Cet entremet pommes caramel, se compose d’un sablé breton, d’une mousse au caramel avec un insert de pommes vanillées, le tout surmonté d’un crémeux chocolat caramel. Un vrai délice pas trop sucré.
Un entremet qui a vraiment été apprécié. Réalisé pour l’anniversaire de mon fiston, la famille au complet s’est régalée et mes deux petites filles ont adoré.
Ingrédients :
L’insert aux pommes
270 g de compote de pommes sans sucres ajoutés
20 g de sucre
5 g de pectine NH (ou 20 g de Vitpris)
1 gousse de vanille
1 pomme
Le sablé breton
2 jaunes d’œufs
70 g de sucre
100 g de beurre mou
130 g de farine
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
Le crémeux chocolat caramel
4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
3 jaunes d’œufs
30 g de sucre
100 ml de crème liquide entière min. 30%
100 ml de lait entier
120 g de chocolat au caramel Nestlé ou Valrhona par ex.
La mousse au caramel
100 g de sucre
58 g de crème liquide entière min. 30%
50 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
400 g de crème liquide entière min. 30%
5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)
Préparation de l’entremet pommes mousse caramel
Préparation : 2 h
Cuisson : 25 mn environ
Prise au froid : 12 h
Pour réaliser cet entremet vous avez besoin :
• d’un moule rond en silicone de Ø22 cm
• d’une toile décor motif pois
• d’un moule à génoise de Ø18 cm (pour l’insert) ou un cercle rétractable
J’ai utilisé des moules Demarle
L’insert aux pommes peut se préparer la veille ou quelques jours avant.
• Dans une casserole, faites chauffer la compote avec les graines de la gousse de vanille grattée.
• Dans un bol, mélanger la pectine NH (ou le Vitpris) avec le sucre et
• Versez le tout sur la compote tiède tout doucement et sans cesser de remuer.
• Portez légèrement à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez la pomme pelée et taillée en petits dés.
• Versez le tout un moule plus petit que le moule final (ici j’ai utilisé un moule rétractable tapissé de film plastique de 18 cm de diamètre).
• Placez au congélateur au moins 4h.
Le sablé breton, peut également se préparer la veille.
• Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante).
• Dans la cuve du robot (muni de la feuille), mélangez les jaunes avec le sucre.
• Ajoutez le beurre mou et continuez de mélanger.
• Incorporez la farine, la levure et le sel.
• La pâte doit être homogène.
• Déposez la pâte à sablé au fond du moule rond de 22 cm de diamètre et
• Lissez de façon régulière, vous pouvez vous aidez de la paume de la main puis,
• Finalisez avec un petit rouleau à pâtisserie pour égaliser.
• Enfournez et laissez cuire 20 à 25 cm, surveillez bien la cuisson car celle-ci peut varier selon les fours.
• Laissez refroidir avant démouler.
• Conservez entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Le crémeux au chocolat caramel
• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre.
• Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
• Versez ce mélange chaud sur les jaunes en mélangeant bien.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 84° (la crème doit napper la maryse).
• Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée entre les doigts et bien mélanger.
• Placez le chocolat en morceaux dans un récipient étroit et haut et versez la crème chaude dessus.
• Attendez une minute puis mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et homogène.
• Placez la toile décor dans le fond du moule rond (motifs vers le haut).
• Versez une petite quantité de crémeux sur la toile décor et avec une petite spatule coudée, bien lisser pour remplir chaque alvéole du décor.
• Versez ensuite le reste de crémeux et lissez le dessus.
• Placez au congélateur pour au moins 2h.
La mousse au caramel
• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, placez le sucre et faites le fondre jusqu’à qu’il devienne légèrement ambré.
• Parallèlement, faites chauffer les 58 g de crème
• Quand le caramel est bien ambré, versez la crème bouillante dessus, petit à petit, tout en mélangeant bien.
• Ajoutez le beurre en morceaux ainsi que la fleur de sel et mélangez jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée entre les doigts et bien mélanger.
• Filtrez pour retirer les éventuels morceaux de caramel et réserver.
• Laissez refroidir jusqu’à ce que le caramel atteigne 30-35°.
