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Pour cette recette je me suis inspirée d’un site que j’affectionne particulièrement, le sot l’y laisse. J’ai simplement remplacé la truffe par un autre champignon la trompette.
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Ingrédients :

Pour 4 personnes

500 g de panais
½l de lait
10cl de crème liquide
1 peu de gros sel
1 càs d’huile de noisette
2 boudins noirs
 
Sauce
20cl de fond de veau
10cl de crème liquide
Champignons trompettes

Préparation

Préparer la sauce :
1.Faire réduire de moitié le fond blanc. Ajouter la crème et réduire jusqu’à napper la cuillère en bois puis, passer au chinois. Maintenir au chaud dans un bain marie.
2.Tailler les trompettes en petits morceaux et trois bâtonnet par personne pour la décoration. Les petits morceaux seront rajoutés à la sauce au moment de servir.
 
Préparer le Parmentier :
3.Éplucher et tailler les panais en cubes. Les faire cuire doucement dans le lait avec du gros sel. Passer le panais au presse-purée. Faire fondre le beurre et ajouter la purée de panais, ajouter la crème à la pulpe de panais et bien mélanger. Garder au chaud au bain-marie, poser un film plastique sur le dessus pour éviter la formation d’une croûte.
4.Inciser et enlever la peau du boudin. À feu doux émietter et faire revenir le boudin dans l’huile de noisette.
 
Dressage :
Beurrer le pourtour de cercles pour faciliter le démoulage. Disposer la farce de boudin dans les cercles, tasser avec une cuillère. Ajouter la purée de panais, tasser et lisser avec une spatule. Ajouter la sauce autour du parmentier et décorer avec les bâtonnets de trompettes.

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La petite histoire de Parmentier

Né à Montdidier en 1737, mort à Paris le 17 décembre 1813, Parmentier, commence ses études dans diverses pharmacies. En 1755, il quitte sa ville natale pour poursuivre ses études à Paris. Il est nommé en 1757 apothicaire sous-aide aux armées. Fait prisonnier pendant la guerre de Sept Ans, il herborise dans le Hanovre. En 1771 il est apothicaire-major de l’Hôtel royal des Invalides. Dans un même temps l’Académie de Besançon lance un concours ayant le thème suivant : « Quels sont les végétaux qui pourraient-être substitués en cas de disette à ceux que l’on emploie communément et quelle en devrait être la préparation ? »

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Parmentier se trouve face au problème qu’il retourne dans sa tête depuis plusieurs années. Il pense toujours à cette bouillie de pommes de terre avec laquelle on l’a nourri durant sa captivité. Il entreprend donc la rédaction de son mémoire et défend son projet comme suit :
« Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé. »
 
A l’issue de la publication de son mémoire, l’Académie des Sciences, des Belles-Lettres et des Arts le récompense, malgré une interdiction du Parlement de cultiver la pomme de terre datant de 1748.Il faut savoir que ce légume était rendu coupable de tous les maux, et plus particulièrement on l’accusait de transmettre la lèpre. En 1772, les membres de la Faculté de médecine de Paris planchent pendant de longues semaines sur le sujet et finissent par déclarer la pomme de terre bonne à consommer.
 
Parmentier a gagné la partie pense-t-on, hé bien non ! Le terrain qu’il utilise aux Invalides pour étudier toutes sortes de légumes appartient à des religieuses. Ces dernières se plaignent au roi de sa présence et obtiennent le 31 décembre 1774 un arrêt du Conseil du roi qui supprime le poste de Parmentier. En reconnaissance de ses compétences, il recevra néanmoins un traitement annuel de 1200 livres. Un nouvel arrêt prononcé en 1777 lui permettra même de conserver son logement à vie. A noter que le dit arrêt sera cassé en 1792. Ne baissant pas les bras pour autant, Parmentier, va promouvoir la pomme de terre en organisant des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux tels que Benjamin Franklin ou Lavoisier. En 1785,Louis XVI offre à Parmentier deux arpents de terre situés dans la plaine des Sablons près de Neuilly. C’est l’année suivante qu’il plante ses précieuses tubercules. En août 1786 il apporte même au roi un bouquet de fleurs de pomme de terre. Louis XVI en glisse une à sa boutonnière et une autre sur la perruque de Marie-Antoinette.

