cailles

Des cailles en sarcophage, une recette que j’ai déjà réalisée il y a longtemps. Le thème de mai de Culino Versions proposé par Sandrine du blog « Sandrine dans tous ses états » a été inspirée par la période du festival de Cannes : « …en mai sur les marches du festival de Cannes: la cuisine inspirée par des films de cinéma. »

Quand j’ai pris connaissance du thème, je savais ce que j’allais concocter: Les cailles en Sarcophage du Festin de Babeth, magnifique film admirablement interprété par Stéphane Audran que j’ai vu au moins 3 fois. Le menu de ce festin est divin. Lorsque de film est sorti en 1987, je vivais à Montréal et plusieurs restaurants proposaient le menu au complet. Ce film a d’ailleurs obtenu l’Oscar du meilleur film en langue étrangère en 1988. Pour les personnes qui ne connaitraient pas l’histoire, il s’agit d’un film danois, inspiré d’une nouvelle de Karen Blixen. Pour échapper à la répression de la Commune en 1871, Babeth, chef cuisinière renommée dans un grand restaurant parisien le Café anglais trouve refuge au service de deux vieilles filles, dans un petit village luthérien du Juthlan au Danemark. Chaque année, elle achète un billet de loterie. Après quinze ans, elle remporte le gros lot de 10 000 francs et, plutôt que d’améliorer son sort, elle consacre tout son argent pour reconstituer, en une seule soirée et pour douze couverts, le faste de la grande cuisine parisienne.

L’élaboration du menu a été confiés au chef danois Jan Cocotte-Pedersen, qui a eu pour mission de réaliser les recettes avec pour seul indice, les ingrédients. Les recettes élaborées ont ensuite été publiées, et plusieurs plats sont devenus des classiques internationaux.

À revoir ou à découvrir : un magnifique film véritable célébration de l’Art culinaire.

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cailles

 

Ingrédients :

Pour 4 personnes

250 g de pâte feuilleté
4 cailles
1 jaune d’œuf battu
sel, poivre moulu fraîchement
3 cuillères à soupe de Cognac
75 g de truffes noires hachées, j’ai remplacé par des morilles
125 g de foie gras
3 c à s de beurre
2 échalotes hachées
15 cl de vin blanc sec
250 cl de bouillon de volaille fond de volaille
1 cuillère à thé de maïzena dissouts dans 2 cuillères à soupe de vin blanc
4 gros champignons avec chapeaux

Préparation

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 1h30 environ selon les étapes

• Préchauffez le four à 200 °C.
• Couvrez la plaque de papier sulfurisé
• Roulez la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu’à 8 mm d’épaisseur.
• Découpez en 4 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long.
• Piquez avec les dents d’une fourchette et badigeonner avec le jaune d’œuf
• Mettez à cuire 12 à 15 mn pour dorer légèrement .
• Sortez du four et laissez refroidir.
• Avec un couteau aiguisé découpez le côté sans couper le fond.
• Enlevez les couches intérieures pour former un ovale creux.
• Rincez et séchez les cailles.
• Saupoudrez l’intérieur de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes.
• Partagez le foie gras en 4 portions
• Placez un morceau dans chaque caille.
• Fermez les cailles en haut avec de la ficelle de cuisine après les avoir désossées ou non.
• Gardez les cuisses attachées ou pas, si vous n’avez pas désossé.
• Mettez les cailles au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

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• Faites chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais.
• Ajoutez les os réservés et faites dorez légèrement
• Ajoutez les échalotes baissez le feu, remuez constamment pendant 3mn.
• Ajoutez le  Cognac puis le fond de volaille et déglacez la casserole.
• Laissez mijoter 30 à 40 mn pour réduire la sauce.
• Passez la sauce au tamis et ajoutez la maïzena, mélangez.
• Remettez dans une casserole propre et remuez jusqu’à épaississement.
• Ajoutez les morilles le sel, poivre.
• Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre.
• Environ 20 mn avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
• Chauffez le reste de beurre et l’huile dans une poêle à fond épais à feu moyen.
• Faites dorer les cailles de tous les côtés environ 10 mn. Flambez les au cognac.
• Mettez ensuite les cailles au four 15 mn.
• Pendant ce temps, déglacez la poêle avec le Cognac restant et ajoutez à la sauce.
• Sortez les cailles du four, enlevez la ficelle et réservez au chaud.
• Pour servir, réchauffez la sauce.
• Placez les feuilletés sur une plaque.
• Disposez une caille sur chaque feuilleté.
• Faites les réchauffer dans le four 5 mn.

