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La suite de cette parenthèse en Franche-Comté, grâce à l’invitation de Virginia Gurcel de l’Agence Texto et A2M.

Jeudi 19 Avril
Une journée bien remplie avec la découverte de la fabrication de la saucisse de Morteau et de Montbéliard

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franche-comtéMaison du Bois-Mésandans

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Le Tuyé de Mésandans
Départ pour la visite du Tuyé de Mésandans, pour la visite de la fabrication de la saucisse de Morteau et de la saucisse de Montbéliard.

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La saucisse de Morteau est attachée à l’histoire et au territoire francomtois où elle est fabriquée depuis le XIV siècle.

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Nous sommes accueillis par la responsable presse qui nous invite à revêtir des combinaisons, chaussons, charlotte et gants pour pouvoir intégrer les salles réfrigérés de fabrication. (Crédit photo Agence Texto)

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Dans un premier temps nous découvrons les morceaux de porc (épaule notamment) qui sont débités, pesés et réduits, on obtient la mêlée, un mélange équilibré de maigre et de gras de porc, le pourcentage de graisse n’excédant pas les 30%.

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Puis vient ensuite l’assaisonnement, 26 gr au kg d’un mélange de sel, poivre, sucre et épices (poivre, ail, échalote, coriandre, cumin, muscade, vin rouge ou blanc du Jura ). Pour la Montbéliard, le cumin est obligatoire.

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Puis l’opération du poussage, c’est-à-dire garnissage des boyaux avec la chair préparée. Pour ce faire on utilise pour la saucisse de Morteau un boyau fermé par une cheville de bois d’un côté et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Son diamètre ne doit pas excéder 40mm. Le boyau est plus épais que celui de la saucisse de Montbéliard et nécessitera un temps de fumage plus long.

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Les saucisses seront ensuite lentement fumées au bois de résineux, genévrier, sapin et épicéa dans un tuyé de 15m de haut.
La sciure lors de l‘abattage des résineux sera utilisée pour la fumaison des salaisons.

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La saucisse de Monbéliard a un diamètre plus petit, 2,5 cm sa forme est plus élancée et courbe.

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franche-comtéAvant notre départ nous aurons droit à une petite dégustation, un toast : saucisse de Morteau au Comté et à l’Ail des ours. Une merveille de saveurs en bouche.

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En plus d’une AOC et AOP, Les saucisses de Morteau et Montbéliard, bénéficient d’une IGP depuis 2010 et 2013. Pour bénéficier de cette IGP, des règles strictes doivent être respectées :
• fumage lent et naturel au bois de résineux ;
• utilisation de conservateurs traditionnels exclusivement ;
• assaisonnement à base d’aromates et d’épices naturels uniquement ;
• un taux de lipides inférieur à 30% ;
• une fabrication en Franche-Comté à base de porcs nourris aux petits lait des fromageries.

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En 2004, les fabricants s’organisent en une Association de défense et de la Promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté. A2M. Cette association réunit et fédère tous les acteurs de la filière de l’élevage à la transformation, avec principales missions, qualité, promotions et transformations.
La fabrication de la saucisse de Morteau est l’aboutissement du cycle mis au point par les anciens.

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Rien ne se perd tout se transforme.
Les porcs sont nourris au lactosérum (petit lait) issu de la fabrication du comté, recyclage du lisier en engrais avec un épandage sur les prairies pour les fertiliser où paissent les vaches qui donneront leur lait. Ainsi la boucle est bouclée, on peut parler du concept « cocholait ». La vache et le cochon sont indissociables de la fabrication de la saucisse de Morteau.

franche-comtéLes saucisses de Morteau et Montbéliard du tuyé de Mésandans viennent d’être récompensées par la Médaille de Bronze au Concours Général Agricole de Paris 2018 

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Le tuyé de Mésandans s’inscrit dans une démarche « Clean Label », une approche plus naturelle dans la fabrication des produits, fabrication sans nitrite et sans additifs chimiques, remplacés par des ingrédients d’origine végétale, plantes aromatiques, épices et arômes naturels. Pour une agriculture durable. Nous avons eu le bonheur de recevoir certains produits du Tuyé de Mésandans, que je remercie encore de cette générosité.