• Fouettez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse (texture crème à raser).
• Versez doucement le caramel sur la crème montée et l’incorporer délicatement avec une maryse.
Le montage
• Sortez le moule rond (avec le décor) du congélateur.
• Versez la bonne moitié de la mousse au caramel dans le moule.
• Avec une spatule, la faire légèrement remonter sur les côtés.
• Démoulez l’insert aux pommes et déposez au centre de la mousse en appuyant avec les doigts pour la faire remonter tout autour.
• Versez le reste de mousse.
• Terminez par le sablé breton et appuyer pour faire remonter la mousse.
• Lissez avec une spatule.
• Filmez le tout et placez au congélateur toute la nuit.
Le service
• Le lendemain matin, démoulez l’entremet sur le plat de service et laissez le décongeler au frais pendant au moins 6h.
• Moi je l’ai décongelé la veille au soir dans le réfrigérateur.
• Cet entremet peut séjourner plusieurs semaines au congélateur.
Remarque:
J’ai trouvé que le sablé breton était trop épais. Je le saurai pour une prochaine fois.
Une recette du très joli blog de Nadine, quandnadcuisine
58 commentaires pour Entremet pommes caramel
Ré-bonjour Jackie. dans mon dernier post j’avais bêtement émis l’hypothèse qu’il n’y avait peut-être pas assez de crème au caramel, la quantité n’a rien à voir, c’est uniquement lié au choc des températures qui solidifient la mousse. Avec n’importe quelle mousse pourvu qu’elle soit froide,ça marche. Le résultat est toujours spectaculaire. Mais il n’y aura pas le goût du caramel dans la mousse, mais des fragments de caramel durcis. Dommage. Merci de m!avoir répondu.
Merci ,je fais de la pâtisserie depuis 20 ans. J’ai suivi à la lettre la recette. 58 gr de crème chaude ne suffisent pas. J’ai laissé refroidir à 32° comme indiqué. C’est vrai, on obtient une crème, mais du caramel même en crème ne peuvent se mélanger en crème homogène avec la chantilly très froide. Mème en allant très vite (ce que j’ai fait)pour incorporer, le caramel en crème se solidifie et n’a plus rien d’homogène. Je fais des gâteaux avec les toiles G.Demarle depuis qu’elles sont inventées.
Comme je le redoutais: si on verse du caramel à 30 0u 35* sur la chantilly glacée ( glacée par définition , (on ne la fait qu’avec de la crème très froide),peut-on m’expliquer comment,le caramel au contact de la chantilly reste fluide et ne se solidifie pas? Donc impossible de faire une chantilly au caramel HOMOGÈNE ? Ce qui n’a plus rien à faire avec le résultat escompté ? Les internautes qui ont l’air d’avoir réussi et etre émerveillées du résultat pourraient elles m’éclairer? Merci .
Bonjour Françoise, si vous suivez le déroulé de la recette vous verrez que de la crème chaude a été ajoutée au caramel et nous obtenons une crème caramel. C’est une recette que j’ai réalisée 3 fois et sans problème. Bine à vous n’hésitez pas à me contacter pour tout autre renseignement. Merci à vous.
La mousse au caramel
• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, placez le sucre et faites le fondre jusqu’à qu’il devienne légèrement ambré.
• Parallèlement, faites chauffer les 58 g de crème
• Quand le caramel est bien ambré, versez la crème bouillante dessus, petit à petit, tout en mélangeant bien.
• Ajoutez le beurre en morceaux ainsi que la fleur de sel et mélangez jusqu’à ce que le caramel soit bien homogène.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée entre les doigts et bien mélanger.
• Filtrez pour retirer les éventuels morceaux de caramel et réserver.
• Laissez refroidir jusqu’à ce que la crème caramel atteigne 30-35°.