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Dressage

• Versez un peu de sauce sur chaque caille et sans l’assiette.
• Placez les chapeaux des champignons sur le dessus  de chaque caille.
• Servez  aussitôt

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Extraits du film : Cailles en sarcophage et visuel de la préparation par Babeth
(en italien, mais très compréhensible)

87 commentaires pour  Cailles en sarcophage du Festin de Babeth

  1. Marie-Joelle dit :
    Posté le 13 Nov 2018 à 20 h 26 min

    Très belle assiette mais que mettez vous dans l’assiette autour des cailles?
    Merci

    • Jackie dit :
      Posté le 13 Nov 2018 à 23 h 11 min

      C est marqué dans la recette des morilles.Belle soirée

  2. Marie dit :
    Posté le 12 Mai 2017 à 8 h 37 min

    dans votre réponse au premier commentaire, vous proposez la cuisson des cailles en cocotte. Vous maintenez au chaud et proposez d’insérer le foie gras 15 mn avant de servir. Est-ce que ce maintien au chaud et les 5 mn de passage au four (quelle température ?) sont suffisantes pour la cuisson du foie gras cru ?
    Merci de votre réponse.

    • Jackie dit :
      Posté le 12 Mai 2017 à 16 h 56 min

      Alors de mon côté je n’ai pas utilisé de foie gras cru. Mais Christian commentaire ci-dessous suite à nos échanges m’a dit qu’il avait utilisé du foie gras cru 40/50g, il a bouché les cailles avec de la brioche trempée dans du vin blanc mélangée à des tout petits morceaux de champignon(duxelle). Puis cuit le tout 30 min à 180°, au four, après avoir rôti dans la cocotte. Belle réalisation et bon appétit. Merci de votre visite. Je pense que vous avez dû voir le film qui est passé il n’y a pas très longtemps.

  3. Christian dit :
    Posté le 12 Déc 2016 à 12 h 40 min

    Le festin de Babette est dans mon top trois des meilleurs films. Je viens de tenter la recette avec l’idée de la proposer au réveillon de l’an. Déception : les cailles sont dures, insuffisamment cuites, et le foie gras est complètement fondu. Où est l’erreur? Quand je fais des cailles aux raisins, elles cuisent 50 à 60 minutes… Je viens de découvrir ce blog et je pense que j’y reviendrai! Merci .

    • Jackie dit :
      Posté le 12 Déc 2016 à 15 h 11 min

      oups je ne comprends pas . Ce que vous pouvez faire, c’est faire revenir vos cailles dans une cocottes de tous les côtés, il faut qu’elles soient bien dorées, sans les farcir avec le foie gras et de les cuire dans la cocotte en surveillant la cuisson et en déglaçant régulièrement. Réservez au chaud. 15 mn avant de servir, elles sont encore chaudes insérez le morceau de foie gras dans la caille et procédez au montage comme dans le déroulé de la recette. Je suis certaine que vous aurez un super résultat et que vous serez le chef de la soirée. Merci de votre visite. Bonne journée

      • Christian dit :
        Posté le 12 Déc 2016 à 17 h 23 min

        Merci pour votre réponse. Je vais tenter cela dès après-demain. Je vous dirai ce qu’il en est. Je compte recommencer jusqu’à ce que je maîtrise, car un repas de réveillon ne peut être approximatif!

        • Jackie dit :
          Posté le 13 Déc 2016 à 0 h 25 min

          Je pense que vous devriez être satisfait. Belle soirée

          • Christian dit :
            Posté le 20 Déc 2016 à 17 h 57 min

            Voilà, c’est réussi, délicieux! Petite info : j’ai utilisé du foie gras d’oie, cru, généreusement dosé 40/50gr, dans des cailles désossées qu’il remplissait entièrement. J’ai bouché les cailles avec de la brioche trempée dans du vin blanc mélangée à des tout petits morceaux de champignon(duxelle). Cuisson 30 min à 180°, au four, après avoir rôti dans la cocotte sur la seule face qui sera visible, à savoir la poitrine (désosser par le dos). Deux cailles parfaitement cuites, deux encore un peu fermes. Mes cailles étaient ficelées pour la cuisson, seulement déficelées pour les trois dernières minutes dans leur sarcophage. La sauce est divine, au final il en a même manqué pour les gourmands!
            Voilà qui s’annonce bien pour le prochain réveillon! Bonne année à tous et toutes!

