Marcelline, feuilleté au Saint-Marcellin

Tout commence au XVe siècle
Les premières mentions du fromageSaint marcellin dans l’histoire remontent aux livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI (1423-1483). Mais c’est au 19ème siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe. Il aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. ». Voilà une citation historique pour le Saint-Marcellin !

Historiquement le Saint-Marcellin était une tomme fermière
A l’époque, le Saint-Marcellin est une petite tomme fermière. Elle se fabrique exclusivement dans les fermes des plaines et des vallées de l’Isère. Les femmes confectionnent les petits fromages destinés à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux. Fabriquées selon les ressources disponibles sur l’exploitation, le Saint-Marcellin se présente comm

À Saint-Marcellin, bourgade considérée au 15ème siècle comme une place forte, se tenait trois fois par semaine le plus important marché de la région. La réputation de la tomme locale grandissant, le fromage finit par prendre tout naturellement le nom de sa ville.

Le rôle décisif des « ramasseurs » pour le Saint-Marcellin
La ramasse de fermes en fermes s’organisent
Au cours du 19ème siècle, grâce aux « coquetiers », le Saint-Marcellin devient connu au-delà de son lieu de production d’origine du Sud-Grésivaudan. Ces commerçants ramassent les produits des fermes environnantes (œufs, fromages, chevreaux, lapins…) pour les vendre sur les marchés des villes voisines. Avec le développement des voies de communication, ces « ramasseurs » peuvent ainsi vendre le Saint-Marcellin jusqu’à Romans, Grenoble, Bourgoin-Jallieu et même Lyon. Et avec l’avènement du chemin de fer et du réseau Paris-Lyon-Marseille, les coquetiers deviennent de plus en plus nombreux. La demande augmente. Alors, les paysans fabriquent davantage de Saint-Marcellin.

La création des fromageries
Après la première guerre mondiale, une partie des paysans quittent les campagnes pour répondre à la demande de main d’œuvre dans les villes. La production du fromage Saint-Marcellin dans les fermes ralentit, même si la demande reste croissante. Alors, les ramasseurs, rencontrant des difficultés à s’approvisionner, s’organisent pour créer des fromageries.

Le Saint-Marcellin entamait un tournant historique dans sa production, à travers ces nouvelles fromageries. Le lait était ramassé dans les communes avoisinantes et une technique fromagère d’inspiration fermière, mise au point.
Ainsi, la fabrication s’est standardisée. Le fromage Saint-Marcellin était désormais fabriqué à partir de lait de vache, et les faisselles en poterie apparaissaient.

Les métiers de la filière Saint-Marcellin IGP
De la production du lait à la fabrication du fromage, la filière du Saint-Marcellin comprend 3 métiers principaux. Tous doivent respecter le cahier des charges de l’IGP. Des contrôles sont régulièrement effectués par un organisme indépendant (Qualisud).
Au-delà des métiers, d’autres acteurs interviennent dans la filière du Saint-Marcellin, au travers du Comité pour le Saint-Marcellin IGP.

Étapes de fabrication du Saint-Marcellin IGP
La fabrication du Saint-Marcellin IGP est aujourd’hui encore inspirée de la technique fermière. La production de ce fromage de petite taille est issue d’un caillé de type lactique, non pressé ni malaxé, légèrement salé puis séché et affiné. Les traitements thermiques du lait sont limités au maximum afin de préserver le caractère traditionnel du fromage.

Le lait est transformé directement après les traites (production fermière) ou collecté sur le territoire du Saint-Marcellin IGP.

Une alimentation à 80% locale
Le pâturage privilégié 
Les vaches produisant le lait servant à la fabrication du Saint-Marcellin IGP sont principalement de race Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %). Les producteurs de Saint-Marcellin IGP mettent un point d’honneur à utiliser et revaloriser les ressources locales. En effet, 80 % de l’alimentation animale est issue de la zone géographique de production du Saint-Marcellin.

Des vaches au pré au moins 180 jours par an
L’élevage s’organise selon une alternance prairie-étable, naturellement mise en place par le climat et les saisons. C’est une démarche éthique et durable reposant à la fois sur le respect du bien-être animal et sur le maintien de l’agriculture locale. Cette méthode d’élevage durable confère aussi au Saint-Marcellin ses arômes typiques. Riche et de grande qualité, le lait du Saint-Marcellin s’imprègne de toutes les saveurs de la nature locale. Des notes 100 % terroir qui contribuent à produire un fromage unique.

Source : fromagestmarcellin.fr