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Comme vous le savez j’ai eu la chance d’être invitée par Virginia Gurcel de l’Agence Texto et A2M à un voyage presse en Franche-Comté qui m’a permis de découvrir les différentes étapes de la fabrication de La Saucisse de Morteau et du fameux Comté.

Nous étions cinq blogueurs : Madeleine Muller, Dorian Nieto, Sarah Quaranta, Matthieu Delegrange et moi-même. Nous nous sommes donc retrouvés tous les cinq pendant 3 jours sur les routes bucoliques de la Franche. Personnellement je n’ai jamais tant vu de vaches paîtrent en toute sérénité au m2. Nous avons bénéficié d’un temps extraordinaire. 

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Un peu de géographie

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La Franche-Comté
La Franche-Comté fait partie de la nouvelle dénomination régionale : Bourgogne-Franche-Comté. Elle se divise en plusieurs régions : Le Doubs, le Jura et la Haute Saône et du territoire de Belfort.
C’est une région culturelle et historique de la région Bourgogne-Franche-Comté dont elle occupe la partie Est. Elle est constituée de trois territoires qui ont fusionné au cours de l’histoire : le comté de Bourgogne ( Franche-Comté « historique »), le pays de Montbéliard (la principauté de Montbéliard) et une partie de l’Alsace historique (Territoire de Belfort). La région, qui dispose d’une frontière longue de 230 km avec la Suisse, est aussi très proche de deux grands pays européens : l’Allemagne et l’Italie.

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C’est dans le haut Doubs que l’on retrouve la partie la plus montagneuse, elle est également appelée la petite Sibérie Française avec des températures pouvant atteindre -30 et non nous ne sommes pas au Québec, et pourtant les hivers sont longs et froids, mais on s’équipe en conséquence. Mouthe est le village le plus froid de France.
La Franche-Comté est renommée également pour ses pistes de skis de fond. Une championne olympique de biathlon Florence Baverel a d’ailleurs eu la médaille d’or aux Jeux olympiques de 2006. Un stade de biathlon Florence Baverel et un site d’entrainement  a été créé à Arçon.

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Jalonnée de plaines et de plateaux, sillonnées de rivières, de lacs et de cascades, la Franche-Comté dévoile au regard un paysage magnifique. Au coeur de ce territoire de montagnes où la nature est omniprésente, l’homme a lentement apprivoisé la forêt pour créer les pâturages indispensables à l’élevage.

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Élevées dans cet environnement, vaches et cochons intimement liés ont donné naissance à des produits de qualité qui font la réputation de la cuisine franc-comtoise : la saucisse de Morteau, la saucisse de Montbéliard et le Comté. Un vrai bonheur de sillonner les routes de cette région ou les fermes s’égrènent tel un chapelet  dans un paysage bucolique et paisible .
En bref je suis tombée en amour de cette région et je ne peux que vous conseiller de la visiter, les gens sont chaleureux, accueillants et attachants.

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Le voyage

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Après quelques heures de train et un peu de fatigue car vraiment je n’étais pas très en forme lorsque je suis partie, mais il était hors de question que je ne participe pas à ce voyage tout comme à la finale du concours. Pas le choix les antibiotiques aidant et bien je me suis retrouvée à Pontarlier le mardi 17 avril à 18h30. C’est avec grand plaisir que j’ai retrouvé , Virginia et fait la connaissance de sont assistance Laura, Madeleine Muller, Dorian Nieto et fait la connaissance de Matthieu Delegrange, Sarah Quaranta nous attendait déjà à l’hôtel puisqu’elle était montée de Ramatuelle en voiture avec son mari.

Nous avons pendant tout notre séjour été logé à L’hôtel Sire de Joux  à Monbenoît au cœur de la république du Saugeais entre Pontarlier et Morteau. Un accueil chaleureux, la gentillesse et la disponibilité des propriétaires, la qualité des repas sont à souligner.