          • Jackie dit :
            Posté le 20 Déc 2016 à 22 h 05 min

            La je dis chapeau Chef! Je retiens le foie gras d’oie . Bon réveillon et Joyeuses fêtes.

  4. Posté le 1 Juil 2015 à 22 h 38 min

    Tu m’épates !! excellente idée et un plat trop beau et qui fait bien envie ! je ne connaissais pas ce film !

  5. Viane dit :
    Posté le 15 Juin 2015 à 12 h 53 min

    Tu n’as pas choisi la simplicité. C’est absolument magnifique !! Chapeau bas et standing ovation !!!

    • Jackie dit :
      Posté le 15 Juin 2015 à 13 h 10 min

      Merci, un plat tout à fait délicieux. Bonne journée

  6. EmilieRD dit :
    Posté le 5 Juin 2015 à 20 h 33 min

    La présentation est très jolie et qu’est-ce que ça doit être bon!

    • Jackie dit :
      Posté le 5 Juin 2015 à 23 h 16 min

      Absolument délicieux en effet.

  7. Regine dit :
    Posté le 4 Juin 2015 à 6 h 12 min

    Tu merites l’oscar

    • Jackie dit :
      Posté le 6 Juin 2015 à 0 h 30 min

      Merci ma Régine. Il faut que je prenne un peu de temps pour te faire un MP et t’envoyer des photos de Little Princess. Comment va la tienne. Bisous

  8. ISCA dit :
    Posté le 27 Mai 2015 à 22 h 49 min

    Film fabuleux, inoubliable ! Tes cailles en sarcophage sont parfaites !

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Mai 2015 à 16 h 37 min

      Tu l’as dit un film magnifique et admirablement bien interprété par Stephan Audran. Ce film m’avait beaucoup marquée à l’époque et Internet n’existait pas ou balbutiait peut-être. Bonne journée

      • ISCA dit :
        Posté le 3 Juin 2015 à 7 h 29 min

        Je l’ai revu, il n’y a pas si longtemps, il n’a pas pris une ride. Moi aussi, il m’a beaucoup marquée tant par l’histoire que par la réalisation. Par ailleurs, comme j’ai toujours préparé de gros babas, tous mes amis m’appelaient pour me dire qu’ils avaient pensé à moi en regardant le film, c’était amusant. Un chef d’oeuvre ce film !

        • Jackie dit :
          Posté le 3 Juin 2015 à 23 h 02 min

          Le baba un classique oublié que j’ai eu plaisir à réaliser et je suis contente d’Avoir remis ce film à la une avec mes deux recettes, car comme tu le dis il n’a pas pris une ride je te l’accorde. Bonne soirée

  9. Posté le 27 Mai 2015 à 9 h 41 min

    Un film qui t’a inspiré et qui a bien fait…. Superbe ces p’tites cailles…
    Bisous sous le soleil, Dine avec Sandrine

    • Jackie dit :
      Posté le 28 Mai 2015 à 17 h 01 min

      J’avais déjà fait cette recette à Montréal après avoir vu le film et nous avions vraiment apprécié. Contente du résultat cette fois-ci aussi. Bisous

  10. fraizy dit :
    Posté le 25 Mai 2015 à 21 h 55 min

    hummmmmmmmmm ça a l’air excellent. Bonne soirée

    • Jackie dit :
      Posté le 26 Mai 2015 à 20 h 10 min

      Absolument. Les gourmands ont adoré. Bonne soirée

  11. Miechambo dit :
    Posté le 25 Mai 2015 à 19 h 08 min

    J’ai beaucoup aimé le film mais je n’ai jamais osé faire le menu :o)) Ces cailles en sarcophage me tentent bien. Pour une prochaine fête de famille peut-être !!!
    Bises
    MIE

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 19 h 36 min

      En fait c’est long mais très facile à faire. Quant au film un chef d’oeuvre. Des bises et bonne soirée ma chère Mie

  12. sicacoco dit :
    Posté le 25 Mai 2015 à 17 h 42 min

    J’ai raté à ma grande déception ce film magnifique !!je ne perds pas espoir ! en tous les cas merci pour ce partage des plus gourmand !
    bises
    sicacoco

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 19 h 39 min

      Il existe certainement en DVD, un pur chef d’oeuvre. bisous et bonne soirée

  13. brigitte dit :
    Posté le 25 Mai 2015 à 16 h 01 min

    Quel beau plat, tout en raffinement, bises et belle journée!

