Un entremet framboises et amandes, un savoureux dessert que j’ai réalisé pour mon anniversaire et qui a fait l’unanimité de mes petits gourmands. Le biscuits aux framboises et amandes, secondé du croustillant aux amandes apportent le petit côté croquant et gourmand à cette mousse de framboises. Moelleux, croquant, gourmand, une réussite en matière de gourmandise. « Trop bon Granny... », parole de ma petite Cléa.
C’est une recette de mon amie blogueuse Michèle de croquantfondantgourmand. J’ai remplacé le chocolat blanc par du pralin car ma petite Aurélie n’aime pas le chocolat blanc et l’association était parfaite avec la mousse de framboises.
Ingrédients :
Biscuits aux framboises
30 g de beurre
50 g de sucre
3 œufs
70 g de farine
12 g de fécule de maïs
50 g d’amande en poudre
150 g framboises
1 cercle à gâteau de 22 cm de Ø doublé de papier cuisson et posé sur une plaque
Croustillant aux amandes
150 g d’amandes mondées
40 g de pralin
15 g de beurre
50 g de crêpes dentelles , Gavottes
10 g d’amandes effilées
Mousse framboises
Elle se compose d’une purée de framboise collée à la gélatine, d’une meringue italienne et d’une crème fouettée.
La meringue italienne
100 g de sucre
35 g d’eau
50 g de blancs d’œuf
Purée de framboises
9 g de gélatine pour moi bien suffisant (la recette initiale met 15 g de gélatine beaucoup trop à mon goût)
30 g d’eau
40 g de sucre
375 g de purée de framboise
Crème de framboises
375 g de crème fleurette très froide
150 g de framboises
1 cercle à mousse de 24 cm de Ø et 6 cm de hauteur fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd
Préparation de l’entremet, framboises et amandes
Préparation : 60 mn
Pause : 1 nuit au congélateur ou au réfrigérateur
Cuisson : 18 mn
Préchauffez le four à 180°C
Biscuit framboises
• Faites fondre le beurre sans trop le laisser chauffer.
• Travaillez au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
• Tamisez la farine avec la fécule de maïs et les amandes en poudre au-dessus des œufs.
• Mélangez à la maryse tout en ajoutant le beurre fondu tiède.
• Versez la pâte dans le cercle.
• Répartissez les framboises sur toute la surface.
• Enfournez pour environ 18 minutes.
• Déposez le cercle sur une grille et le retirer délicatement au bout de quelques minutes.
• Laissez refroidir puis déposer le gâteau sur un carton posé sur un plat.
Croustillant aux amandes
• Mixez les amandes mondées jusqu’à obtenir une pâte.
• Ajoutez le pralin au beurre fondu et remuez pour lisser le mélange.
• Versez le chocolat sur la pâte d’amande et remuer.
• Ajoutez les amandes effilées et les crêpes dentelles brisées.
• Mélangez.
• Étalez immédiatement la préparation sur le biscuit froid.
• Déposez la plaque au congélateur et laissez durcir.
Meringue italienne
• Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition.
• Lorsque la température atteint 100°C, commencez à fouetter les œufs pour les faire mousser.
• Dès que le sirop est à 120°C, versez le en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter lentement au début pour éviter les projections.
• Lorsque tout le sirop est absorbé, fouettez à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue soit froide (ou à peine tiède).
• Réservez.
Purée de framboises
• Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
• Portez à ébullition l’eau et le sucre, juste pour faire fondre ce dernier.
• Mélangez le sirop avec la pulpe de framboise.
• Faites chauffer un peu de pulpe et y dissoudre la gélatine
• Mélangez dans le reste de pulpe.
Crème fouettée à la mousse de framboises
• Montez la crème, texture mousse à raser
• Mettez la moitié de la meringue dans la pulpe de framboise,
• Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet
• Faites de même avec la moitié de la crème fouettée.
• Répétez la même opération avec le reste de meringue, puis le reste de crème.
Montage
• Réalisez un montage à l’envers
• Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle.
• Vous pouvez humidifier légèrement le cercle, pour une meilleure adhérence mieux puis tirez doucement sur le film pour bien le tendre.
• Retournez votre cercle sur une plaque et glissez une bande de rhodoïd de 6cm de haut à l’intérieur autour du cercle.
• Versez immédiatement les ¾ de la mousse dans le cercle posé sur une plaque.
• Répartissez les framboises sur toute la surface.
• Masquez de mousse en remontant un peu sur les côtés.