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La ferme de Philippe Monet, La Craute Trevillers

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C’est vers un autre élevage de cochons et de vaches laitières que nous nous dirigerons ensuite. La ferme de Philippe Monnet qui nos fera visiter sa ferme de vaches laitières et l’élevage de ses cochons, nourris au lactosérum. 

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Une belle exploitation différente des précédentes semblant respectueuse de ses animaux. J’ai quand même été choquée par ces vaches attachées, ces petits veaux séparés de leur mère et surtout l’élevage de cochons sur caillebotis, rien à voir avec le ferme bio ou les cochons étaient élevés sur paille. 

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Une petite halte ensuite pour se restaurer dans un endroit absolument magnifique: Auberge du moulin du Plain, au bord d’une rivière. Une pause bien appréciée. Et au milieu coule une rivière…..

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Je me suis régalée d’une truite fumée.

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Restaurant Mon Plaisir – Chamesol

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L’après midi était réservée à un atelier culinaire au restaurant étoilé Mon Plaisir du chef Christian Pilloud qui se trouvait également être le président du Jury de la finale du concours sur la saucisse de Morteau.

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Nos places nous attendaient dans sa cuisine.

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Nous avons préparé en partie des Râbles de lapin croustillant, saucisse de Morteau et pruneau d’Agen à la moutarde de Dijon, technique du désossage du râble et façonnage des petits boudins qui seront ensuite cuits à la vapeur et panés .

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Puis des raviolis de saucisse de Morteau, coeur de Sandre à l’ail des ours, julienne de bresi (style viande des grisons) du Haut Doubs, gingembre, thym et citron vert.

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Un foie gras à la saucisse de Morteau et au Comté

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La fine équipe avec Christian Pilloud et M. Delacroix Président d’A2M (Crédit photo Christian Pilloud)

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Et maintenant passons à la dégustation

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Nous avons pu savourer le tout lors du dîner le soir et je peux vous dire que c’était succulent.

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Terrine de de Foie gras à la saucisse de Morteau et au Comté (Crédit photo Christian Pilloud)

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Raviolis à la saucisse de Morteau, coeur de Sandre, Julienne de Bresi , gingembre, thym citron

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Râble de lapin croustillant,  saucisse de Morteau et aux pruneaux d’Agen et è la moutarde de Bourgogne.

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Et pour finir un dessert au chocolat terriblement décadent aux Griottines® de Fougerolles.

Fin de la soirée et fin de cet parenthèse en Franche-Comté et retour à l’hôtel assez fatigués tous.
Repos pour être en forme le lendemain pour la finale du concours à Besançon qui débutait à 14h.

33 commentaires pour  Une parenthèse en Franche-Comté (2), fabrication de la saucisse de Morteau

  1. Viane dit :
    Posté le 3 Mai 2018 à 17 h 20 min

    Très belle région et superbe repas !!!
    Tu as dû passer un moment magnifique et engranger plein de beaux souvenirs !!
    Bisou

  2. chemindetables dit :
    Posté le 2 Mai 2018 à 10 h 50 min

    hummmm ces saucisses fumées sont bien appétissantes LOL
    merci de ton très bon reportage une fois encore passionnant sur leur fabrication, vraiment super
    bon petite parenthèse juste « comme ça » ( et je pense que tu penses comme moi) pour la deuxième ferme les vaches attachées, les veaux séparés et les cochons sur plancher groupés et en intérieur …(!!!)…. c’est « comment dire ????….hein…!!!…justement on en parlait avec un de mes profs tout à l’heure…même quand on achète chez nos éleveurs locaux les fermes sont avec des conditions plus ou moins comme celle-ci et ceux que je connais bien sur ma commune sont ils se disent » respectueux des animaux »… alors vaste débat …!!!..
    votre repas était nettement plus light là LOL
    les assiettes du dîner sont magnifiques et j’imagine aisément divines…hummm
    gros bisous
    patricia

    • Jackie dit :
      Posté le 2 Mai 2018 à 15 h 44 min

      Oui l’élevage des animaux en effet un vaste débat. Mais que veux tu nous ne vivons pas encore sur la Planète de la belle verte. Bisous et belle journée

  3. MARINETTE dit :
    Posté le 30 Avr 2018 à 20 h 01 min

    très heureuse de lire ce nouveau reportage sur ma région de naissance que j’adore et qui me manque !
    la pontissalienne ! merci beaucoup