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 19 h 52 min

      En effet, absolument delicieux. Bises et bonne soiree

  14. Poivré Seb dit :
    Posté le 25 Mai 2015 à 11 h 36 min

    Une très belle idée Jackie,
    Et une cailles dans ce genre de sarcophage, je dévore tout de suite !
    Bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 19 h 39 min

      Merci Seb, délicieux. Bises et bonne soirée

  15. Gut dit :
    Posté le 25 Mai 2015 à 8 h 15 min

    Toi au moins tu n’as pas eu à te martyriser l’esprit pour savoir ce que tu allais faire comme recette !! Tu dois être la seule !! Je n’au pas vu ce film que toi tu as vu 3 fois ! C’est pour cela que ces cailles t’ont marquées !! Bravo ma jackie !! C’Est très beau plat. Gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 19 h 55 min

      Je comprends que ces petites cailles ne soient pas pour toi, mais c’était un pur délice. Le film quant à lui un chef d’oeuvre. Bisous

  16. ghislaine dit :
    Posté le 25 Mai 2015 à 6 h 59 min

    c’est plus que magnifique! bises

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 19 h 56 min

      Merci, absolument délicieux. Des bises et j’espère que tu t’es bien reposée . Bisous

  17. Messergaster dit :
    Posté le 24 Mai 2015 à 23 h 07 min

    Ma mère m’a souvent parlé de ce film… je l’ai jamais vu mais ce que je sais c’est que tes cailles ont l’air trop bonnes !

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 19 h 59 min

      Le film un chef d’oeuvre et les cailles une merveille. Bisous

  18. Posté le 24 Mai 2015 à 20 h 24 min

    Tout simplement superbe !!!Moi je dis Bravo !! bise.

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 00 min

      Merci, un peu long je reconnais mais divinement délicieux. Bises et bonne soirée

  19. guy59600 dit :
    Posté le 24 Mai 2015 à 18 h 41 min

    longue préparation ainsi que le temps de cuisson mais pour au final avoir un succulent plat pleins d’arômes
    très bonne fin de journée bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 05 min

      Je reconnais que c’est un peu long à préparer mais ensuite un pur bonheur pour les papilles. Bisous et bonne soirée

  20. sandra dit :
    Posté le 24 Mai 2015 à 13 h 53 min

    sublime tes cailles!

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 12 min

      Merci, tout est dit:) Bonne soirée

  21. delphine dit :
    Posté le 24 Mai 2015 à 13 h 50 min

    Bravo pour cette belle assiette, moi j’ai séché sur ce théme…
    Ta recette me tente beaucoup
    Bises

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 16 min

      Ah bon, pourtant il y avait pas mal d’idées. Un peu long à préparer je le reconnais mais quelle merveille pour les papilles. Bises et bonne soirée

  22. samia dit :
    Posté le 24 Mai 2015 à 7 h 10 min

    je fais deux découverte, une recette digne d’un restaurant et un film que je ne connaissais pas.
    merci

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 24 min

      Un film pas récent je l’avoue mais un pur chef d’oeuvre à découvrir. Belle soirée

  23. Michèle dit :
    Posté le 24 Mai 2015 à 6 h 22 min

    Wahoouuu!! Chapeau bas! Un grand bravo Jackie, bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 29 min

      Merci et venant de toi je suis flattée. Bisous

  24. corinnette dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 22 h 33 min

    bravo une magnifique assiette gourmande pourune recette et un film que je ne connais pas
    belle découverte
    bises et bonne soirée

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 32 min

      Un magnifique film à découvrir. Bises et bonne soirée

  25. Isa-Marie dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 21 h 56 min

    C’est le festin de Jackie ! Merci pour cette merveilleuse recette, j’adore !

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 48 min

      Tu es trop gentille ma chère Isa. Bisous et bonne soirée

  26. sandrinette dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 20 h 38 min

    Super bravo pour cette recette
    recette validée (la marraine de cette édition)

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 20 h 52 min

      Merci Sandrine, ce fut un plaisir. Bises

  27. josette dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 20 h 04 min

    je mange pas de caille,mais ton assiette est sublime!!
    bonne soirée! bisous ma Jackie!

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 21 h 03 min

      Merci ma Josette. Des bisous et bonne soirée.

