J’ai trouvé cette recette sur un petit fascicule de la collection «Tout savoir» et il me suit depuis très longtemps et étant de la région Rhône Alpes, les quenelles j’en mange depuis ma plus tendre enfance et elles étaient même faites maison. Il m’est arrivé de les faire également lorsque je vivais au Québec car là bas, la quenelle on ne connaît pas et lors de mes visites en France j’en rapportais également dans les valises.
Ingrédients :
Petits gâteaux de foie
200g de foie de poulets
1 bouquet de persil
2 gousse d’ail
4 oeufs
Sauce béchamel
30g beurre
35g farine
½ litre lait
noix de muscade
sel et poivre
Sauce fondue de tomates
6 quenelles (nature/volaille)
50cl coulis de tomate
2càs huile d’olive
sel poivre
1 gousse d’ail
Préparation
1.Préchauffez le four à 180°C
2.Couper les foies en morceaux et les mixer. Hacher finement le persil, l’ail et ajouter le tout aux foie mixés.
Préparer la sauce béchamel :
3.Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et délayer jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse et homogène. Verser aussitôt le lait froid et remuer à la spatule et laisser cuire sans cesser de remuer. La sauce doit épaissir doucement. Quand la sauce est lisse ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Délayer et retirer du feu et laisser refroidir.
4.Séparer les jaunes des blancs et ajouter les jaunes à la préparation foies mixés. Bien mélanger puis ajouter la béchamel. Monter les blancs en neige et incorporer les délicatement au mélange précédent. Verser la préparation soit dans un moule à manqué beurré ou dans des empreintes individuelles de chez Demarle pour moi.
5.Faire cuire à four 180°C pendant 35 min.
Pendant ce temps préparer la fondue de tomates :
6.Dans une casserole faire revenir l’ail haché dans l’huile d’olive. Ajouter le coulis de tomate et remuer. Saler et poivrer. Laisser cuire tout doucement pendant 10 min. Ajouter les quenelles et cuire à feu doux à couvert. Les quenelles vont doubler de volume.
Dressage :
Disposer les quenelles sur une assiettes accompagnées d’un petit gâteau de foie démoulé nappé de fondue de tomates.
La petite histoire de la Quenelle
Lyon est l’ancienne capitale de la Gaule: Lugldunum. La ville était déjà à l’époque reconnue pour sa gastronomie d’élite. Lyon doit au célèbre critique gastronomique Curnonsky sa qualification de capitale mondiale de la gastronomie en 1935. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans « Apicius, l’Art Culinaire » du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de « Grands Soupers » offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées comme un met raffiné à la Cour du Roi.
La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire
Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…
Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse « Sauce de Nantua » à base d’écrevisses issues de ces mêmes lacs.
Mais c’est Joseph Moyne fils d’un charcutier qui recréa la recette de la quenelle Lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s’installa et proposa de la charcuterie jusqu’à la pâtisserie en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Après la guerre de 1914-1918, il s’associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu’il vendra sous l’appellation de » quenelles de régime ». Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l’idée de tailler les quenelles à l’aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite c’est le succès. Voilà de quelles manières les pâtissiers se virent dépossédés d’un monopole au profit de la charcuterie. Le célèbre gourmet Brillat-Savarin en fit son apogée à Paris et lui donna son nom: la quenelle Brillat-Savarin.
L’origine de son nom
En 1886, F. Morandini donne comme définition au mot quenelle: boulette de viande ou de poisson. Dans son grand livre de cuisine, Dumas parle de farce à quenelle de volaille, de gibier ou de poisson ou de quenelle comme garniture. Dans une recette de croquettes et des quenelles de pommes de terre, Dumas évoque une pâte comportant des pommes de terre, des oeufs, du beurre, de la crème du persil, du sel et du poivre. Le mot «quenelle» serait serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, « quenelle » viendrait de l’allemand « Knödel » ou « Knoffle » ou encore du Yiddish « Quenape » qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot « quenelle » tient son origine dans le terme anglo-saxon « Knyll » qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier. Quoiqu’il en soit, aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.
38 commentaires pour Quenelles à la fondue de tomate et gâteau de foie
un bel article et ton plat delicieux bisous
Merci ma très chère Évelyne. Bisous et Bonne soirée
Nice!! Great Ifo. Great People. Great Blog. Thank you for all the great sharing that is being done here.
Thanks but I’M not interesting. Have a good day
Jolie petite recette typiquement lyonnaise… miam !
