Un gratin de pommes de terre, fenouil et saumon fumé. Une recette sélectionnée sur mon livre Comfort de Yottam Ottolenghi.
Pour cette recette, Yotam Ottolenghi s’est inspiré du du laxpudding qu’il avait publié dans le Guardian, emblème de la Comfort food suédoise revisité à partir d’un classique suédois. Les puriste le mange à la cuillère avec beaucoup de beurre fondu. L’ajout du fenouil rend la texture plis fondante et très toujours très réconfortant. Servi avec une salade verte est un délice. Vous pouvez également lui associer une bière.
Ingrédients :
850 g pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en tranches de 5 mm d’épaisseur (environ 700 gr net)
1 à 2 grands bulbes de fenouil, finement tranchés (300 gr)
10 g de feuilles d’aneth grossièrement hachées
20 g de ciboulette finement hachée
20 g de persil finement haché
200 g de saumon fumé, grossièrement déchiré
1½ cuillères à soupe de beurre ramolli
La crème
20 cl de lait entier
42,5 cl de crème double
4 jaunes d’œufs
2 filets d’anchois finement hachés
3 gousses d’ail légèrement écrasées dans leur peau
2 à c de graines de fenouil moulues
Zeste d’un citron
Sauce beurre citronné
2 c à s de jus de citron
2 c à c de câpres hachées grossièrement
40 g de beurre froid non salé, coupé en cubes
Préparation du gratin de pommes de terre, fenouil et saumon fumé
Préparation : 25 mn
Cuisson: 20 mn + 45 min
Préparation des légumes
En fait, pour gagner du temps car je suis pas mal occupée en ce moment à la ferme ou j’aide mon amie Melisa avec l’arrivée des petits cabris, j’ai préparé cette recette sur deux jours, j’ai d’abord cuit les pommes de terre et le fenouil la veille et le lendemain j’ai finalisé la recette.
• Épluchez les pommes de terre.
• Coupez les en tranches.
• Nettoyez le fenouil et tranchez le
• Déposezles tranches de pommes de terre et de fenouil dans une casserole et couvrez d’eau froide salée.
• Portez à ébullition et faites cuire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Égouttez et réservez.
La crème parfumée
• Dans une petite casserole, mettez le lait, la crème, les anchois, l’ail, le zeste de citron et les graines de fenouil moulues.
• Faites chauffer très doucement pendant 10 minutes, attention à ne pas laisser bouillir.
• Mélangez et pressez pour libérer les arômes.
• Retirez la casserole du feu et laissez infuser.
Préparation de l’appareil aux oeufs
• Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec une pincée de sel et une bonne mouture de poivre fraîchement moulu.
• Filtrez le mélange le lait-crème infusé dans le saladier contenant les œufs battus en pressant bien les solides dans la passoire pour exprimer au maximum les composants aromatiques.
• Fouettez la préparation.
Préparation des herbes
• Mélangez toutes les herbes, l’aneth, la ciboulette et le persil.
• Réservez 2 cuillères à soupe pour la sauce finale.
Montage du gratin
• Beurrez un plat à gratin rond ou rectangulaire.
• Répartissez 1/3 des pommes de terre et du fenouil au fond du plat et poivrez.
• Saupoudrez de la moitié des herbes et répartissez la moitié du saumon fumé.
• Répétez l’opération avec la moitié des pommes de terre et fenouil restants, le poivre et le reste du saumon et le reste des herbes.
• Faites une dernière couche de pommes de terre et fenouil, disposées harmonieusement. Versez délicatement l’appareil crème/œufs sur toute la surface.
• Poivrez.
• Arrosez avec le beurre que vous aurez fondu.
• Faites cuire pour 45 min jusqu’à ce que le gratin soit doré et que la crème soit prise.
• Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Pendant la cuisson du gratin, préparez le beurre citronnée
• Dans une petite casserole, portez le citron à ébullition. Laissez mijoter 1 minute.
• Ajoutez les câpres puis incorporez progressivement le beurre en fouettant pour obtenir une sauce lisse et crémeuse.
• Retirez du feu et ajoutez les herbes réservées et du poivre noir.
• Versez cette sauce au beurre citronnée sur le gratin et servez tiède.
Cette recette je la propose au CMUM de Mars dont l’organisatrice est Nath – Une cuisine pour Voozenoo et qui a choisi comme thème : La patate dans tous ses états.