  28. patricia dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 19 h 20 min

    sublime bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 21 h 08 min

      Merci et trop bon. Bisous

  29. Michèle dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 50 min

    Une recette festive !!! bon dimanche

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 21 h 09 min

      Merci. Absolument délicieux. un peu long mais quelle récompense pour les papilles.Bises

  30. Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 47 min

    Je te décerne un César! Voire un Oscar! Bisous Jackie!

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 21 h 15 min

      Et bien dis moi je suis flattée. Merci. Bisous et bonne soirée

  31. Brigitte dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 25 min

    Un régal; j’ai déjà fait cette recette bien avant mon blog. Le film m’avait enchantée et mon père avait réalisé cette recette que je m’étais empressée » de refaire par la suite. A chaque fois qu’il repasse je le regarde; je ne m’en suis jamais lassée 🙂
    Ton assiette est splendide Jackie. Tu mérites des applaudissements!
    Gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 25 Mai 2015 à 21 h 23 min

      Ça fait plaisir de voir qu’il y a quelqu’un qui connait ce ilm. C’est le cas de peu de personne. Je reconnais qu’il a plus de 20 ans alors… Des bisous ma Brigitte et bonne soirée

  32. Posté le 23 Mai 2015 à 15 h 18 min

    magnifique!…..j’avais aussi beaucoup aimé ce film, mais n’ai,pas osé me lancer dans de telles préparations!….

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 17 h 58 min

      C,est un film que j’ai vu au moins trois fois, j’ai le vidéo et j’ai déjà fait la recette mais il y a longtemps.Ça tombait à point pour le thème, je n’ai pas cherché plus loin. Bonne soirée

  33. Liliane dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 15 h 01 min

    Oh c’est magnifique ! Une recette que je ferai pour une occasion spéciale .
    Juste une petite question pour mon sommelier : quel vin accompagne ce délicieux mets ?
    Bises et bon week end
    Liliane

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 00 min

      Pour accompagner ces petites cailles en sarcophage un Bourgogne, un Pommard et c’est délicieux ma Lilly. Bisous et bonne fin de semaine

  34. Posté le 23 Mai 2015 à 14 h 58 min

    Une belle assiette. Bravo
    Bon samedi
    Bises

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 02 min

      Merci, nous avons vraiment apprécié. Bises et bonne fin de semaine

  35. Chrystel dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 14 h 53 min

    SUPERBE !

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 04 min

      et délicieux. Bises

  36. Lavande dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 14 h 42 min

    Superbe recette!
    Bon We.

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 05 min

      Absolument délicieuses et très moelleuses. J’en referai c’est certain tellement nous avons apprécié. Bisous

  37. Doria dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 14 h 37 min

    J’ai vu ce film qui est extraordinaire ! Cette recette est excellente et tu l’as très bien réussi !
    Bon samedi, Doria

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 09 min

      J’ai vu ce film 3 fois, absolument magnifique et remarquable interprétation de Stéphan Audran. Un menu extraordinaire pour ce fameux festin. Bisous et bonne journée

  38. mamimijane dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 14 h 04 min

    quelle belle assiette festive.
    bravo pour cette réalisation toute en finesse,
    bon week-end bizzzzzz

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 12 min

      Merci, elle correspond tout à fait au thème de Culino versions et nous avons vraiment apprécié. Bises et bon dimanche

  39. michelle dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 13 h 50 min

    Defi bien relevé, ton plat est sublime. Bon week end Jackie, bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 15 min

      Merci ma chère Michelle. Délicieux. Bisous et bonne fin de semaine

  40. lilou25 dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 13 h 28 min

    Je ne connaissais pas ce film, mais ça donne envie de le découvrir… tout comme ce magnifique plat, qui doit être une pure merveille pour la papilles !!! Bravo ! Bises et bon week-end

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 16 min

      Un film magnifique, je l’ai vu trois fois , c’Est vrai qu’il est de 87 mais bon à découvrir ma Lilou. Bisous et bonne fin de semaine

  41. Sophie dit :
    Posté le 23 Mai 2015 à 12 h 46 min

    Quel beau choix, c’est l’un de mes films préférés sur la cuisine : la bonté, le don, l’amour des autres, il est fabuleux. Merci pour ce choix qui me fait si plaisir. Gros bisous

    • Jackie dit :
      Posté le 23 Mai 2015 à 18 h 21 min

      Un film que j’ai vu trois fois, j’ai même l’affiche du film laminé dans ma cuisine. Je pense avoir relevé le défi. J’ai une autre recette à présenter également. Bisous et belle fin de semaine

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