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Le Comté

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franche-comtéMercredi matin départ très tôt pour visiter une fruitière de fabrication de Comté, la fruitière de La Seignette à Maisons-du-Bois–Lièvremont. Autrefois, on les appelait des fructeries .

Nous sommes chaleureusement accueillis par le maître fromager Julien Defrane qui va donner de son temps pour nous expliquer la fabrication du Comté. Nous recouvrons nos chaussures de bottines en plastique pour intégrer la salle de fabrication du Comté.

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franche-comtéEn Franche-Comté, la fabrication de grands fromages est plus que millénaire. Aux XIIè et XIIIè siècles, les « fructeries » produisaient des fromages de grande renommée. Le Comté principalement transformé en Franche-Comté bénéficie d’une AOC depuis 1958 et d’une AOP depuis 1996.
Pour votre information, 55 000 tonnes de Comté sont produites par année. Ce fromage est fabriqué selon un cahier des charges stricte.(du lait cru  provenant des deux races les Montbéliardes et Simmenthales Française. Une nourriture saine  d’herbe et de foin  qui viennent des vertes prairies.

Différentes étapes vont entrer dans la fabrication du Comté qui nous mènera ensuite à la fabrication de la saucisse de Morteau, car vache et cochon sont intimement liés.

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Un Comté c’est 450 litres de lait !
Le fromager est dès 4h du matin à la fruitière. Le lait arrive la nuit , il est transvasé dans des cuves en cuivre.

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La maturation : le lait est réchauffé à 32° dans de grandes cuves en cuivre, dans lesquels il doit maturer pendant une demi-heure.Trois sortes de ferments la plupart issus de la fabrication précédente ont été rajoutés ce qui fait la spécificité de la fruitière.

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franche-comtéCaillage  : une présure élaborée à partir de caillette de veau est ajoutée au lait pour le faire cailler

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Décaillage : au bout de 30 mn le lait est caillé et c’est à ce moment que l’on va  utiliser ce que l’on appelle  un tranche-caillé pour découper le caillé en petits morceaux.

Puis les cuves  sont ensuite chauffées à environ 55° afin d’extraire la partie liquide du lait.

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Soutirage : lorsque les morceaux du caillé ont atteint la bonne consistance et la bonne taille, (celle d’un grain de riz) on utilise des moules perforés afin d’écouler le petit lait et recueillir la caillé qui servira à nourrir les petits cochons pour confectionner la saucisse de Morteau et de Montbeliard.

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Vient ensuite le pressage  : une fois le fromage bien égoutté, on lui applique une plaque verte de caséine afin d’indiquer le jour de fabrication, les moules sont ensuite dirigés dans une presse.
Les fromages sont démoulés le soir ou le lendemain matin, il faut compter environ 8h de presse. pour être emmenés ensuite à la cave où commence la phase du préaffinage.

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Préaffinage : les comtés sont frottés au gros sel , puis une autre  opération indispensable, ils sont retournés et morgés, c’est à dire frottés avec un mélange d’eau et de sel.

Ils seront conservés entre 10° et 15° pendant trois semaines.

Après avoir vieilli sur une planche d’épicéa, retourné régulièrement, il pourra être consommé au bout de 4 mois, mais c’est à 12 mois que le Comté est le meilleur selon Julien Defrane. Le 18 mois sera plus fruité, mais on pourra aller au delà à savoir 28 mois.

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Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de sa maturation en cave d’affinage… Chaque meule de Comté est une histoire… et chaque histoire est différente.
La meule est de forme cylindrique et d’une hauteur de 8 à 13 cm ; son talon est droit ou légèrement bombé, son poids de 30 à 48 kg.

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Une matinée qui fut très instructive et riche en découverte avec un accueil et une disponibilité remarquable des deux fromagers de la Fruitère de Seignette. Merci à eux pour le temps qu’ils nous ont donné.

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La ferme Franc-Comtoise

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Une fois cette visite terminée direction  Maison du Bois pour la visite d’une ferme musée du Pays horloger qui a vu des générations d’éleveurs. La visite de cette ferme du XVIIe siècle nous a permis de comprendre le mode de vie des paysans d’autrefois. Construite en 3 ans avec 300 sapins, les fermes étaient capables capable, hommes, bêtes et foin pendant l’hiver.

