Morteau

Morteau en crépinette, morilles, sauce au Brillat Savarin et graines de Carvi, purée de patate douce et poires pochées au vin aux Griottines de Fougerolles®, une des recettes que j’ai proposée pour le nouveau challenge culinaire de la saucisse de Morteau et cette fois-ci il fallait l’associer au Brillat Savarin. Ce concours est organisé par l’Agence Texto et piloté par Virginia dont le dynamisme et la gentillesse ne sont plus à prouver. Je peux vous dire que j’ai pas mal cogiter pour créer cette recette. 

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Morteau

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Ingrédients :

Pour 4 personnes

2 potsde morilles ou 20 g de morilles séchées
Une saucisse de Morteau IGP crue
Crépine de porc 200 g
1 échalote
1 poire type Rochas ou William ou comice, Conférence
1 c à s de Macvin
Poires au vin
4 poires type William ou comice, Conférence
1l de Côte du Jura rouge Trousseau
80 g de cassonade
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane, anis étoilé
6 clous de girofle
4 capsules de cardamome
1 orange bio
ou des Épices à vin chaud
Bouillon de légumes
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 branche de persil
1/2 oignon
1 gousse d’ail
Bouquet garni
Sel, poivre
500ml d’eau
1 c à s d’huile d’olive
Sauce au Brillat Savarin
100 g de Brillat Savarin IGP
2 c à s de crème fraiche épaisse
Graines de carvi
1/2 échalote
10 cl de Vin jaune du Jura
Quenelles de patate douce
1 patate douce
1 c à s de crème fraiche
Poivre et sel
Griottines de Fougerolles®

Préparation des crépinettes de Morteau

Préparation : 120 mn
Cuisson : 20-25 mn

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Le bouillon de légumes
• Lavez et épluchez tous les légumes.
• Émincez l’ oignon, le poireau, les carottes
• Mettez une cuillère d’huile d’olive dans le faitout,
• Ajoutez tous les légumes et faites les colorer délicatement.
• Ajouter le persil, l’ail, le poivre, l’eau.
• Faites bouillir à petits frémissements durant 1h à 1h30.
• Une fois la cuisson terminée, récupérez délicatement le bouillon
• Déposez le dans un contenant.

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Quenelles de patates douces
• Épluchez les patates douces et coupez les en petits morceaux.
• Faites les cuire dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 10 min puis,
• Égouttez-les et
• Écrasez les à à la fourchette.
• Ajoutez la crème, un filet d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

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Poires au vin rouge
• Réunissez dans une cassserole :
– le vin, la cassonade, la cannelle, le girofle, la cardamome, la badiane.
• Pelez l’orange, ajoutez la peau et le jus dans la casserole.
• Portez à frémissement.
• Épluchez les poires et enlevez l’intérieur à l’aide d’un vide pomme et
• Faites-les cuire doucement à frémissement, environ 10-15 mn.
• Piquez avec la pointe du couteau pour vérifier la cuisson.
• Le couteau doit s’enfoncer sans résistance.
• Réservez les poires filmées au contact.

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Crépinettes
• Lavez soigneusement et plusieurs fois les morilles ou réhydratez les morilles séchées.
• Bien les éponger.
• Prélevez 4 morilles et détaillez-le en lamelles.
• Épluchez une poire et coupez la en petits cubes.
• Faites la infuser dans le Macvin.
• Réservez.
• Prélevez la farce de la Morteau et passez la légèrement au hachoir.
• Déposez-la dans un cul de poule.
• Ajoutez-les lamelles de morilles et les cubes de poires et le Macvin
• Mélangez bien, voir malaxez avec vos mains pour détendre la farce de la Morteau ou repassez la saucisse au hachoir.
• Faites 4 boules avec la farce de 90 g environ et
• Insérez un morceau de Brillat Savarin au milieu et
• Enveloppez chacune d’elle de crépine.
• Déposez les crépinettes dans un plat allant au four avec un peu de beurre dans le fond du plat.
• Versez une louche de bouillon de légumes.
• Faites cuire à 190° pendant 20-25 mn environ.
• Bien surveiller la cuisson en arrosant fréquemment.

