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Je vous remercie pour vos gentils messages. Me voici de retour après une pause bien appréciée, d’autant qu’elle fut absolument magique et merveilleuse. J’ai profité pleinement de mes enfants et de ma petite-fille, « my little princess » comme je l’appelle. Je les ai gâtés en leur réalisant de bons petits plats dont la recette ci-dessous et d’autres à venir.
Philippe Conticini, vous connaissez. J’ai eu le plaisir de le rencontrer lors du salon du blog culinaire à Soissons en novembre dernier. J’en ai profité pour acheter son livre  » Le Best Of ». Dans ce livre il nous livre ses meilleures recettes bien sûr et ses trucs et astuces pour les réussir. Lors de ma petite visite à Paris en décembre dernier je suis bien évidemment allée à la Pâtisserie des Rêves avec mes enfants et j’ai peu admirer sous cloche de verre ses fameux choux craquelés et jusqu’alors je ne les avais encore pas réalisés comme un peu effrayée, même si je les avais vus chez Evelyne. Je me suis enfin décidée et le résultat est est…..absolument ….. divins. Les enfants ont craqué. Me reste à tester son fameux Paris-Brest dont mon jeune Papa raffole.
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Ingrédients :

Pour 28 choux

140g de farine T55
1 càc sucre en poudre
1/2 càc de sel fin
12,5 cl de lait
12,5 cl d’eau
110g de beurre
5 petits oeufs
 
Crumble 
40g de beurre demi-sel
50g de cassonade
50g de farine
une pincéede sel
 
Crème pâtissière
50 cl de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
120g de sucre semoule
40g de Maïzena
Caramel
120g de sucre
3 cs d’eau

Préparation

Préparer le craquelin-crumble :
1.Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule homogène. Étaler très finement au rouleau la pâte (2mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé.
2.Découper des cercles de 2,5 cm de diamètre et réserver au congélateur avant de faire la pâte à choux.
 
Préparer la pâte à choux :
3.Tamiser la farine avec le sucre et le sel.
4.Faire chauffer à feu vif le lait, l’eau et le beurre en petits morceaux. A ébullition verser aussitôt le mélange farine-sucre-sel. Mélanger rapidement, une boule de pâte va se se former, continuer de sécher la pâte à feu moyen pendant 1 minute.
5.Verser ensuite la pâte dans le bol du robot et à l’aide de la feuille pétrir en y incorporant un à un les 5 oeufs entiers. Sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille, former les petits choux de 3 cm de diamètre. Si vous n’avez pas de poche à douille aidez-vous d’une cuillère à café.
Déposer ensuite sur chaque chou un disque de crumble. Le fait d’avoir mis la pâte au congélateur permet de les manier très facilement et de détacher les empreintes pré-découpées.
6.Faire cuire 25 à 30 min à four 180°C.
 
Préparer la crème pâtissière :
7.Faire chauffer le lait et la gousse de vanille que vous aurez raclée à feu doux dans une casserole.
8.Pendant ce temps délayez les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier jusqu’à blanchiment, ajouter ensuite la maïzena. Mélanger en évitant les grumeaux. Ajouter environ la moitié de lait chaud, mélanger puis transvaser le mélange dans la casserole de lait restée sur le feu. Mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement (plus ou moins 5 min). Retirez la crème du feu filmer et et laissez refroidir. Remplir une poche à douille de crème pâtissière et garnie les petits-choux. Une fois que les choux sont garnis c’est le moment de passer à l’opération délicate de la confection du caramel.

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Préparer le caramel :
9.Verser le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire à feu moyen. Quand le caramel prend une jolie couleur ambrée, retirer la casserole du feu et la plonger aussitôt dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson et retirer rapidement.
10.Plonger alors délicatement sans vous bruler (ce que je n’ai pas su faire, ouille!) les tête des petits choux et laisser les refroidir à l’envers sur un papier cuisson ou dans des empreintes en silicones (demi-sphère, idéal je n’en ai pas). Ensuite laisser vous aller à votre gourmandise.

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La petite histoire de la pâte à choux

En 1533, lorsque Catherine de Médicis arrive à la cour de France après son mariage avec le Duc Henri d’Orléans, elle est accompagnée de cuisiniers et pâtissiers florentins, dont Popelini, qui confectionnait à partir d’une pâte desséchée sur le feu à la pâte à chaud d’un petit gâteau : le  popelin puis le poupelin. Un siècle plus tard, Oriane Avice, célèbre Pâtissier Parisien, précurseur d’Antonin Carême, perfectionne la recette de Popelini et crée de petits gâteaux ronds et dodus : les choux grillés. De pâte à chaud à pâte à choux, il n’y avait qu’un pas que tout le monde adopta !