• Sortez le biscuit du congélateur et déposez le face croustillante contre la mousse.
• Appuyez sur le biscuit pour faire remonter la mousse tout autour.
• Puis lissez à l’aide d’une spatule.
• Mettez le gâteau au congélateur au-moins jusqu’au lendemain.
(plusieurs jours pour moi car nous revenions de notre petites escapade en Provence et je n’aurais pas eu le temps de le préparer pour le jour J du 4 septembre).
• Je l’ai sorti du congélateur la veille et laissé décongeler tranquillement au réfrigérateur toute la nuit, puis j’ai réalisé la décoration avec des framboises recouvertes de poudres d’or.
73 commentaires pour Entremet framboises et amandes
Superbe magnifique recette !! Je m’en vais de ce pas la tester 😉
Félicitations, les photos donnent vraiment envie.
Merci
Oh là là, comme il est beau et gourmand ! Bravo !
Bonne journée, bises.
Merci Marion. Bisous et bonne soirée
Super joli ton entremets, j’adore ce type de desserts c’est joli et léger, en plus avec de la framboise ça ne se refuse pas!
J’en profite pour te dire que je suis la marraine de la Foodista Challenge #79, le thème est en ligne sur le blog si il peut t’inspirer!
Merci . Je vais voir si je peux participer. belle soirée
quel bel entremet digne d’une vitrine de pâtisserie j’adore ces saveurs en plus framboise et amandes
bisous ma Jackie <3
Quelle réactivité 🙂 Je viens de voir qu’en plus le gâteau se congèle, ce qui est bien pratique pour pouvoir le préparer à l’avance. Bonne soirée à toutes
C’est ce que j’Ai fait car je rentrais la veille de mon anniversaire d’une petite visite chez des amis et je ne pouvais pas réaliser cet entremet à temps.
un superbe dessert d’anniversaire, bravo Jackie pour ce partage gourmand., bises
Merci Michelle il a fait son petit effet
Si cet entremet est aussi bon qu’il est beau alors ça promet. C’est digne d’un grand pâtissier, du coup je suis impressionnée, c’est clair que c’est plus compliqué que de faire des crêpes ! J’ai des doutes sur ma capacité à le faire mais ça a l’air tellement bon que je vais tester.
En suivant le pas à pas, rien de bien compliqué. Meric de votre visite
Quelle promesse d’un régal assuré !!! La framboise est le fruit préféré de ma fille qui, tout comme toi, a énormément de patience pour nous pâtisser d’excellents desserts, surtout depuis que nous fuyons les pâtissiers de la ville qui n’en ont que le nom 🙁 Perso, je suis plus douée pour les desserts du quotidien hihi !!!
Belle journée Jackie. Bizh. Viviane
Merci ma Viviane il fut très apprécié par mes petites gourmandes. Rien de bien compliqué tu sais. Bisous et belle soirée
Wahou il est magnifique
Bonne journée
Bisous
Bravo Jackie, il est sublime ton entremet, tu l’aurais eu haut la main le CAP pâtissier si tu t’étais décidée à le passer !! De gros bisous
Merci ma Brigitte tue s trop gentille. Gros bisous
Ohlala cet entremet est parfait et magnifique. J’imagine qu’il doit être trop trop bon (tiens mon ventre vient de crier famine en regardant tes photos).
Quel beau partage, bravo !
Bonne fin de journée à toi.
Bisous
Merci Amélie Il a fait son petit effet. Gros bisous
Il est vraiment beau ce gâteau. La coupe est magnifique. J adore la framboise, je garde la recette sous le coude !! Merci
Il a fait son petit effet.Merci. Bises
Il est splendide et sûrement délicieux ! Bravo
Il est somptueux et il doit être divinement délicieux!
Bravo ma Jackie! Tu t’es fait plaisir et tu as dû faire plaisir à toute la famille!
Bises ensoleillées, profitons!
Dine avec Sandrine
Merci Gros bisous ma Sandrine
Un magnifique entremets ! Bisous
Merci chère Lilou. Bisous
C’est magnifique Jackie comme toujours. C’est pratique la congélation pour offrir un si beau gâteau sans stress 🙂 Gros bisous
Oui c’est pratique en effet et les entremets de ce style supporte très bien la congélation. Bisous et très belle journée Martine
Cet entremet est tout bonnement sublime ! Bonne soirée Jackie
Merci , c’est gentil. Il a fait son petit effet. Bisous Muriel
Rhooooo, il est magnifique ton entremet, et cette belle part qui me fait de l’œil, superbement réussi, bon anniversaire ma Jackie et que du bonheur, gros bisous
Comme tu es gentille. Merci. Des petites gourmandes se sont régalées. Gros bisous
Il est parfait : joli, gourmand, harmonieux et, sans doute, délicieux.