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franche-comté>Un agencement intérieur ingénieux, de l’habitation, aux écuries en passant par le fameux Tuyé tout en planche situé au centre (prononcez Tué) qui peut atteindre 12 à 15 m de haut, le centre de vie de la ferme autour duquel s’articulent les différentes pièces de la ferme (chambre, étable, cuisine). C’est la que se fument doucement les salaisons aux délicats arômes de résineux puis s’échappent au travers d’une immense cheminée, de forme pyramidale  qui donne son aspect typique aux fermes de Franche-Comté.

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franche-comtéPuis nous nous attarderons sur la visite d’une forge, la forge Girard, où durant plusieurs siècles, trois métiers traversèrent le temps: maréchal ferrant, charron et forgeron. Un voyage dans le temps.

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Nous déjeunerons ensuite à Longeville, dans une auberge typique comtoise nichée au cœur de la République du Saugeais le relais d’Istria d’une délicieuse planche franc-comtoise, composée de jambon fumé, jambon cru, saucisse de Morteau, pomme de terre, salade, tomates. J’avoue avoir eu du mal à terminer tellement c’était copieux.

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Haute Loue salaison

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franche-comtéLa journée se poursuit par la visite de notre premier élevage de porc, un élevage de porcs Bio, Haute Loue salaison de Jean-Pierre Brutillot à Longeville.

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C’est habillés comme des cosmonautes que nous avons parcouru l’exploitation d’élevage de ces petits cochons bios. Élevés sur paille, nourris avec le lactosérum récupéré de la fabrication du Comté et des céréales bios.

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Jean-Pierre Brutillot nous explique qu’il voulait revenir à la fabrication d’antan. Son père élevait des cochons. Après des études dans la transformation des viandes et après avoir travaillé dans une grosse entreprise pendant pas mal d’année, il a décidé de monter sa propre entreprise.

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Dans un premier temps, Jean-Pierre Brutillot a donc créé un bâtiment d’élevage entièrement neuf capable d’accueillir 300 porcelets. Les petits cochons sont élevés sur paille, à une température de 22 degrés environs et s’ébattent et jouent avec des ballons et ont la possibilité de sortir à l’extérieur en abri couvert. La température est régulée par le chauffage en hiver et la ventilation en été. Un deuxième bâtiment est actuellement en construction.

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Nous avons ensuite d’une mezzanine fermée vu les différents stades de fabrication de la saucisse de Morteau Une dégustation des différentes saucisses nous sera ensuite proposée.
Jean-Pierre Brutillot a créé une nouvelle saucisse « La Belle de Morteau » 100 % bio.

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Le pas de tir du Biathlon Florence Baverel

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La journée se terminera au pas de tir du stade de Biathlon Florence Baverel (ancienne championne olympique) d’Arçon. Je me suis essayée au tir à la carabine allongée mais ce n’est vraiment pas pour moi.
Retour ensuite en soirée à Montbenoît à notre hôtel Sire de Joux pour une soirée paisible bien méritée.

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La suite de cette parenthèse en Franche-Comté très vite…

 

 

52 commentaires pour  Une parenthèse en Franche-Comté (1)

  1. Viane dit :
    Posté le 3 Mai 2018 à 15 h 59 min

    Une très belle parenthèse !! Merci de nous la faire vivre avec toi ! Bisou

    • Jackie dit :
      Posté le 3 Mai 2018 à 19 h 38 min

      Et de superbes souvenirs. Bisous ma Viane

  2. chemindetables dit :
    Posté le 2 Mai 2018 à 9 h 30 min

    fantastique ton article, il m’a passionnée mais ça ne t’étonne pas ?!…
    j’ai adoré merci beaucoup de toutes ces infos super interessantes
    moi qui ai passé tous les étés de mon enfance « dans » le reblochon je connais la fabrication même si là où j’étais c’était bien plus petit et artisanal
    wouaaaaaaa votre repas !!!!!!!!!
    végétariens fuir LOLLLL
    gros bisous
    patricia