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55 commentaires pour  Les choux de la Pâtisserie des Rêves

  1. Sandrine dit :
    Posté le 2 Juil 2013 à 2 h 28 min

    Les choux craquelin, c’est le must ! À mon sens, c’est encore plus gourmand et équilibré dans le goût que le chou caramel.
    Les tiens sont très réussis, bravo, Jackie  De quoi gâter ta « little princess » dans les années à venir. Tu vas en faire une gourmande gourmette !

    • Jackie dit :
      Posté le 2 Juil 2013 à 8 h 09 min

      J’Ai vraiment aimé ces petits choux craquant et tout comme toi mon mari préfère aux choux caramel. Ah oui ma « little Princess  » lorsqu’elle mettra le tablier et les mains dans la farine avec moi ce sera génial! 

  2. Mathilde dit :
    Posté le 19 Mai 2013 à 6 h 32 min

    Je ne connaissais pas mais cela m’a l’air absolument divin!

    Merci pour le partage et bises

    • Jackie dit :
      Posté le 19 Mai 2013 à 6 h 43 min

      Délicieux et déjà refait. Belle journée

  3. Posté le 15 Mai 2013 à 1 h 24 min

    Oh comme ils sont beaux ; on en fait qu’une bouchée bien sûr

    • Jackie dit :
      Posté le 16 Mai 2013 à 3 h 05 min

      Une bouchée oui, tout à fait gourmand. Belle soirée

  4. Nadji dit :
    Posté le 15 Mai 2013 à 0 h 49 min

    J’en ai mangé , j’ai beaucoup aimé mais je ne les ai pas encore essayés. Tes choux sont très réussis. Bravo!!!!

    A bientôt

    • Jackie dit :
      Posté le 16 Mai 2013 à 3 h 06 min

      Tu excelels tellemtn que je n’ai aucun doute sur la réussite de ces choux. Belle soirée

  5. sandra dit :
    Posté le 15 Mai 2013 à 4 h 36 min

    c’est excellent à bientot!

    • Jackie dit :
      Posté le 16 Mai 2013 à 3 h 06 min

      Merci, belle soirée

  6. Posté le 15 Mai 2013 à 4 h 01 min

    Bonjour Jackie, quel plaisir de te revoir surtout avec des si belles douceurs!

    C’est tout simplement divin! Bises. Sylvie.

    • Jackie dit :
      Posté le 16 Mai 2013 à 3 h 06 min

      Un délicce de gourmandise. Bises et belle soirée

  7. stef dit :
    Posté le 14 Mai 2013 à 2 h 49 min

    superbe !!!!

    • Jackie dit :
      Posté le 16 Mai 2013 à 3 h 06 min

      Merci, belle soirée

  8. domi dit :
    Posté le 14 Mai 2013 à 1 h 00 min

    Trop choux et véritablement gourmands, ils me font véritablement craquer…

    • Jackie dit :
      Posté le 16 Mai 2013 à 3 h 07 min

      et oui on craque. Bises et belle soirée

  9. Liliane dit :
    Posté le 14 Mai 2013 à 3 h 19 min

    je suis contente de te revoir !

    tes petits choux sont bien tentants !

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 08 min

      Merci chère Lilie, ces petits choux avec le crumble absolument délicieux. Bises et belle journée

  10. marie dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 3 h 03 min

    Rroooo je t’en prends un au passage !! bises.

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 08 min

      Pourquoi pas! Bises

  11. prici dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 2 h 29 min

    Ils sont superbes tes choux! Une magnifique réalisation!!!

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 09 min

      Merci,  et vraiment j’adore le petit côté croustillant du crumble. Belle journée

  12. Carmencita dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 1 h 37 min

    Je ne connaissais pas ces choux avec la pâte à crumble, il sont superbes tu les as réussis et ils doivent être très bons, bravo. Merci pour le partage  bises

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 10 min

      Philippe Conticini…. un pur délice. Bises

  13. corinnette dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 0 h 19 min

    hummmmmm

    trop bon

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 10 min

      Tu l’as dit. Belle journée

  14. Amélie dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 0 h 17 min

    Superbes choux qui ont du ravir pas mal de papilles. Une belle recette a tester. Cette reine nous a beaucoup apporté en gastronomie et jardinage qui vont de pair. Bises

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 11 min

      Merci, en plantes également tu as raison au niveau des simples. Quant aux choux, j’adore le côté croustillant du crumble. Bises

  15. evelyne dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 0 h 09 min

    contente de te revoir tes choux son tres chou hihihi!!! lol un vrai delice j’ai noté ta recette bisou ma belle

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 11 min

      Merci mon Evelyne, toujours heureuse de tes passages sur mon blog. Bisous

  16. Posté le 13 Mai 2013 à 9 h 52 min

    gros bisous à une super mamie et merci pour ta jolie recette et une histoire tout chou

    Bonne soirée

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 13 min

      Gentille petites bulles. La grand maman est de retour après avoir bien profité de sa « little princess » Je l’adore. Elle est absolument magnifique. Bisous et belle journée. ici il fait super beau. c’était journée jardinage. Il faut attendre les récoltes maintenant.