    • Jackie dit :
      Posté le 1 Mai 2018 à 15 h 07 min

      Un très beau voyage et de merveilleux souvenirs. Belle journée du 1er mai. Nous c’est au coin du feu:(. Bisous Marinette

  4. la cuisine de poupou dit :
    Posté le 29 Avr 2018 à 13 h 54 min

    Oh merci un super reportage
    Bonne journée
    bises

  5. corinnette dit :
    Posté le 29 Avr 2018 à 13 h 36 min

    une visite bien organiser et très riche en expériences
    bises

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 17 h 08 min

      Ah oui de supers souvenirs de cette magnifique région. Bisous

  6. Cuisiner en paix dit :
    Posté le 29 Avr 2018 à 11 h 17 min

    Bonjour ma Jackie.
    J’espère que tu vas bien.
    Quel beau séjour, merci de le partager avec nous.
    Je te souhaite un bon dimanche, gros bisous.

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 08 min

      Ce fut une magnifique découverte. Une magnifique région. Bisous et bon dimanche ma Carole

  7. lilou25 dit :
    Posté le 29 Avr 2018 à 8 h 10 min

    Un repas qui avait l’air succulent en effet ! Merci pour le partage ! Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 58 min

      Merci ma Lilou. Bisous et bon dimanche

  8. samar dit :
    Posté le 29 Avr 2018 à 2 h 29 min

    coucou Jackie
    t’es magnifique et une journee bien rempli c’est impressionnant merci pour ce beau partage
    bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 58 min

      De rien ma petite Samar. Gros bisous

  9. Océane44 dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 23 h 37 min

    Merci de partager la gastronomie de ce beau coin de France. Je pense que cet écrit sert à promouvoir les sponsors. Dommage!
    Je lis sous vos photos d’animaux dans une ferme: »Une belle exploitation différente des précédentes mais respectueuse de ses animaux ».
    Sans doute voulez-vous parler de beaux batiments? Je suis bien d’accord sur le terme « l’exploitation », mais pas pour les mêmes raisons.
    Des génisses aux cornes brulées, des veaux parqués sans leur mère: dans ce type d’élevage intensif les vaches sont inseminées artificiellement pour être des usines à lait. Les veaux sont séparés à la naissance, ne tètent jamais leur mère et sont nourris au biberon. Les mères appellent sans cesse leur veau. Ils devraient être dans les prés avec elles pour leur bien-être. Ils ne sont qu’ objet de rentabilité. Où est le bien-être animal?
    Des cochons qui sont élevés sur des caillebotis sans paille, sur un sol glissant, à la queue coupée sans anesthésie dans ce type d’élevage, encore une fois intensif (il faut rentabiliser les beaux bâtiments!). Vivant dans peu d’espace, ils ne verront jamais le jour, seront entassés pour partir à l’abattoir au bout de six mois. Quelle sera la qualité de la viande de ces animaux élevés de leur naissance à leur mort dans des conditions qui ne répondent pas à leurs besoins élémentaires? Certes le lactosérum de la fromagerie aura servi à leur nourriture, mais nous mangeons une viande emplie d’hormones de stress…
    Une belle exploitation, soucieuse du bien-être de ses animaux?
    Il existe des éleveurs qui prennent vraiment soin de leurs animaux, les vaches ont leurs cornes, les veaux sont au pré, les cochons élevés sur paille, en moindre densité par box, et avec des enclos où ils peuvent sortir. Les plus chanceux sont dans des prés avec des domes pour s’abriter et dormir.
    Quand cesserons-nous de vouloir manger autant de viande (ce qui n’est pas utile à notre bonne santé), la moins chère possible, de médiocre qualité, produite dans des conditions épouvantables pour les animaux?
    Pourrons-nous exiger des viandes de qualité issues d’élevages vertueux?
    Le prix sera plus élevé, nous en consommerons moins, cela ne nous coûtera pas plus cher.

