, on en trouve à la Vie Claire ou chez Satoriz mais je ne sais pas s’il y a des Satoriz près de Bourg ou aussi en Biocoop. Bisous et belle soirée
Une belle assiette.
Merci pour ce partage, et ces belles photos de toi et du chef T. Marx.
Bonne soirée
Bises.
Une belle rencontre dont je me souviendrai. Belle soirée. Bisous
Quelle belle rencontre et quelle belle recette ! C’est raffiné, j’aime beaucoup. Bisous
Une rencontre dont je me souviendrai. C’est une personne exceptionnelle. Bisous
ça devait être super bon!! bonne soirée
bises
je te laisse la truite mais je prends Thierry si il veut bien(lol)
bisous
Pas de souci je partage (lol). Gros bisous
Quelle finesse dans ce médaillon!!!!!
L’originalité du chef Marx n’est plus à faire et il nous épate par de nouvelles méthodes chaque année!!!!
Bisous
C’est une personne exceptionnelle, il est très abordable et d’une grande simplicité. Bisous
une superbe assiette,
une idée originale qu’a eu le chef Thierry Marx pour cuire ses filets de sole .
bonne fin de journée bizzz
C’est tout Thierry Marx ! Bises et belle fin de journée
Une très belle façon de manger de la truite je te souhaite une bonne fin de journée bises Christelle
Absolument, bises et belle soirée
Quelle jolie rencontre et quelle superbe assiette!! Gros bisous Jackie
Une belle personne que ce Monsieur. Bisous Michèle et bonne soirée
Une assiette digne d’un grand chef ! C’est vraiment superbe ! Et je ne doute pas que ce soit délicieux ! Bisous
Absolument délicieux en effet. Bisous
Superbe cette assiette, et quelle belle rencontre avec ce grand chef, merci pour ces belles photographies, un plaisir de te voir
Bises
En effet une très belle rencontre une personne exceptionnelle. Belle journée, bisous
Comme cela fait plaisir de te voir, tu es rayonnante !
Merci pour cette délicieuse recette, je salive devant les photos.
Bon après midi, gros bisous.
Tu es gentille ma Carol, un plat délicieux en effet. Des bisous et belle fin de journée
Alors ta recette est sublime , j’adore et ta photo est mémorable par la rencontre et je te trouve rayonnante! !! bravo Jackie! !! gros bisous ♡
C,est gentil, mais c’est vrai que j’ai été ravie de rencontrer Thierry Marx, une personne exceptionnelle à mes yeux. Gros Bisous
belle assiette et bonne sans doute.
Bon aprés midi
gros bisous
rosa
un délice tout simplemetn. Bisous
Une bien belle rencontre !
Quel personnage
Bonne journée
C’est une personne extraordinaire que j’ai eue plaisir à rencontrer. Belle journée Chantal
Superbe assiette Jackie, bravo digne de M Marx lui-même!
Grosses bises
Tu es trop gentille, bisous et merci
Cela ne va peut-être pas être simple de me procurer le tartare d’algues mais je vois bien comment je pourrais y palier en utilisant des paillettes d’algues, non?
Ta réalisation m’émerveille! Bisous
(psst…Tu diras à Thierry, à l’occasion, qu’il a oublié de m’appeler! 😉 )
Je ne sais pas vraiment si tu arriveras à trouver les produits pour réaliser ton tartare maison. J’ai trouvé un lien, mais il faut de la laitue de mer, du wakame, du dulse et du nori. http://www.chaudron-pastel.fr/2014/08/31/comment-faire-tartare-algue-maison-laitue-de-mer-dulse-wakame-recette-rapide-simple-vegan-cru/. La prochaine fois que je vois Thierry Marx je le fais le message;) Bisous ma Cécile
très belle assiette belle vidéo et très jolie photo de toi avec ce grand cuisinier ici superbe temps alors je vais peux-être aller faire une ballade a vélo cet après-midi
très bonne journée bisous
Merci Guy, M. Marx est une personne admirable. Bisous et belle journée
C’est juste SUPERBE ta recette , digne d’un chef, Bravo….
Un délice toutes ces associations de saveurs. Belle journée
Une sacrée belle rencontre, et une bien belle assiette: sobre et chic comme tu sais si bien nous les présenter! Tu as tout d’une Grande!
Dine avec Sandrine
Pour une belle rencontre ce fut une belle rencontre. Des bisous ma Sandrine et belle journée
C’est superbe !! Et tu en as de la chance, Thierry Marx himself, je t’envie !! Gros bisous ma Jackie
J’étais trop contente de le rencontrer, une belle personne très accessible.Gros bisous ma Brigitte et belle journée
Vrai que la cuisine selon Thierry Marx est différente mais en se documentaire un peu, on comprend vite qu’il a tout compris… tes filets au tartare d’algues (ça j’adore, voilà des années que je fais moi même mon tartare d’algues…) est un pur délice et un plat superbe d’équilibre alimentaire… magnifique ! Bravo Jackie, une excellente assiette ! Belle journée de mercredi, des bisous
Oui tu as raison une cuisine bien à lui. Des bisous ma Jacqueline et belle journée