En effet, de ma région et un peu oubliée! Belel journée
original le gateau e fois et surement délicieux accompagné avec ces quenelles, bisous
C’est en fait la recette régionale. ma belle-mère accompagnait toujours ses quenelles de ce fameux gâteau de foie. C’est absolument délicieux. Merci et bonne journée
une recette que je m’empresse de noter… un vrai régal !
Oui c’est très bon, que de souvenirs d’enfance remontent … Bises et bonne journée
Un plat gourmand que l’on usite plus guère surtout dans le sud…..et c’est bien dommage
C,est vrai mais pour moi cela fait partie des classiques qui me rappellent mon enfance. bises
coucou Jackie! très belle présentation bravo! je prend les quenelles mais le foie!! hihihi bisousssssssss
Ok je te laisse que les quenelles donc. Bisous et belle journée
Rhoooo, j’adore les quenelles et je suis preneuse de toutes recettes les concernant. je note tout de suite la tienne !
Merci, c’est un plat que j’apprécie particulièrement. Bises et bonne soirée
Un blog bien gourmand et une recette de quenelles qui me plaît ! J’adore ! Bisous
Merci pour cette visite et au plaisir de partager. Bisous
j’adore les quenelles, j’en mangeais aussi pendant mon enfance. belle soirée, patricia
Depuis que nous sommes rentrés en France j’en fait assez souvent. Je les faisais à Montréal mais moins souvent. Bisous et bonne soirée
Une très belle recette!
Merci pour la petite histoire de la quenelle!
Bises!
Merci à toi. Bisous et bonne soirée
Quenelles et gâteaux de foies, je testerais bien le tout, miam, bravo à toi ! Bises
Le gâteau de foie était une spécialité de ma belle-mère et depuis j’en accompagne toujours les quenelles, c’est une spécialité de la région de toute façon. Bisosus et belle soirée
hummmm quelle belle assiette qui me rappel mon enfance
que de souvenir!!!!
belle journée
Et oui, souvenirs, souvenirs, moi aussi c’est aussi mon enfance.Bisous et belle soirée
Une recette que j’adore et qui me rappelle les repas de famille de mon enfance. Si ça t’intéresse et que tu veux faire tes propres quenelles, tu peux tester ma recette : http://www.gourmandenise.fr/index.php?post/2011/04/11/Quenelle-de-volaille%2C-flan-de-foie-de-volaille-%C3%A0-la-sauce-financi%C3%A8re-Acte-3-%3A-les-quenelles-Avec-en-prime%2C-une-vid%C3%A9o-du-fa%C3%A7onnage-des-quenelles
Bises
Merci, cela fait aussi partie de mes madeleines de Proust. Tablée familiale. Bises
succulent ce plat bravo et merci
Merci pour cette gentille visite. À bientôt
je crois que ça ma plairait bien aussi, mais en eptite quantité
Il suffit de doser la quantité, Bises et bonne soirée
Une excellente recette de quenelles Jackie, j’aime beaucoup, j’ai quelques recettes de quenelles maison que je voulais tenter de réaliser mais quand j’ai vu la quantité de beurre et de farine…. bloups…j’y ai renoncé… lol… cela dit, ton plat est tout de même vraiment succulent, je l’aurais volontiers partager avec toi d’autant que je n’aurais pas vu les ingrédients…. (je joue un peu le jeu de l’autruche là… gourmandise quand tu nous tient !!!)
Je te souhaite une très belle journée, gros bisous
Jacqueline
C’est une recette familiale, on peut même ajouter des olives et des champignons à la fondue de tomates.J’ai fait goûter cette spécialités à nos très bons amis belges qui sont venus entre les fêtes ils ont adoré. Ils sont de la ville de Spa et ont fait une halte avant de rejoindre les pistes de ski.Bisouset bonne soirée
Les quenelles , j adore , je les fais comme toi , mais je rajoute olives et champignons , ainsi que du gruyère râpé .
par contre le gâteau de foie …. non non non , ça ne passe pas ( je ne mange pas d abats )
Bisous bisous
Olives et champignon ça m’arrive aussi. Là j’ai fait simpleavec le gâteau de foie. Bisous
j’ai testé il y a peu les quenelles maison et oui en tant que lyonnaise, il fallait que je me lance ,j’hesite à publier les photos sur mon blog car j’ai eu du mal au façonnage des quenelles meme si le gout y était ! en tout cas merci pour cette spécialité regionale ! bonne journée ensoleillée, bises Lou
Merci ma petite Lou. Bisous et très belle journée.