Terrine de St-Jacques et de saumon en gelée

11. Disposez les noix de St-Jacques sur le dessus et disposez les tranches de fenouil sur les parois du moule de chaque côté.
12. Saupoudrez de piment d’Espelette et répartissez le reste de saumon.
13. Parsemez d’aneth  et arrosez de gelée.
14. Rabattez le film étirable et déposez un poids sur toute la longueur.
15. Réservez 12h au réfrigérateur.
16. Dégustez accompagné d’une sauce à la crème et au citron.

La petite histoire du fenouil

Le terme « fenouil » est apparu dans la langue française au XIII^e siècle. Il vient du latin foeniculum qui signifie « petit foin ». Il désignait à l’origine une sorte de graminée aromatique qui avait la propriété d’éloigner les insectes.

On appelle souvent à tort le fenouil « anis » ou « aneth ». Cette confusion se retrouve dans de nombreuses langues et résulte de la ressemblance, tant par leur forme que par leurs usages, entre ces trois plantes de la famille des apiacées. Toutefois, seul le fenouil est employé comme légume.

Originaire du Sud de l’Europe et de l’Asie mineure, où il pousse toujours à l’état sauvage sur les terrains rocailleux et secs, le fenouil y est consommé depuis les temps les plus reculés. Cultivé par les Égyptiens, il était populaire chez les Grecs et les Romains. Ces derniers l’employaient pour ses vertus médicinales, notamment comme antidote contre les piqûres des scorpions ainsi que les morsures des serpents et des chiens. La riche symbolique qui entoure cette plante permet de mesurer l’importance qu’elle a revêtue au fil des siècles. Ainsi, dans l’antique Phrygie, les adeptes du culte du dieu Sabazios s’en paraient durant les cérémonies rituelles. Selon la mythologie grecque, les humains ont reçu la connaissance de l’Olympe sous la forme d’un charbon ardent placé dans une tige de fenouil. Enfin, pour les anciens Anglo-Saxons, c’était l’une des neuf herbes sacrées qui pouvaient combattre les neuf causes possibles de la maladie.

Toutefois, le bulbe de fenouil (lequel n’est pas à proprement parler un bulbe, mais un renflement à la base de la tige) tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existe pas à l’état sauvage. Il résulte plutôt d’un long processus de sélection entrepris par les Italiens, probablement en Sicile, où on le retrouve dans de nombreux plats traditionnels. Jusqu’à tout récemment, cette sous-espèce (F. vulgare var. azoricum) n’était cultivée que dans le bassin méditerranéen. La plante étant sensible à laphotopériode, elle montait facilement en graines dans les régions plus au nord. Puis, cette situation a changé dans les années 1970, après qu’on ait sélectionné des variétés tolérant les jours plus longs des étés nordiques. Depuis, sa culture s’est répandue tant aux États-Unis que dans le nord de l’Europe et au Royaume-Uni. L’Italie demeure le pays où on en consomme, produit et exporte le plus.

Sur le plan vitaminique le fenouil est champion (vitamines C.A.E.B9 et contient de précieux antioxydants), il est un véritable aliment santé et tient malheureusement une petite place dans notre alimentation. Pris en tisane c’est un allié pour favoriser la lactation des jeunes mamans. (passeport-santé).