J’ai déjà fait un entremet myrtille avec le même moule (super) et j’aimerai faire cette recette, mais comment faire un glaçage dessus, car d’après la photo cela me semble très brillant
Bonsoir Suzanne. Il n’y a pas de glaçage sur l’entremet. C’est juste la photo. Belle soirée et merci de votre visite
coucou l’association j’adore, l’effet de la toile de perle fait vraiment son effet, il est superbe cet entremets, bisous
Ces toiles Demarle sont sublimes et ton entremet est magnifique, j’aimerai traverser l’écran et me régaler de suite. A bientôt bises
Oh merci c’est gentil. Belle journée
Mais il est parfait! Sublime comme d’habitude ma Jackie! Passe un très bon dimanche! Gros bisous
Merci Patty. Bisous
Comme il est beau ! Bravo ! Et avec Noël qui arrive, on peut l’imaginer en bûche.
Absolument. J’ai d’ailleurs réalisé une bûche avec un insert tatin.
une pure merveille !!!!!!!!
sublime
gros bisous
patricia
Oui, il a fait son petit effet gourmand et visuel. Bisous
Coucou Jackie.
Une superbe recette que je garde. Je vais tenter.
Bonne journée à toi. Bisous
Certaine que tu vas le réussir. Bises Amélie
Magnifique et délicieux bravo bisous
Merci ma chère Béa. Bisous
Superbe entremet, il me plaît !
Je te souhaite une bonne fin de semaine. Bises
waaaw tout droit sorti du pâtisserie, tellement parfait et magnifique bravo ma Jackie
bisous
Il est sublime cet entremet et l’insert aux pommes donne vraiment envie d’y goûter ! Bonne soirée ma chère Jackie, bisous
Il a fait son petit effet gourmand. Bisous ma chère Laurence
Olala qu’il doit être bon cet entremet en plus avec des saveurs que j’adore. De plus il est magnifique ma Jackie je salive d’envie. Bonne soirée bisous
Qu’il est beau cet entremets! et rien qu’en lisant la recette j’ai l’eau qui me vient à la bouche!
Bonne fin de journée!
Merci. Il a fait son petit effet. Belle journée
Un vrai régal ton entremet et il est magnifique bisous
Merci chère Giulia il a plu à mes gourmands. Bises et belle soirée
Wahou il est trop beau cette entremet
Bonne journée
Bisous
il me plait bien ton entremet avec son insert aux pommes
je note pour plus tard
bises
C’est une pure merveille de gourmandise. Belle journée
Bravo Jackie, tu l’as superbement réussi! J’adore le rendu donné par cette toile décor! bisous et bonne soirée!
Merci pour ta recette, j’ai repéré le tatin Michalack que j’essaierai. Bises
Wow, mais quel délice ! De toute beauté en plus ! Bravo Jackie, bisous
Tous mes gourmands se sont régalés. Bisous Natalia
Tu m’épates avec ce super dessert, j’en prendrais bien une part Jackie, gros bisous
Merci Martine, il était absolument divin. Bisous
magnifique et sans aucun doute délicieux
Oh oui un vrai délice. Belle soirée
Cet entremet est tout simplement sublime avec son effet bulle sur le top. Ce moule me plait beaucoup… Bisous Jackie
L’effet du tapis relief est superbe mais l’entremet par lui même est tout à fait délicieux. Bisous
un entremets qui me tente bien tout pour plaire
Une petite folie gourmande. Belle soirée
c’est un très beau gâteau
je me serais régalée
bonne soirée
Merci une délicieuse association de saveurs. belle soirée
Bravo et quel boulot ! Ça donne envie d’essayer
Merci. Belle journée
je ‘ai qu’une chose à dire: magnifique!
Oh merci mais le tapis relief y est aussi pour quelque chose.
un superbe entremet je ne dis pas non à une petite part
très bon après-midi des bisous
Ah oui il était délicieux. Bisous mon cher Guy
Tu réalises de vraies merveilles. Bravo !
Merci Sylvie. Il a été très apprécié. Bisous
C’est un gâteau digne de grand chef,bravo.
bonne journée bizzz
Merci il a fait son petit effet autant par le visuel que les saveurs. Bises et bonne journée
Il est juste magnifique ton entremets, bravo Jackie !! Belle journée, bises
Merci ma chère Karen. Il était délicieux. Bises et belle journée
Comme il doit être on, ce sont des saveurs que j’aime beaucoup. et cette toile est magnifique
Merci pour ta recette