Crème de châtaignes, œuf parfait et poêlée de Shiitakés

Une crème de châtaignes, œuf parfait et poêlée de Shiitakés, une recette qui a retenu mon attention sur le Saveur spécial fête. J’avais déjà entendu parler de l’œuf parfait mais je ne savais pas vraiment comment le réaliser et bien c’est maintenant chose faite. Très différent de l’œuf poché et de l’œuf mollet. Il a sa propre texture.

Pour l’œuf parfait, tout est dans la cuisson. La température de cuisson est de 65°. Il s’agit de la température idéale pour la coagulation du blanc à 62° et celle du jaune à 68°. Avec cette cuisson l’œuf est tendre et très moelleux. Le blanc est soyeux et le jaune onctueux.
À cette température de cuisson – nous assurent aujourd’hui les scientifiques –  la digestibilité de l’œuf est quasi optimale (si le jaune est trop cuit, les protéines de l’œuf sont moins bien digérées).
C’est au physico-chimiste Hervé This qui dans le cadre de ses travaux sur l’œuf que revient la paternité de cette découverte en 1987.

Avec cette recette, je participe au jeu Compile moi un menu (CMUM) dont, les organisatrices sont Nath du blog Une cuisine pour Voozenoo  et Viviane du blog  Quoi qu’on mange ? . Le thème ce mois ci : Châtaigne et Marron au menu des fêtes !

Je participe également au défi recette de pour ce mois de décembre dont le thème est : Menu de Noël

 

La petite histoire de la châtaignes

Selon une légende très poétique, l’origine du mot châtaigne nous viendrait d’un poète italien de la Renaissance. la châtaigne tiendrait son nom de la « chaste Na », (casta na)  nymphe de Diane la déesse de la chasse. S’éloignant par malheur de ses compagnes, Na fut victime de Jupiter qui la poursuivait de ses assiduités…. de désespoir, elle se tua et fut transformée en châtaigner par le Dieu du ciel, de la foudre et protecteur de la cité.

Plus sérieusement, son nom vient du Grec « kastanea », puis du latin « castanea » qui désignait à la fois l’arbre et le fruit.
Le châtaignier (Castanea sativa Miller) serait originaire d’Asie Mineure, d’Arménie et d’Europe. On en retrouve des traces en Europe à l’époque de l’ère tertiaire (des découvertes de pollens de châtaignier ont en effet été trouvés non loin de Montpellier). C’est encore ce cher Théophraste qui au IVe siècle av. JC dans son livre « Histoire des plantes » parle pour la première fois de la châtaigne appelée alors « noix castanéique ».

Longtemps considérée comme une ressource alimentaire importante pour de nombreuses populations, notamment des régions du Massif Armoricain, du Massif Central, la Corse, le Portugal ou l’Italie du Nord. En effet, dans les campagnes où la nature était parfois hostile, la châtaigne remplaçait souvent les céréales et a pendant longtemps aidé les populations à subsister d’où son nom : « l’arbre à pain ». C’est surtout dans les Cévennes méridionales et les Hauts cantons de l’Hérault que la châtaigne a apporté son aide précieuse comme base de nourriture.

Au XIXe siècle, dans les montagnes de la Toscane durant 6 mois de l’année, on ne consommait pratiquement que de la châtaigne, à raison d’un ou deux kilos par personne et par jour. Les Corses consommaient un pain fait de farine de châtaignes appelé « le pain de bois ». C’est au XVe, XVI et XVII siècle que pour palier à la croissance démographique et aux guerres et épidémies que la culture du châtaignier prend une importante place, encouragée par les Italiens qui ont à l’époque colonisé l’Île. La vie alors de chaque village va se concentrer sur cet arbre salvateur.

La suite sur le site energie-sante.net où je rédige régulièrement des articles sur l’alimentation et la santé.

Impression de la recette