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Mais tout le monde se méfie encore des pommes de terre, Parmentier va alors user d’un stratagème pour les faire découvrir. Les tubercules étant à maturité, le champ est gardé de jour par des hommes en armes. Tout le monde se demande bien ce qu’il y a de si important à garder. A la tombée de la nuit, les soldats se retirent et le peuple parisien se précipite pour « voler » les pommes de terre. Parmentier à gagné en partie son pari. Suite à une très bonne récolte, la société d’Agriculture accorde au savant trente sept arpents supplémentaires situés dans la plaine de Grenelle. Mieux encore, Louis XVI qui sert des pommes de terre à sa table, autorise en juin 1787 le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin d’essai de Rambouillet. En 1795, la Commune ordonne de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face à la famine qui s’abat sur Paris. Inspecteur général du Service de santé sous Napoléon, c’est lui qui impose, de 1805 à 1813, l’obligation de la vaccination contre la variole.
 
A savoir
Quand on évoque le nom d’Antoine-Augustin Parmentier, la première chose qui vient à l’esprit est la pomme de terre ! Mais cet homme à travaillé sur bien d’autres domaines. En 1772, en compagnie de Cadet de Vaux (ancien pharmacien des Invalides), il va tenter d’améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. Il sera du reste un des fondateurs d’une école de boulangerie. C’est aussi Parmentier qui a l’idée d’extraire le sucre d’autres végétaux que la cane à sucre. En 1793, il donne même les techniques à employer. C’est ainsi, que grâce à lui la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert voit le jour en 1801. Il travail aussi sur la conservation des aliments. Il étudie le conservation par le froid et va notamment conseiller la réfrigération de la viande. Il travaille également sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte par Nicolas Appert en 1810. (source histoire en ligne)

30 commentaires pour  Parmentier de boudin noir et panais

  1. Patricia dit :
    Posté le 24 Jan 2013 à 1 h 57 min

    Bonjour!

    Je découvre cette recette & la trouve superbe! Les photos sont délicieuses! Tout un programme! Bravo pour l’association panais-boudin noir!

    En plus, je vais pouvoir faire suivre à mes enfants l’histoire de Parmentier … Il se trouve que je leur en ai parlé le WE dernier … Mais, là, il y a vraiment tout!

    Bref, j’ai intégré ta recette dans mes menus de la semaine prochaine (en ligne sur mon blog avec un lien direct ici), pour samedi soir …

    Merci beaucoup & bonne fin de semaine … Pas loin de chez moi manifestement!

    • Jackie dit :
      Posté le 24 Jan 2013 à 9 h 50 min

      Merci pour e passage sur mon blog. Je suis allé sur ton blog, des articles très intéressants. J’en profite pour te donner le lien de ce site: http://www.energie-sante.net, site que nous avons créé avec mon marie il ya maintenant un peu plus de 4 ans lorsque nous étiosn encore au QUébec, car nous sommes rentrés en France il y a maintenant deux ans après y avoir vécu 22 ans.Il y a certainement des sujets traités qui peuvent t’intéresser.

      Nous résidons à Voiron, proche de Grenoble. Je mets un lien pour moi sur ton blog. 

      J’ai précisément découvert le panais au Québec et nous en mangions souvent tout comme la patate douce mais cuite. Je me demande crue le goût que cela peut avoir. À tester

      Au plaisir et bonne soirée.

  2. Patrick dit :
    Posté le 22 Déc 2011 à 3 h 50 min

    Bonsoir Jackie,

     

    Je suis très en retard sur les blogs et tu m’en vois désolé mais je suis un peu surchargé ces temps -ci …

    Ton parmentier est merveilleux et le mot n’est pas trop fort, la recette quant à elle est extra.

     

    Mille et une fois bravo, tu es formidable!

    Bisou

    Patrick

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Déc 2011 à 6 h 02 min

      Merci à toi, nous sommes tous très occupé en ce moment. Bisous et Joyeuses fêtes.

  3. Patricia dit :
    Posté le 20 Déc 2011 à 2 h 18 min

    La purée de panais j’adore !

    Bises, Patricia

    • Jackie dit :
      Posté le 20 Déc 2011 à 2 h 43 min

      Merci moi aussi, c’est délicieux. Bises et bonne nuit. Jackie

  4. Posté le 20 Déc 2011 à 9 h 08 min

    Superbe

    • Jackie dit :
      Posté le 20 Déc 2011 à 9 h 55 min

      Merci. Bisous

  5. CScrim dit :
    Posté le 20 Déc 2011 à 2 h 14 min

    Bonjour Jackie,

    Content que la recette t’ai plu…

    Je te souhaite également de très bonne fêtes de fin d’année et en attendant une très bonne journée.