    • Jackie dit :
      Posté le 2 Mai 2018 à 15 h 46 min

      Un repas délicieux quant aux végétariens c’est leur choix et je respecte. Je leur demande juste une chose qu’il me fiche la paix. Je consomme de moins en moins de viande, plus les bb à 4 pattes comme veau et agneaux et le reste une fois par semaine et encore cela dépends. Bisous

  3. Océane44 dit :
    Posté le 29 Avr 2018 à 1 h 03 min

    Mettre en valeur ce coin de France au climat rude, même si c’est bien moins qu’au Canada;) , c’est lui faire l’honneur qu’il mérite. Je suis très heureuse que vos pas vous aient conduits auprès d’un éleveur assez courageux pour changer le cours des choses. Oui ces cochons sont heureux, et ça se voit. Leur sort est de terminer dans les assiettes… et vous êtes régalée. Quand l’homme respecte l’animal pour l’élever, sa chair est plus coûteuse à produire, mais sa qualité incomparable,. Puissions-nous ne jamais l’oublier et manger moins mais mieux de viande! Merci pour cette reconnaissance qui encourage les « nouveaux » éleveurs.

  4. viviane dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 20 h 41 min

    merci de nous avoir fait partager ton escapade tu nous donne envie de découvrir ce coin de France que je ne connais pas.
    Bisous à vous 2

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Avr 2018 à 11 h 52 min

      une magnifique région. Bisous à vous deux.

  5. MARINETTE dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 18 h 16 min

    ps : MERCI pour cette belle photo , les vaches qui pâturent dans l’herbe ! image de mon enfance

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Avr 2018 à 11 h 48 min

      Mais de rien ce fut pour moi un véritable plaisir de découvrir cette région. Belle journée

  6. MARINETTE dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 18 h 15 min

    ce reportage est EXCELLENT je me suis régalée, contente que cette région t’aie plu !!! hé ! je suis originaire de PONTARLIER !!!!! à Montbenoit, on vous a peut-être raconté l’histoire de Berthe de Joux ?????
    bon week end

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Avr 2018 à 11 h 51 min

      Merci, Berthe de Joux je viens de regarder son histoire, une bien triste fin. Mais ce voyage était plus axé sur la fabrication du Comté et de la saucisse de Morteau.Belle journée et belle fin de semaine

  7. Lavande dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 13 h 46 min

    Un chouette séjour!! Il t’aura remise en pleine forme 😉
    Bisous de BXL

  8. Lolo dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 8 h 34 min

    Tu as dû te régaler ! Merci pour ce partage ! Bonne journée bises

  9. Jacqueline dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 7 h 44 min

    Le Doubs et le Jura sont les départements les plus conviviaux qui soient ! La fête y est à l’honneur chaque jour et les autochtones particulièrement chaleureux !… Je suis contente que tu t’y sois sentie bien… Belle journée pour vous, bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2018 à 9 h 32 min

      Ah oui ma Jacqueline j’ai adoré cette région et la gentillesse de ses habitants. Gros bisous. Il faut qu’on s’appelle;)

  10. lilou25 dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 7 h 26 min

    Un programme bien chargé ! J’adore ta combinaison 🙂 Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2018 à 9 h 35 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous, on a bien rit avec nos combines;)

  11. corinnette dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 6 h 56 min

    une belle parenthèse dans une jolie région très proche de chez moi
    bises

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2018 à 9 h 36 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous et bonne journée

  12. samar dit :
    Posté le 27 Avr 2018 à 2 h 36 min

    coucou Jackie
    contente de te lire, de belles photos que tu partages avec nous c’est impressionnant les etapes de fabrication
    bisous

  13. Roswitha dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 21 h 55 min

    Très contente que vous avez apprécié ma région d’adoption

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2018 à 0 h 07 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bonne soirée

  14. patricia cuisine dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 21 h 48 min

    merci de ce magnifique partage et tu est trop mimi, bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2018 à 0 h 09 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous et bonne soirée

  15. Rita Siffert dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 20 h 21 min

    Merci pour ton superbe reportage….j’adore surtout les petits cochons (heureux !) forcément et le superbe plateau de charcuteries…miam !