Morteau

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Crème au Brillat Savarin et morilles
• Faites revenir la 1/2 échalote dans un peu de beurre.
• Mélangez.
• Enlevez la légère croûte du Brillat Savarin pour récupérer le coeur du fromage.
• Intégrez le Brillat savarin coupés en morceaux et la crème fraiche et les graines de carvi
• Filtrez ensuite et remettez dans la casserole.
• Ajoutez les morilles et le vin du Jura.
• Réservez.

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Quenelles de patates douces
• Épluchez les patates douces et coupez les en petits morceaux.
• Faites les cuire dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 10 min puis égouttez les Écrasez les à à la fourchette.
• Ajoutez la crème, un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et réserver.

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Dressage
• Déposez deux crépinettes sur une assiette chaude, accompagnées d’une quenelle de patate douce, d’une demi poire au vin garnie de Griottines de Fougerolles® et de morilles à la sauce au Brillat Savarin.

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Régalez-vous.

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Morteau

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44 commentaires pour  Morteau en crépinette, morilles, sauce au Brillat Savarin

  1. Brigitte dit :
    Posté le 1 Mar 2019 à 17 h 16 min

    Un grand bravo pour cette belle création pleine de saveurs, j’espère que tu seras récompensée !! Gros bisous

  2. Doria dit :
    Posté le 1 Mar 2019 à 11 h 42 min

    Superbe assiette bien savoureuse ! C’est digne d’un Chef !
    Bisous, Doria

    • Jackie dit :
      Posté le 3 Mar 2019 à 12 h 06 min

      Merci, Belle journée

  3. Colinette dit :
    Posté le 1 Mar 2019 à 10 h 22 min

    Rhoo tu nous a fait une recette bien festive et très originale!!

  4. Nathalie dit :
    Posté le 1 Mar 2019 à 10 h 22 min

    Très belle assiette, colorée… elle donne vraiment envie. Tu vas gagner, c’est vraiment original.

    • Jackie dit :
      Posté le 3 Mar 2019 à 12 h 11 min

      Nous verrons bien.

  5. Lolo dit :
    Posté le 1 Mar 2019 à 8 h 01 min

    Une bien belle idée, aucun doute que tu as dû bien cogiter! Bonne chance pour ce concours ! Bon week-end bises

  6. zika dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 23 h 54 min

    Sympa ton assiette, on doit pouvoir faire cela avec de la saucisse de dinde, une belle idée ton plat, bisou !

  7. Mauricette dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 22 h 17 min

    hum..hum..!!
    Tout simplement excellent bravo..!!!!

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 22 h 42 min

      Merci espérons que le jury appréciera. Belle soirée

  8. Posté le 28 Fév 2019 à 22 h 13 min

    fantastique, bravo ma belle ti top !! j’adore bisous bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 22 h 40 min

      Espérons que le jury appréciera. Gros bisous

  9. lilou25 dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 20 h 44 min

    Toi qui saturait avec la saucisse de Morteau, je vois que tu récidives… 🙂 En tout cas, tes cogitations me plaisent bien, ça doit être très bon ! Bisous ma Jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 20 h 56 min

      Oui ma Lilou mais cela fait une année bientôt;) J’espère aller en finale, j’ai réalisé 4 recettes;) Bisous

  10. Posté le 28 Fév 2019 à 20 h 03 min

    Quelle créativité, ma Jackie! Tu es époustouflante…. Ouvre ton restaurant, tu en as les capacités!!!!
    Bisous ensoleillés, Dine avec Sandrine