    Christophe

    • Jackie dit :
      Posté le 20 Déc 2011 à 7 h 01 min

      Merci Christophe (c’est drôle mon fils aîné se prénomme Christophe). J’ai juste modifier la méthode de cuisson des panais (je n’ai pas fait le pochage à l’anglaise) c’était très bon et la truffe ma fois, j’ai mis des trompettes, budget oblige. Merci encore pour toutes ces recettes bien expliquées. De Joyeuses Fêtes. Jackie

  6. kola dit :
    Posté le 20 Déc 2011 à 1 h 36 min

    Bonjour Jackie,

    Un tout grand merci pour tes très gentils mots, je te souhaite une excellente et très agréable journée, je pense que tu dois être sous la neige… gros bisous

    Jacqueline

    • Jackie dit :
      Posté le 20 Déc 2011 à 1 h 57 min

      Oui, sous la neige en Chartreuse et Voironnais, mais vois tu ce n’est pas du tout de mon goût car 22 ans de Québec ça laisse des traces au niveau de l’hiver. Bon une consolation il fait moins froid! Bisous. Jackie

  7. Posté le 19 Déc 2011 à 2 h 46 min

    Voila une délicieuse assiette!!

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 3 h 10 min

      Merci beaucoup. Bonne nuit. Jackie

  8. Patchouka dit :
    Posté le 19 Déc 2011 à 1 h 23 min

    une bien jolie recette… et une très très jolie présentation 🙂

    j’aime beaucoup 🙂

    bizzzz

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 1 h 27 min

      Merci, merci.Bisous et bonne soirée. JAckie

  9. Doria dit :
    Posté le 19 Déc 2011 à 1 h 18 min

    Très belle recette que tu as bien présenté ! J’aime beaucoup l’idée du panais que je trouve excellent.

    Très bonne soirée en ce lundi,
    Bisous, Doria

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 1 h 26 min

      Merci Doria, depuis que j’ai découvert ce légume oublié, j’aime le cuisiner même dans un bon pot au feu grand mère c’est un régal. Bisous et bonne soirée. Jackie

  10. kola dit :
    Posté le 19 Déc 2011 à 4 h 32 min

    Une fabuleuse assiette Jackie, ce parmentier est tout à fait savoureux et magnifiquement présenté, très tentant et très alléchant, un tout grand bravo et merci pour cette superbe recette, je te souhaite une très belle journée, gros bisous

    Jacqueline

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 4 h 51 min

      Merci à toi , également délicieux. bonne fin de journée. Bises

  11. clio48 dit :
    Posté le 19 Déc 2011 à 1 h 19 min

    Merci pour tout cet article , Jackie .

    Je ne savais pas comment préparer un panais ;ici,c’est un légume que l’on redécouvre seulement;et puis, cette entrée est superbe, et à ma portée aussi .

    C’est chouette ; comme d’habitude , tu écris l’historique de la pomme-de-terre ; merci aussi pour toutes ces informations .

    Je te souhaite une bonne journée .Bisous .

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 2 h 49 min

      Merci , le panais fait partie des légumes oubliés et j’apprécie beaucoup son goût avec le boudin impeccable et facile à faire. Bisous

  12. AurélieW dit :
    Posté le 19 Déc 2011 à 0 h 24 min

    jolie présentation … tiens, je n’ai pas eu de panais encore dans mon panier cette année

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 2 h 50 min

      Merci, Christophe du Sot l’y laisse m’a bien inspirée. Bises

  13. corinnette dit :
    Posté le 19 Déc 2011 à 7 h 50 min

    quelle belle présentation

    bravo et bonne journée

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 2 h 50 min

      Merci. Bisous. Il neige en Chartreuse et brrr il fait froid, c’est l’hiver, c’est l’hiver…..

  14. Isalisou dit :
    Posté le 18 Déc 2011 à 3 h 32 min

    C’est super joli à regarder et… ça doit être délicieux!

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 2 h 51 min

      Tout à fait. Merci à toi. Bisous

  15. oum yacine dit :
    Posté le 18 Déc 2011 à 3 h 25 min

    très belle assiette dine d’un chef étoilé , bravo Jackie tu te surpasse!!!

    bisous et a bientôt

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Déc 2011 à 2 h 52 min

      C’est grâce à Christophe du site le Sot l’y laisse. J’aime son site. J’ai juste faciliter la cuisson des panais et n,ai pas suivi à la lettre la cuisson du pochage à l’anglaise. Bisous. JAckie

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