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 05 min

      Alors chère Dominique pour votre information, ce reportage n’est pas fait pour faire la promotion, ni commanditer quoi que ce soit. Il était tout à fait normal que je parle dans ce voyage presse des lieux où nous avons été accueillis. Quant à votre remarque sur l’exploitation où malheureusement ces petits cochons ne sont pas élevés sur paille (j’en ai d’ailleurs fait la remarque), l’éleveur étant seul pour gérer son exploitation, le lisier est récupéré dans des fosses. Je suis tout à fait d’accord avec vous sur le fait que ces cochons ne voit pas la lumière, mon éleveur bio du précédent reportage avait une démarche tout à fait différente. Mais malheureusement nous ne vivons pas encore sur la Planète de la Belle verte. Les exploitations des vache laitières en Franche-Comté ne sont pas à comparer à l’exploitation des Mille Vaches où la oui c’est un scandale, ils ne font pas un élevage intensif. Enlever le veau à sa mère, j’ai beaucoup de mal à l’admettre et ne comprends vraiment pas et ça aussi je l’ai souligné, les veaux sont dans une nursery et ne sont pas seuls c’est moins pire dirons-nous car j’ai visité une exploitation de vaches laitières pour la tomme de Savoie et bien j’ai été scandalisée et je l’ai, dit de voir un petit veau tout seul dans une minuscule cage. Un animal stressé c’est évident produit une viande stressée ça vous ne me l’apprenez pas. À la maison, nous consommons très peu de viande et plus du tout les bébés 4 pattes, veau et agneau. Je m’approvisionne auprès de mes producteurs locaux en fromage, chèvre et brebis essentiellement et j’achète du lait équitable lorsque j’en ai besoin. La viande (rare) vient d’un éleveur bio qui respecte l’environnement et ses animaux. Et vous, je suppose que vous ne buvez pas de lait, ne mangez pas de fromage et pas de viande et pas d’oeuf, pas de volaille. Bien à vous !

  10. zika dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 23 h 14 min

    superbe balade , et quel régal une nourriture copieuse et du terroir faite avec coeur, bisou .

  11. patricia cuisine dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 21 h 47 min

    merci beaucoup de ce merveilleux voyage avec toi, tu est vraiment mimi, bisous

  12. la nonna dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 21 h 08 min

    tu as du passer un excellent moment, c’est génial, bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 58 min

      Ah oui de supers souvenirs de cette magnifique région. Bisous

  13. Roswitha dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 20 h 59 min

    vous avez visité la ferme du montagnon à Grand-Fontaine?
    c’est un cousin à nous et je pense que ce lui qui est à l’oringe de l’AOC de la saucisse de Morteau

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 47 min

      Grand Fontaine, je ne pense pas, c’est celle du Pays Horloger à Maison du bois. Magnifique. Merci et belle journée

  14. mamimijane dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 20 h 43 min

    4 belles assiettes que vous avez dégusté.
    c’est très bon la saucisse de Morteaux.
    encore une belle journée pour toi.
    bonne soirée bizzzzz

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 17 h 30 min

      Ah oui de supers souvenirs de cette magnifique région. Bisous

  15. Ponpon dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 20 h 30 min

    Ohlala que de magnifiques assiettes et quelle belle expérience!
    Merci pour ce beau reportage qui donne envie de tout visiter!
    Bizz

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 17 h 08 min

      Ah oui de supers souvenirs de cette magnifique région. Bisous

  16. guy59600 dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 20 h 04 min

    superbe journée que vous avez passées et un très joli menu bien gourmand pleins de souvenirs en tête
    une bonne soirée gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 49 min

      Ah oui de supers souvenirs de cette magnifique région. Bisous

  17. delphine dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 20 h 00 min

    Merci pour ce beau partage, encore une chouette expérience.
    C’est une chance d’y participer
    Bises et belle soirée

  18. La Cuisine de Cécile dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 19 h 52 min

    Une belle découverte pour toi et pour nous avec ton beau récit. Tu as dû passer un magnifique séjour. Des souvenirs plein la tête. Bon week-end. Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 49 min

      Ah oui de supers souvenirs de cette magnifique région. Bisous et bon dimanche

  19. missfujii dit :
    Posté le 28 Avr 2018 à 19 h 04 min

    De bons produits, tu as l’air de t’être régalée à tous les sens du terme !

    • Jackie dit :
      Posté le 29 Avr 2018 à 12 h 49 min

      Absolument. De supers souvenirs de cette magnifique région. Belle journée

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