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 22 h 42 min

      Tu es trop gentille ma Sandrine. Bisous

  11. thithoad dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 19 h 41 min

    ton assiette est bien appétissante!
    bonne soirée

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 21 h 00 min

      Merci. Belle soirée

  12. michelle dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 19 h 17 min

    une très belle recette Jackie pour ce concours, bonne chance Bisous

  13. Posté le 28 Fév 2019 à 18 h 55 min

    J’adore tout Jackie !!!
    Bonne fin de journée,
    Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 20 h 57 min

      Merci. Bisous

  14. sotis dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 18 h 28 min

    wahou elle envoie du lourd ta petite recette, la présentation est superbe, le gouts, n’en parlons pas bref je suis sous le charme!!!! bisous bisous

  15. guy59600 dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 18 h 20 min

    une superbe assiette bien gourmande ici bien froid
    excellent après-midi gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 21 h 06 min

      Très gourmande c’est le mot mon cher Guy. Gros bisous

  16. gut dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 17 h 17 min

    Tu t’es trompée de mois ! nous ne sommes pas aux fêtes ! Que ce plat est splendide, un vrai plat de chef étoilé ! tu sais que tu les mérite les étoiles ! Je fondrais de plaisir en dégustant ton joli plat ! merci tout plein ! gros bisous ma jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 21 h 07 min

      Une façon de sublimer la Morteau, nous verrons bien ce qu’en pense le jury du concours. J’ai réalisé 4 recettes pour ce concours. Je vais publier tranquillou les autres. Gros bisous ma Claudinette j’espère que tu vas mieux

  17. danielle dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 14 h 28 min

    Quel bel hommage aux produits bourguignons et comtois, recette qui devrait inspirer bien des cuisiniers professionnels, bravo!!!!!
    danielle

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 20 h 59 min

      Oh merci chère Danielle, je suis très touchée. Belle soirée

  18. sicacoco dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 12 h 36 min

    Belle réalisation !et surtout très intéressante .
    bises ma belle
    sicacoco

  19. Posté le 28 Fév 2019 à 11 h 23 min

    C’est une belle assiette originale et riche en saveurs bisous

  20. Viviane dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 10 h 33 min

    Oooh lala, alors moi ‘je suis hyper fan’, j’adore tous les ingrédients qui composent cette magnifique assiette mais j’ai surtout un vrai coup de coeur pour la saussisse de Morteau. Bravo à toi, tu as bien cogité 😉
    Belle journée. Bizh

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 22 h 38 min

      Espérons que le jury appréciera. BIsous

  21. Ponpon dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 10 h 23 min

    Waw, quelle assiette raffinée, digne d’un (très) grand restaurant!! Bravo pour cette belle présentation si appétissante.
    Bizz

  22. delphine dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 10 h 10 min

    Une magnifique recette digne d’un grand restaurant
    Bravo Jackie
    Belle journée
    Bises

  23. missfujii dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 8 h 36 min

    L’assiette est joliment présentée

  24. corinnette dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 8 h 13 min

    ton assiette est superbe
    bises

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 21 h 14 min

      Merci espérons qu’elle plaise au jury. Bisous

  25. Posté le 28 Fév 2019 à 8 h 02 min

    C’est une recette qui semble délicate et sublime
    Mais je ne mange plus de viande … plus par goût que comme les vegans
    Bisous ma Jackie

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 21 h 12 min

      La je participe à un concours. La viande nous en mangeons de moins en moins mais encore de temps en temps. Bisous ma chère Marie-Jeanne et très belle soirée

  26. kekeli dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 7 h 52 min

    Superbe présentation, bravo !!
    Je te souhaite une bonne journée. Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Fév 2019 à 21 h 17 min

      Merci. Bisous et belle soirée

  27. samar dit :
    Posté le 28 Fév 2019 à 0 h 25 min

    Une belle assiette bien appétissante les graines de carvi parfument agréablement les plats
    bisous Jackie

  28. mamimijane dit :
    Posté le 27 Fév 2019 à 23 h 22 min

    une assiette festive,
    bonne nuit bizzzzzz

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