Morteau en crépinette, morilles, sauce au Brillat Savarin

Préparation des crépinettes de Morteau

Préparation : 120 mn
Cuisson : 20-25 mn

Le bouillon de légumes
• Lavez et épluchez tous les légumes.
• Émincez l’ oignon, le poireau, les carottes
• Mettez une cuillère d’huile d’olive dans le faitout,
• Ajoutez tous les légumes et faites les colorer délicatement.
• Ajouter le persil, l’ail, le poivre, l’eau.
• Faites bouillir à petits frémissements durant 1h à 1h30.
• Une fois la cuisson terminée, récupérez délicatement le bouillon
• Déposez le dans un contenant.

Quenelles de patates douces
• Épluchez les patates douces et coupez les en petits morceaux.
• Faites les cuire dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 10 min puis,
• Égouttez-les et
• Écrasez les à à la fourchette.
• Ajoutez la crème, un filet d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Poires au vin rouge
• Réunissez dans une cassserole :
– le vin, la cassonade, la cannelle, le girofle, la cardamome, la badiane.
• Pelez l’orange, ajoutez la peau et le jus dans la casserole.
• Portez à frémissement.
• Épluchez les poires et enlevez l’intérieur à l’aide d’un vide pomme et
• Faites-les cuire doucement à frémissement, environ 10-15 mn.
• Piquez avec la pointe du couteau pour vérifier la cuisson.
• Le couteau doit s’enfoncer sans résistance.
• Réservez les poires filmées au contact.

Crépinettes
• Lavez soigneusement et plusieurs fois les morilles ou réhydratez les morilles séchées.
• Bien les éponger.
• Prélevez 4 morilles et détaillez-le en lamelles.
• Épluchez une poire et coupez la en petits cubes.
• Faites la infuser dans le Macvin.
• Réservez.
• Prélevez la farce de la Morteau et passez la légèrement au hachoir.
• Déposez-la dans un cul de poule.
• Ajoutez-les lamelles de morilles et les cubes de poires et le Macvin
• Mélangez bien, voir malaxez avec vos mains pour détendre la farce de la Morteau ou repassez la saucisse au hachoir.
• Faites 4 boules avec la farce de 90 g environ et
• Insérez un morceau de Brillat Savarin au milieu et
• Enveloppez chacune d’elle de crépine.
• Déposez les crépinettes dans un plat allant au four avec un peu de beurre dans le fond du plat.
• Versez une louche de bouillon de légumes.
• Faites cuire à 190° pendant 20-25 mn environ.
• Bien surveiller la cuisson en arrosant fréquemment.