  17. Lotus dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 8 h 02 min

    Merci pour cette recette que je vais tester rapidement pour mes gourmands

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 13 min

      Ils ne seront pas déçus. Bises

  18. Posté le 13 Mai 2013 à 6 h 35 min

    tu es une vilaine tentatrice….Je fonds littéralement

     

    Plein de bisoussssssssssssssssssss

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 14 min

      Moi j’adore le côté croustillant du crumble! Bisous…

  19. chantal33300 dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 5 h 56 min

    bonjour

    et bien moi qui suis au régime, je ne devrais pas regarder ça. Tant pis, je me régale avec les yeux. Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 15 min

      Au régime, pour le plaisir des yeux alors. Bises

  20. Pistounette dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 5 h 49 min

    Coucou Jackie

    Tes petits choux sont super .

    Je n ai pas eu l occasion de venir te féliciter pour la venue de ta petite fille , désolée , alors je me ratrappe aujourd hui :

    Je vous souhaite beaucoup beaucoup de bonheur

    Profites bien , c est magique .

    Plein de bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 16 min

      Trop gentille ma pistounette. Et oui, c’est une petite puce absolument adorable. Je suis gaga. C’est du pûr bonheur tu as raison.Vivement cet été les enfants descendent de Paris dans la région poutr les vancances. Bisous

  21. choupette82 dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 5 h 48 min

    Holalaaa !! ils sont magnifique !!! bises

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 16 min

      et absolument délicieux. Bisous

  22. Méline dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 5 h 20 min

    Contente de savoir que ce petit séjour fut merveilleux mais je n’en doutais pas une seconde… le bonheur d’être en famille et surtout « little Princess »… ce ne pouvait qu’être paradisiaque !

    Quant à ta prestation de choux craquelés… hum… j’imagine la joie que tu as eue de réussir si parfaitement cette pâtisserie de haut de gamme… je suis « accro » à la pâte à choux, (salée plus que sucrée tu t’en doutes…) mais delà à concocter pareilles merveilles… la crème pâtissière, le caramel et l’assemblage… bravo ! superbe de réalisation, le final est vraiment à la hauteur de ce grand maître pâtissier… je suis bluffée !

    Belle fin de journée sous le soleil j’imagine… ici, le mois de février est revenu…lol…bisous

    Jacqueline

  23. Pounchki dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 4 h 53 min

    De biens jolies gourmandise ! bises et bon lundi 🙂

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 21 min

      Absolument, nous avons vraiment apprécié. Belle journée, Bises

  24. Posté le 13 Mai 2013 à 2 h 13 min

    Tu nous gâtes dès ton retour. Formidable!!!

    Bises, et heureuse de te retrouver. Dine avec Sandrine

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 22 min

      Merci ma Sandrine, je me remets dans le bain. Soleil, soleil, poruvu que ça dure. Bisous

  25. veropapilles dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 1 h 35 min

    Ils ont l’air divins tes petits choux, je t’en piquerais bien… Biz et bonne journée. Véro

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 22 min

      Avec grand plaisir. Bises et belle journée

  26. Posté le 13 Mai 2013 à 1 h 17 min

    Ils sont vraiment parfaits et je ne doute pas un instant qu’enfants et petite fille eussent aimé ! Mon petit-fils adore ce genre de mignardises, faut dire qu’il est gourmand… Bises 

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 23 min

      Il faudra attendre encore un peu avant que ma petite fille se régale des gourmandises de grand-maman. elle a 6 semaines, mais comme on dit le temps passe tellement vite!. Bisosu

  27. mamimijane dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 0 h 47 min

    tu les as bien réussi tes petits choux ,hummm,ça donne envie,et tu as gaté tes enfants c’est bien,et profité de ta pitchounette ,on est tous gaga de nos petits !!!

    je t’ai retrouvé sur faceboock,bizz bonne journée

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 27 min

      Oui chère Maris-Jeanne, j’en ai vraimetn profité. Elle change de jour en jour.Vivement cet été. C’est un petit bijou. Tu m’as trouvée sur FB, sollicite moi pour être amie. Soleil, soleil, j’ai semé (carottes, petits pois, haricots,repiqué tomates, poivrons, aubergines…de bonnes ratatouilles en perspectives.Bisous et belle fin de journée

  28. aneth dit :
    Posté le 13 Mai 2013 à 0 h 47 min

    une très belle réalisation, bravo !!!

    • Jackie dit :
      Posté le 14 Mai 2013 à 6 h 27 min

      Merci, nous avons vraiment apprécié. Bises

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