Flamiche ou tarte au Maroilles

Cette flamiche ou  tarte au Maroilles fromage du Nord, c’est chez mon ami Guy que je l’ai repérée. Une tarte réalisée avec une pâte levée  dans la recette traditionnelle. Un garniture de crème et de maroilles qui fond tranquillement à la cuisson, le côté grillé apporte le petit plus, un pur délice. Accompagnée d’une petite salade d’endives aux noix, nous nous  sommes régalés.

Avec cette recette je participe au CMUM du mois de Février piloté par Natly du blog cuisinedevoozenoo.  qui a pour thème : « Cuisine Ch’ti … du Nord ».

La petite histoire du Maroilles

La plus septentrionale des croûtes lavées…
Le Maroilles appartient à la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte lavée et s’apparente ainsi, du moins sur le papier, au Pont-l’évêque normand et au Munster alsacien.

Cependant, à l’instar de ses illustres « cousins », il se singularise par une odeur, une saveur et une consistance très spécifique, que l’on ne peut obtenir qu’en Thiérache, son terroir d’élection traditionnel. Preuve en est : il bénéficie par décret depuis 1976 d’une appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui limite sa fabrication à ce seul territoire.

Du petit fromage d’Abbaye…
Le Maroilles tire son nom de la commune éponyme l’Avesnois dans le Nord. Les textes nous rapportent que, dès le VIIe siècle, les moines de l’Abbaye de ce village transformaient le lait en fromage. Ils préservèrent jalousement ce privilège jusqu’au XIe siècle puis, rançon du succès, la fabrication fut étendue aux villages avoisinants. Il fallait alors comme aujourd’hui – 1 à 4 mois pour affiner un fromage, ce qui nous autorise à imaginer un Maroilles « moyenâgeux » proche du goût de celui que nous connaissons aujourd’hui.

…Au fleuron de la Thiérache
Pendant de longs siècles, la fabrication du Maroilles demeura cantonnée à l’Avesnois. Petit à petit, cependant, les herbages luxuriants de la Thiérache seront mis à contribution, la zone de production gagnant de plus en plus sur l’Aisne. Dès le second empire, la mutation amorcée pour transformer la Thiérache en région herbagère et le développement de la production laitière se révèleront déterminants. Dès lors, le Maroilles ne cessera d’accroître sa production, augmentant du même coup sa notoriété.

Coté France : la zone AOC Maroilles
L’aire de production du Maroilles AOC, qui jouxte la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, s’étend sur une partie des départements de l’Aisne et du Nord (voir carte ci dessous). L’appellation d’Origine Contrôlée dont bénéficie le Maroilles ne désigne pas simplement une provenance : elle signifie surtout que le produit présente des qualités distinctives, propres au terroir et aux techniques de fabrication et d’affinage pratiquées ici. Le climat, la nature du sol, la flore, les variétés végétales cultivées sont autant de facteurs naturels qui déterminent le caractère et la typicité du fromage.

Un pur produit du bocage
Ainsi, « le plus fin des fromages forts » doit beaucoup au lait de vache de Thiérache, tout entier chargé des mille et une senteurs d’un bocage réputé pour ses magnifiques gerbages ; l’imperméabilité des sols (marne et argile) et le climat humide garantissant ici un excellent rendement en herbe. Pour mériter cette appellation AOC, qui demeure la propriété imprescriptible et inaliénable de la Thiérache, il faut savoir enfin que les producteurs concernés se soumettent régulièrement à des contrôles très stricts.
Une reconnaissance européenne pour le Maroilles
Depuis 1996, le Maroilles bénéficie également de l’appellation d’Origine Protégée (AOP), délivrée par la Commission Européenne.

Sources et photos Syndicat officiel du Maroilles AOP 

Impression de la recette