Voici la recette que j’ai présentée cette année au Salon du Blog culinaire en démo à 4 mains avec mon amie Denise. Nous avons décidé de proposer une de ses recettes gourmandes sucrée de tartelettes au chocolat caramel et Chartreuse verte, pour mettre en valeur notre région puisque la Chartreuse Verte fêtait cette années ses 250 ans et j’ai eu la chance d’assister à une des manifestations qui la célébrait.
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
200 g de farine (150 g)
80 g de sucre glace
125 g de beurre très froid
1 pincée de sel
40 g de poudre d’amande
2 jaunes d’œufs
Garniture au chocolat :
80 g de chocolat à 50 %
80 g de chocolat à 70 %
150 ml de crème liquide
Brisures de noix
Caramel salé à la
chartreuse verte :
50 g de sucre
1 càs d’eau
15g de beurre salé
4 càs de crème fraîche
1 càs de Chartreuse verte
Préparation
1.Préchauffez le four à 175°C
2.Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez le beurre en petits morceaux et travaillez du bout des doigts en ajoutant les jaunes d’œufs. Pétrir rapidement et réservez au frais au moins 30 minutes.
3.Etalez la pâte sur 4 mm, puis découpez des cercles de la taille des moules, soit en format individuels, soit en mini-tartelettes. Foncez chaque moule avec les cercles de pâte puis piquez avec une fourchette. Une petite boule de papier aluminium ou des billes en céramique déposés sur le fond des tartelettes peuvent vous aider pour éviter que les bords ne retombent où tout simplement posez une toile Silpat sur les tartelettes.
4.Faites cuire à blanc une quinzaine de minutes à 175 ° – il ne faut pas que les bords prennent trop de couleur –
Caramel au beurre salé et Chartreuse Verte :
5.Dans une casserole, mettez le sucre, la cuillère d’eau et le beurre. Laissez sur feu doux jusqu’à obtention d’un caramel doré. Hors du feu, versez la crème et remettez sur le feu, pour bien incorporez le tout – Laissez tiédir puis ajoutez la Chartreuse –
6.Quand les fonds de tarte sont froids, répartissez le caramel au beurre salé et réservez. Pendant ce temps préparez la ganache.
Ganache au chocolat :
7.Portez la crème à ébullition et versez en deux fois sur le chocolat en mélangeant avec une spatule pour obtenir une ganache bien brillante. Versez sur le caramel au beurre salé et laissez durcir.
8.Décorer avec les brisures de noix
La petite histoire de la Chartreuse
Comme je vous le disais cette année la Chartreuse verte que l’on ne présente plus fête ses 250 ans.
Selon la tradition, la chartreuse naît en 1605, quand les moines de la chartreuse de Vauvert à Paris (à l’emplacement de l’actuel jardin des Luxembourg) reçoivent du duc d’Estrées un mystérieux manuscrit avec la formule d’un Élixir de Longue Vie.Trop complexe, la recette n’est pas exploitée immédiatement, mais fait cependant l’objet de travaux menés par l’apothicaire de la Grande Chartreuse, frère Jérôme Maubec. En 1737, le monastère de la Grande-Chartreuse, près de Grenoble, produit l’elixir dans sa pharmacie et commence à en faire commerce. Sa commercialisation se fait par un frère à dos de mulet et reste donc limitée aux proches villes de Grenoble et Chambéry, où il devient populaire. Cet élixir est toujours commercialisé de nos jours, sous le nom d’Élixir Végétal de la Grande Chartreuse.
À partir de l’élixir, les chartreux développent rapidement un digestif au goût original. Mais il faut attendre 1764 pour que la chartreuse verte, élaborée à partir de la recette originale, soit commercialisée sous le nom de liqueur de santé.