Bisous Jackie
Merci Natalia. Il a fait de heureux et a beaucoup plu. Gros bisous
Il est juste sublime cet entremet, j’adore la couleur, normal c’est ma couleur préférée!
Tout ce que j’aime dedans! bravo!
Belle soirée bisous!
Oh merci c’est gentil. Il a fait le bonheur de deux petites gourmandes. Bisous et bonne journée
Trop beau et trop bon! Un gâteau de conte de fées !
Bisous bien chauds de Brocéliande
Oh comme c’est gentil. Merci beaucoup. Un délice en tout cas. Bisous
coucou je suis bluffé élégant et une coupe de rêve, bravo Jackie, bisous
Merci, un entremet tout à fait délicieux. Bisous Isabelle
Je te souhaite un très bon anniversaire quelque peu en retard ! Il fallait bien un beau gâteau comme celui-ci pour fêter ça ! Belle semaine Jackie, bisous
Merci ma chère Laurence, un entremet tout à fait délicieux qui fut très apprécié. Bisous et très belle soirée
C’est une jolie réalisation bravo bisous
Merci, un entremet tout à fait délicieux. Bisous
Superbe et un délice de fraicheur à n’en pas douter merci.
Bonne semaine!!
Oh oui, un nuage en bouche. Belle soirée
Encore du temps passé en cuisine pour un superbe résultat. Il est beau comme tout et je comprends que petite Cléa se soit autant régalée. Gros bisous
Oui je reconnais que cela prend un peu de temps mais au vu des commentaires qui ont suivi à la dégustation, je ne pouvais qu’être très heureuse. De plus les enfants en ont rapporté une bonne portion. Bisous ma chère Claudinette et bonne soirée
il est juste sublime cet entremet ! bravo !!!
bon début de semaine à toi
bizzzzooo
Juste divin. Bises
Coucou Jackie !
Me revoici après une légère absence et quel magnifique Entremet je découvre. Vraiment sublime.
Bon retour parmi nous. Merci, un entremet tout à fait délicieux. Belle soirée
Coucou Jackie. Une bien belle réalisation ; bravo ! c’est un bel équilibre de saveurs et de textures… Belle journée à toi. Bises Clarisse
Un vrai délice, tout à fait divin, un nuage en bouche. Bisous et Belle soirée Clarisse
Tu t’es vraiment bien gâté pour ton anniversaire tu as raison on n’est jamais mieux servi que par soi-même
Ah oui et comme je n’achète jamais de gâteau ou autre…Nous avons vraiment apprécié.
Oh qu’il est beau ton entremets un grand bravo ma chère Jackie. Bisous
Un vrai délice, tout à fait divin. Merci Mamounette. Bisous et Belle soirée
Jolie déco toute en sobriété, j’aime beaucoup. Bon lundi
Un vrai délice, tout à fait divin. Belle soirée
il est magnifique !!!!
une pure merveille et j’imagine divinement bon.
encore très bon anniversaire
gros bisous
patricia
Merci, un entremet tout à fait délicieux. Bisous ma chère Patricia et je te renouvelle également mes voeux d’anniversaire pour le 5 septembre. Gros bisous
Ton entremets est sublime
Bravo cela donne très envie
Belle soirée
whoooooooooooooo , chapeau bas un magnifique entremet , bravoooooooooooooo , belle soirée , bizouuuuuuuuuuuu
Un vrai délice, tout à fait divin. Bisous et Belle soirée
joli entremet bel insert et excellent fruit
une bonne soirée bisous
Un vrai délice, tout à fait divin. Bisous et Belle soirée
bravo il est superbe et sans aucun doute délicieux
bises
Un vrai délice, tout à fait divin. Bisous et Belle soirée
Il est vraiment superbe. Merci Jackie pour ton gentil clin d’œil. Bisous
Il était dans mes archives en prévision. Bisous et belle soirée
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[…] avait souhaité pour son anniversaire. Pour cette nouvelle version car il y a une recette ici et ici, j’ai ajouté des framboises entières dans l’appareil mousse. J’ai deux petites […]
[…] avait souhaité pour son anniversaire. Pour cette nouvelle version car il y a une recette ici et ici, j’ai ajouté des framboises entières dans l’appareil mousse. J’ai deux petites […]