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2018 à 0 h 09 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous et bonne soirée

  16. zika dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 20 h 15 min

    Une belle halte dans une belle région de la France que tu me fait découvrir, merci !

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2018 à 0 h 08 min

      Merci ma chère Zika. Bisous

  17. Martine dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 20 h 06 min

    Tu peux donner nos noms la prochaine fois (hi hi ) ?
    Gros bisous Jackie 🙂

    • Jackie dit :
      Posté le 27 Avr 2018 à 0 h 08 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous et bonne soirée Martine

  18. Assia dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 54 min

    Belle escapade bravo et merci pour ce beau partage. Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 20 h 06 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous la suite très vite

  19. josette dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 33 min

    coucou!! j’espère que tu a bien profité de ton séjour en franche-comté, tes photo, sont superbe!
    bonne soirée bisous ma Jackie!

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 20 h 04 min

      Merci ma Josette, Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous et bonne soirée ma Josette, la suite très vite

  20. michelle dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 18 h 52 min

    un beau reportage sur ce voyage en franche comté et plein de photos sur cette aventure Jackie, merci. bonne soirée, bises

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 28 min

      Merci Michelle. Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous la suite très vite

  21. Ponpon dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 18 h 50 min

    Quelle chouette expérience!
    merci pour ce beau reportage!
    Bizz

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 31 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous la suite très vite

  22. mamimijane dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 17 h 03 min

    ça c’est un beau séjour et c’est très intéressant.
    la combinaison te va très bien!
    merci pour le partage.
    bonne fin de journée bizzzz

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 23 min

      On a bien rigolé avec ces tenues de cosmonautes. Bisous

  23. Bon Ap chez Mamounet dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 16 h 49 min

    Oh que tu es mimi avec les petits cochons tout roses lol ! Un beau séjour car c’est magnifique cette région. Je l’ai faite et j’ai visité une fruitière j’avais adoré car non seulement c’est ludique mais au moins on sait ce que l’on mange quand on parle de fromage fermier au bon lait de la montagne et qu’est-ce qu’on y mange bien hummmmm ! Bisous ma chère Jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 25 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous ma chère Mamounette

  24. Patty dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 16 h 30 min

    Je les prendrais tous comme animaux de compagnie ces cochons!!!! Ils sont si beaux! Quelle belle parenthèse comme tu dis ma Jackie! Gros bisous!

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 21 min

      Absolument adorables ces petits cochons. Cela m’a fait penser au film Babe. Gros bisous ma Patty

  25. Lotus dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 16 h 18 min

    Belle escapade dans cette jolie région que je connais bien

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 19 min

      Absolument. Je suis tombée en amour avec cette région et ses habitants, d’une extrême gentillesse.

  26. delphine dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 16 h 18 min

    C’est vraiment enrichissant des expériences comme celle-ci..Tu en as de la chance
    Merci de nous partager ces photos
    Bises et belle soirée

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 25 min

      Absolument. Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous la suite très vite

  27. guy59600 dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 16 h 16 min

    superbe découverte tu nous fais voir de ce pays et je suppose que tu es revenue avec pleins de belle choses en tète de ce fabuleux voyage
    excellent après-midi gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 30 min

      Merci Guy. Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous la suite très vite

  28. la cuisine de poupou dit :
    Posté le 26 Avr 2018 à 15 h 55 min

    Voilà un beau voyage hâte de voir le reste
    bonne journée
    bises

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Avr 2018 à 19 h 25 min

      Une région que j’ai vraiment appréciée, des gens accueillants et chaleureux. Bisous la suite très vite

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