Poursuivis pendant la Révolution française, les moines sont dispersés en 1793. La distillation de la chartreuse s’interrompt alors, mais les chartreux réussissent à conserver la recette secrète : le manuscrit est emporté par un des pères et une copie est conservée par le moine autorisé à garder le monastère ; lors de son incarcération à Bordeaux, ce dernier remet sa copie à un confrère qui finit par la céder à un pharmacien de Grenoble, un certain Liotard. Afin de faire usage de la recette, ce dernier la soumet en 1810 au ministère de l’intérieur de Napoléon 1er, lequel la lui renvoie avec la mention « refusé » car jugée trop complexe. À la mort de Liotard, les documents reviennent au monastère de la Grande-Chartreuse, que les moines ont réintégré en 1816, et la distillation reprend.
De nouveau expulsés de France en 1903, les chartreux emportent avec eux la recette de la liqueur et installent leur nouvelle distillerie à Tarragone, en Espagne où ils se sont implantés. La distillerie de chartreuse est construite dans la partie basse de la ville, sur la Plaça dels Infants, près du port et de la gare. Ils commercialisent leur liqueur sous le même nom, avec une étiquette identique, en ajoutant cependant la mention «liqueur fabriquée à Tarragone par les pères chartreux». Leur liqueur se fait connaître en France sous le surnom de Tarragone.
Les biens français des chartreux sont confisqués par le gouvernement, lequel essaie de remettre en route la distillerie de Fourvoirie. Les liquoristes de la Compagnie Fermière de la Grande-Chartreuse sont chargés d’exploiter le nom «Chartreuse». Malgré plusieurs tentatives, la recette ne parvient jamais à être imitée et l’entreprise se solde par un désastre financier. Dès 1927 , la société de production est en faillite. Ses actions sont rachetées pour un prix dérisoire par des hommes d’affaires de la région de Voiron, lesquels les envoient en cadeau aux moines de Tarragone. Ceci leur permet de récupérer le nom commercial en France en 1929. Cependant, les chartreux ont réinstallé dès 1921, avec l’accord tacite du gouvernement, une distillerie à Marseille, où ils produisent leur liqueur sous le nom de Tarragone.
Un glissement de terrain détruit la distillerie de Fourvoirie dans la nuit du 4 au 5 décembre 1935. Les caves n’ont que peu souffert et la liqueur qui vieillissait dans les foudres a pu être récupérée. Malgré la loi d’expulsion contre les moines, le gouvernement français affecte des ingénieurs de l’armée afin de la reconstruire à Voiron, près des caves et de l’entrepôt de distribution précédemment établi en 1860 par les moines, à 25 km du monatère.
Après la Seconde Guerrre mondiale, le gouvernement lève l’ordre d’expulsion, rendant aux frères chartreux leur statut juridique de résidents français.
Depuis 1989, date à laquelle la distillation a été arrêtée à Tarragone , la liqueur est exclusivement produite à Voiron.
Aujourd’hui, les liqueurs sont produites à Voiron en utilisant un mélange de plantes et d’herbes préparé par deux moines du monastère de la Grande-Chartreuse. La recette exacte de la chartreuse demeure secrète et n’est connue que des trois moines qui préparent le mélange végétal. La recette ne faisant pas l’objet d’un brevet son secret n’expire pas et permet donc de préserver le monopole de l’ordre cartusien. Depuis 1970, la société Chartreuse Diffusion se charge du conditionnement, de la publicité et de la vente.
La méthode de fabrication reste donc peu connue. Aucun additif artificiel n’entre dans la composition de la chartreuse. Les 130 plantes qui la composent sont d’abord mises à macérer dans un alcool de raisin puis distillées. Les alcoolats sont additionnées de miel distillé et de sirop de sucre. Les liqueurs vertes et jaunes sont ensuite vieillies longuement en foudres de chêne de Russie ou de Hongrie pour les plus anciens, ou en chêne de l’Allier pour les plus récents. Leur couleur respective est principalement due à la chlorophylle et au safran, qui sont leurs colorants naturels.
La distillerie de Voiron est ouverte au public, de même que la cave à liqueurs attenante, la plus grande du monde (164 m). D’autres boissons alcoolisées y sont fabriquées : le génépi, l’eau de noix, des liqueurs de fruits et de la liqueur de gentiane. (source Wikipédia)
